- •Технология товаров Курс лекций
- •Технология товаров
- •400010, Г. Волгоград, ул. Качинцев, 63. Содержание
- •Введение
- •Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека
- •Углеводы
- •Витамины
- •1.5. Минеральные вещества
- •1.5.1. Макроэлементы
- •1.5.2. Микроэлементы
- •1.5.3. Ультрамикроэлементы
- •2. Общая характеристика пищевого сырья
- •2.1. Классификация пищевого сырья, используемого в пищевых отраслях
- •2.2. Краткая характеристика сырья растительного и животного происхождения
- •2.3. Продукты клеточного строения
- •2.3.1. Растительные ткани
- •2.3.2. Ткани животных и рыб
- •2.3.3. Влияние клеточной структуры на свойства продукта
- •2.3.4. Жидкие пищевые продукты
- •2.3.5. Желеобразные пищевые продукты
- •2.3.6. Пастообразные пищевые продукты
- •2.3.7. Жирные пищевые продукты
- •2.3.8. Стекловидные пищевые продукты
- •3. Химические процессы
- •3.1. Факторы, влияющие на скорость химических реакций
- •3.2. Сущность отдельных химических процессов и их роль в пищевой промышленности
- •4. Биохимические процессы
- •4.1. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов
- •4.2. Строение, свойства и классификация ферментов
- •4.3. Ферментные препараты
- •4.4. Роль ферментов при производстве и хранении пищевых продуктов
- •5. Микробиологические процессы
- •5.1. Основные группы микроорганизмов, используемые в пищевой промышленности
- •5.2. Получение белковых пищевых продуктов
- •5.3. Типы энергетического обмена у микроорганизмов
- •5.4. Необходимые условия для регулирования обмена веществ микроорганизмов
- •5.5. Производственная инфекция и дезинфекция
- •6. Физические методы переработки сырья при производстве пищевых продуктов
- •6.1. Измельчение
- •6.2. Гомогенизация
- •6.3. Сортирование
- •6.4. Обработка пищевых продуктов давлением (прессование)
- •6.4.1. Отделение жидкости от твердого тела
- •6.5. Перемешивание
- •6.6. Разделение неоднородных систем
- •6.6.1. Осаждение (отстаивание)
- •6.6.2. Фильтрация
- •7. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов
- •7.1. Обработка пищевых продуктов инфракрасным излучением
- •7.3. Электроконтактные методы обработки пищевых продуктов
- •7.4. Обработка пищевых продуктов в электростатическом поле
- •7.5. Электрофлотация
- •8. Теплофизические методы обработки пищевых продуктов
- •8.1. Классификация способов тепловой обработки
- •8.2. Основные способы тепловой обработки
- •8.2.1. Влажные способы тепловой обработки
- •8.2.2. Сухие способы тепловой обработки
- •8.2.3. Комбинированные способы тепловой обработки
- •8.3. Вспомогательные способы тепловой обработки
- •8.3.1. Влажные способы вспомогательной тепловой обработки
- •8.3.2. Сухие способы вспомогательной тепловой обработки
- •8.3.3. Комбинированные способы вспомогательной тепловой обработки
- •9. Физико-химические изменения, происходящие при предварительной тепловой обработке продуктов
- •10. Изменения физико-химических свойств и биологической ценности при тепловой обработке продуктов
- •10.1. Изменение белков
- •10.2. Изменение жиров
- •10.3. Изменение углеводов
- •10.4. Изменение витаминов
- •10.5. Изменение минеральных элементов
- •10.6. Изменение пищевой и биологической ценности продуктов
- •10.7. Влияние тепловой обработки продуктов на потери массы
- •11. Методы консервирования пищевых продуктов
- •11.1. Биоз
- •11.2. Анабиоз
- •11.3. Ценобиоз
- •11.3.1. Квашение
- •11.3.2. Способы посола
- •11.4. Абиоз
- •Классификация методов консервирования при помощи
- •11.5. Общие технологические приемы, используемые при консервировании плодов и овощей
- •12. Реологические основы производства пищевых продуктов
- •12.1. Реология в производстве пищевых продуктов
- •12.2. Пищевые продукты как реологические тела
- •Классификация пищевых продуктов по реологическим
- •13. Технологии пищевых производств
- •13.1. Технология хлеба и хлебобулочных изделий
- •13.2. Технология производства сыра
- •Список использованной литературы
- •Для заметок
Классификация методов консервирования при помощи
биоза, анабиоза и абиоза
Принцип |
Модификация |
Сущность |
Применение |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Поддержание естественного иммунитета сырья |
||||
|
биоз |
Использование естественного иммунитета сырья и поддержка процессов, противодействующих развитию процесса порчи
|
Система мер, обеспечивающая кратковременное сохранение сырья до переработки (порядка 24-48 часов) |
|
Подавление биологических и физико-химических процессов |
||||
АНАБИОЗ |
теплоанабиоз |
1.Психроанабиоз (охлаждение) 2.Криоанабиоз (замораживание) 3.Термоанабиоз – воздействие высоких положительных температур |
Психроанабиоз – мера для временного хранения готовой продукции при низких плюсовых - 2-80С (не ниже 00С) температурах. Криоанабиоз (криоконсервирование) – комплекс мер по длительному консервированию сырья и продукции (до года и более) при температуре менее 00С в зависимости от вида продукта и планируемых сроков хранения. Термическая обработка при температурах от 60 до 1000С с выдержкой от 1-2 с до 30 мин |
|
осмоанабиоз |
Осмоанабиоз - повышение осмотического давления на границе раствор/микробиальная клетка |
Комплекс мер по повышению осмотического давления за счет использования осмотически активных веществ. В некоторых технологиях частично достигается за счет концентрирования сухих веществ сырья. Требуемое для эффективного консервирования осмотическое давление составляет 16 и более МПа |
||
ксероанабиоз |
Удаление из продукта воды путем сушки |
Нахождение микробиальных клеток в сухой среде (физиологическая сухость) приводит их к плазмолизу за счет отдачи влаги осмотическим путем
|
||
наркоанабиоз |
Хранение и/или переработка в среде газов |
Воздействие на микроорганизмы газов: азота, углекислого газа и др. |
||
ценоанабиоз |
Введение в продукт полезной микрофлоры |
Комплекс мер по подавлению нежелательной и направленное развитие полезной микрофлоры. Регулируется рядом факторов (рН, ORP, 0С, влагосодержанием и др.) |
||
ацидоанабиоз |
Понижение рН среды |
Достигается за счет использования различных пищевых регуляторов кислотности (в том числе и бактериальных препаратов) |
||
Ионизирующие излучения -радуризация |
Применение ионизирующей радиации в пастеризирующих дозах |
Может создаваться за счет энергии g-лучей (рентгеновские) и излучения ускоренных электронов. Доза - 250-800 крад. |
||
|
Прекращение биологических и подавление физико-химических процессов (стерилизация) |
|||
АБИОЗ |
термоабиоз |
Стерилизация - обработка молока при высоких плюсовых температурах |
Обработка при высоких температурах (выше 1000С) в течение от 1-3 с до 120 мин в зависимости от вида продукта |
|
Лучевая стерилизация |
Облучение ультрафиолетовыми лучами |
Как метод консервирования, приемлем только на прозрачных продуктах. Наибольшей бактерицидной силой обладают лучи с длиной волны от 295 до 200 нм |
||
Ионизирующие излучения радаппертизация или радиационная стерилизация |
Применение ионизирующей радиации в летальных для микроорганизмов дозах |
Включает энергию g-лучей (рентгеновские) и излучение ускоренных электронов. Доза – 1,5-2,0 Мрад. |
||
Механическая стерилизация |
Применение жестких механических режимов по физическому воздействию на микроорганизмы |
Влияние жестких физических воздействий на подавление/уничтожение и/или удаление микроорганизмов |
||
Химическая стерилизация |
Применение различных химических веществ - консервантов |
Подавление / прекращение развития микроорганизмов. В основном применяется как дополнительная мера. Является одним из факторов в «барьерных» технологиях консервирования |
||
Большинство из названных методов консервирования помимо одного основного принципа консервирования включают в себя элементы других. Например, холодильная обработка плодов и овощей при температуре выше температуры замерзания воды в основном использует принцип биоза, так как при подобном хранении прежде всего сохраняются естественные защитные свойства этих продуктов. Но при этом имеют место и элементы других методов, например, анабиоза, - при низкой температуре подавляется деятельность микроорганизмов и уменьшается активность ферментов (и даже абиоза), так как часть микроорганизмов во время охлаждения погибает.
Консервирование продуктов обязательно сопровождается изменением их свойств, чаще в худшую сторону. В некоторых случаях вкусовые качества консервированных продуктов оцениваются даже выше свежих, например, таких, как ветчинные изделия, некоторые соленые овощи, кисломолочные продукты и др., но, как правило, при консервировании происходит в большей или меньшей степени снижение пищевой ценности продуктов, разрушение витаминов, некоторых незаменимых аминокислот, потеря микроэлементов.
Если натуральные продукты можно перевести в консервированные, то обратный переход во всех случаях невозможен, то есть консервирование является процессом необратимым.