11. Методы консервирования пищевых продуктов

Большинство пищевых продуктов являются скоропортящимися. Порча пищевых продуктов, в частности, плодов и овощей вызвана главным образом действием микроорганизмов (гниение, брожение). Плоды и овощи содержат большое количество влаги и питательных веществ (сахара, азотистые, пектиновые вещества и др.) и являются хорошей питательной средой для микробов. Для того, чтобы избежать порчи продуктов, необходимо подвергнуть их специальной обработке, которая получила название консервирование. Однако, в ряде случаев, когда созданы условия, при которых микробы отсутствуют, а ферменты в процессе технологической обработки остались неповрежденными, плоды и овощи или полученные из них продукты могут испортиться и при отсутствии микробов в силу различных биохимических процессов, свойственных самим продуктам и протекающих при обязательном участии ферментов. Таким образом, для того чтобы надежно предохранить плоды и овощи или консервы от порчи, необходимо создать такие условия хранения либо так видоизменить их свойства, чтобы попавшие в них микробы были уничтожены или не могли развиваться, а ферменты, регулирующие биохимические процессы, были инактивированы (из активной формы переведены в неактивную).

Выделяют четыре основных принципа консервирования:

• биоз;

• анабиоз;

• ценобиоз;

• абиоз.

Ни один из принципов, положенных в основу этой классификации, не может быть осуществлен на практике в чистом виде. Чаще всего те или иные методы консервирования основаны на смешанных принципах.

Так, например, в первой группе методов, основанных на принципе биоза, встречаются элементы второй группы, которые характеризуются не поддержанием, а подавлением жизненных процессов. Точно так же в группе анабиотических методов можно различить признаки абиоза. И, наконец, в группе методов, основанных на принципе абиоза, всегда присутствуют элементы анабиоза.

Выбор способа консервирования всегда связан с воздействием на микрофлору продукта. В зависимости от требуемой конечной цели он может вызвать полный стерилизующий эффект или частично подавить микрофлору.

В основу всех способов предохранения плодов и овощей от порчи положена биологическая особенность растительного сырья: плоды и овощи как живые организмы обладают естественным иммунитетом к различным заболеваниям. Они защищены от всякого рода внешних воздействий. Во-первых, в кожице или под кожицей почти всегда содержатся эфирные масла и некоторые другие летучие вещества бактерицидного действия, действующие губительно на микроорганизмы. От проникновения микробов внутрь плодов предохраняет кожица, довольно прочная и относительно толстая, зачастую покрытая восковидным налетом, инертным в химическом отношении и плохо поддающимся воздействию микробов. Проникнуть внутрь клетки микробам мешает протопектин. Этот барьер может быть нарушен под воздействием пектолитических ферментов, в результате которого протопектин гидролизуется до растворимой формы - гидратопектина, плоды размягчаются и теряют свой товарный вид. Следующим барьером является клеточная оболочка, в состав которой входят целлюлоза и протопектин. Наконец, под клеточной оболочкой находится цитоплазменная мембрана, которая при определенном воздействии также разрушается. Повреждение цитоплазменной мембраны ведет к гибели плодовой клетки, а находящийся в ней сок становится питательной средой для микробов. Таким образом, пока плоды и овощи живут, они во многом сами себя защищают от воздействия микроорганизмов без вмешательства человека. Необходимо учитывать, что растительное сырье — это живые органы растений, которые отделены от самого растения, и поэтому поступление в них питательных веществ прекращено. Протекающие в сырье биохимические процессы приводят к потреблению питательных веществ, запасы их истощаются без возобновления, масса растительного сырья уменьшается, теряется его пищевая ценность.