11.3. Ценобиоз

Это метод основан на специальном культивировании полезной микрофлоры, которая является антагонистом по отношению к вредной микрофлоре. Широко распространены методы консервирования, действующие по принцип ценобиоза, - квашение, брожение, посол мясных продуктов и рыбы и др.

11.3.1. Квашение

Квашением принято называть такой процесс обработки овощей и плодов, при котором в результате действия молочнокислых бактерий имеющийся в сырье сахар сбраживается в молочную кислоту по схеме:

С₆Н₁₂О₆ → 2СН₃СНОНСООН.

Накапливающаяся в процессе брожения молочная кислота предохраняет продукт от порчи.

При квашении необходимо создать такие условия, при которых молочнокислые бактерии получили бы свободный доступ к сахаристому соку, находящемуся в клетках растительного сырья. Поэтому к подлежащим квашению овощам добавляют поваренную соль в сухом виде (при квашении капусты), чтобы вызвать плазмолиз клеток и осмотическое отсасывание из них сока. При этом капуста покрывается соком, в котором начинают быстро размножаться и сбраживать сахар молочнокислые бактерии. Соль нужна и как вкусовое средство. Она оказывает также некоторое консервирующее действие.

Для квашения используют капусту, выдержанную в течение 1-2 суток после уборки. Кочаны капусты рубят, добавляют морковь, соль в количестве 1,5-2,5 кг на 100 кг капусты, перемешивают и выдерживают при температуре 16-20⁰С 8-12 дней. При быстром брожении (при температуре около 30⁰С) капуста перекисает; при медленном брожении (около 10⁰С) ухудшается вкус капусты.

Процесс брожения капусты возникает под дейстниич Leuconostoc mesenteroides и завершается под действием Laktobacillus plantarum и Lactobacillus brevis.

После 8-12 дней брожения в зависимости от температуры, концентрации соли и начальной бактериальной обсемененности капусты содержание молочной кислоты достигает 1,5-2% и процесс квашения в основном заканчивается.

При плохом перемешивании, наличии воздушных карманов, неравномерном распределении соли или повышенной температуре консистенция квашеной капусты может стать мягкой в результате роста нежелательных микроорганизмов.

Капусту стабильно хорошего качества получают при использовании чистых культур молочнокислых бактерий, например, штамма Lactobacillus, выпускаемого микробиологической лабораторией ВИР (г. Санкт-Петербург). Закваску разводят в кипяченой холодной воде (0,5 л закваски разводят в 10 л воды на 5 т капусты).

11.3.2. Способы посола

В промышленной практике используют три способа по­сола: сухой, мокрый и смешанный (комбинированный).

Сухой способ посола заключается в том, что продукт (мясо) натирают сухой посолочной смесью с последующим пересыпанием его солью во время укладки в штабеля (посол шпика), или мясо, предназначенное для изготовления колбас, перемешивают с солью в мешалке, а затем укладывают в тару и выдерживают определенное время. Особенностью сухого посола является то, что обрабатываемый продукт (мясо, шпик или другой мясопродукт) в той или иной степени подвергается обезвоживанию ткани.

Сухим способом посола пользуются, когда необходимо хранить продукт длительное время, то есть он пригоден для консервирования.

Однако этот способ не лишен недостатков. Продукт получается чрезмерно соленым и жестким, а соль распределяется неравномерно. При посоле жирных частей туши (шпик, грудной бекон), которые содержат мало влаги (5-14%), рассол не выделяется.

Мышечная ткань выделяет от 9 до 12% рассола к первоначальной массе при обработке солью в количестве 8-12% к той же массе. Кроме того, мышечная ткань при сухом посоле теряет до 3,5% белков от их первоначального содержания.

Если образующийся рассол не удаляют, то масса про­дукта в конце посола возрастает, а при его удалении (как это происходит при посоле на решетках или в штабелях) масса уменьшается.

Мокрый способ посола - посол рассолом, который дает возможность получить продукт с любым содержанием соли при наиболее равномерном ее распределении.

При мокром посоле, в случае предварительного шприцевания мяса рассолом в количестве 8-12% к массе мяса его погружают в рассол. Оптимальное соотношение масс рассола и мяса равно 1:1.

Меньшее соотношение в рассоле может повысить концентрацию белков и значительно уменьшить концентрацию соли, то есть создать благоприятные условия для разви­тия нежелательных микроорганизмов.

Повышение относительного содержания рассола больше оптимального существенно замедляет рост полезной микрофлоры.

Комбинированные способы посола используют при изготовлении ветчинных изделий, когда вначале куски мяса натирают посолочной смесью (особенно тщательно в суставах), а затем заливают рассолом.

При натирании кусков мяса сухой посолочной смесью достигается подавление деятельности микрофлоры на поверхности кусков из-за большой концентрации соли. Соленое мясо значительно устойчивее к бактериальной порче. Это обусловлено выраженным ингибирующим действием нитрита натрия на микроорганизмы, которое заметно усиливается в условиях посола, когда воздействуют сразу несколько неблагоприятных для их жизнедеятельности факторов: большая концентрация поваренной соли, кислая реакция среды, высокий окислительно-восстановительный потенциал, низкая температура.

Количество соли, вводимое в мясо, зависит от вида готовой продукции. К мясу, предназначенному для изготовления вареных изделий, добавляют такое количество соли, которое обеспечивает удовлетворительный вкус (соленость) готового продукта (с учетом воды, добавляемой к мясу в последующем). Для этого необходимо добавить 2,0-2,5% соли к массе мяса. В мясо, предназначенное для выработки полукопченых и копченых колбас, добавляют соли столько, чтобы ее концентрация после сушки продукта оказалась достаточной для максимального угнетения жизнедеятельности микроорганизмов, в пределах 3,5-4,0% соли к массе мяса.

Кроме того, увеличиваются потери массы мяса из-за диффундирования питательных веществ в рассол.

В посолочную смесь добавляют сахар (до 30% к массе соли), который заметно усиливает запах соленого мяса, улучшает его окраску, способствует повышению его нежности и сочности.

Очевидно, развитию окраски, запаха и вкуса мяса при этом способствует действие денитрифицирующей микрофлоры, которая при этих условиях быстро развивается и оказывает выраженное действие на улучшение цвета, запаха и вкуса.

При изготовлении свежего рассола к нему желательно добавлять 10-20% употреблявшегося при посоле «здорового старого». Это позволяет уменьшить потери массы мяса от диффузии белковых веществ, быстрее стабилизировать оптимальную величину рН, окислительно-восстановительный потенциал рассола и качественный и количественный состав микрофлоры, так как вместе со старым рассолом вносятся полезные «посолочные» микроорганизмы, принимающие участие в образовании запаха и вкуса соленого мяса.

Для приготовления ветчинных изделий лучше использовать охлажденное мясо, так как применение мороженого мяса может привести к большим потерям массы при варке и образованию сухого продукта с жесткой консистенцией.

Исходя из технологических соображений, влажностное состояние мясной массы и получаемого из нее продукта можно представить в виде схемы:

Влага химически связанная

В лага химически свободная

избыточная полезная

Влага химически свободная полезная - это та часть общей влаги, которая придает продукту сочность и желательную консистенцию.

Влага химически свободная избыточная - влага, отделяемая продуктом при тепловой обработке и ухудшающая его консистенцию. Влага химически связанная - утратившая свойства, которые присущи свободной воде.

Наиболее благоприятное соотношение между количеством связанной и свободной воды в фарше составляет 1:1,8; 1:1,9. При соотношении 1:2,1 консистенция фарша становится дряблой, при соотношении 1:1,2 - резиноподобной.