- •Технология товаров Курс лекций
- •Технология товаров
- •400010, Г. Волгоград, ул. Качинцев, 63. Содержание
- •Введение
- •Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека
- •Углеводы
- •Витамины
- •1.5. Минеральные вещества
- •1.5.1. Макроэлементы
- •1.5.2. Микроэлементы
- •1.5.3. Ультрамикроэлементы
- •2. Общая характеристика пищевого сырья
- •2.1. Классификация пищевого сырья, используемого в пищевых отраслях
- •2.2. Краткая характеристика сырья растительного и животного происхождения
- •2.3. Продукты клеточного строения
- •2.3.1. Растительные ткани
- •2.3.2. Ткани животных и рыб
- •2.3.3. Влияние клеточной структуры на свойства продукта
- •2.3.4. Жидкие пищевые продукты
- •2.3.5. Желеобразные пищевые продукты
- •2.3.6. Пастообразные пищевые продукты
- •2.3.7. Жирные пищевые продукты
- •2.3.8. Стекловидные пищевые продукты
- •3. Химические процессы
- •3.1. Факторы, влияющие на скорость химических реакций
- •3.2. Сущность отдельных химических процессов и их роль в пищевой промышленности
- •4. Биохимические процессы
- •4.1. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов
- •4.2. Строение, свойства и классификация ферментов
- •4.3. Ферментные препараты
- •4.4. Роль ферментов при производстве и хранении пищевых продуктов
- •5. Микробиологические процессы
- •5.1. Основные группы микроорганизмов, используемые в пищевой промышленности
- •5.2. Получение белковых пищевых продуктов
- •5.3. Типы энергетического обмена у микроорганизмов
- •5.4. Необходимые условия для регулирования обмена веществ микроорганизмов
- •5.5. Производственная инфекция и дезинфекция
- •6. Физические методы переработки сырья при производстве пищевых продуктов
- •6.1. Измельчение
- •6.2. Гомогенизация
- •6.3. Сортирование
- •6.4. Обработка пищевых продуктов давлением (прессование)
- •6.4.1. Отделение жидкости от твердого тела
- •6.5. Перемешивание
- •6.6. Разделение неоднородных систем
- •6.6.1. Осаждение (отстаивание)
- •6.6.2. Фильтрация
- •7. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов
- •7.1. Обработка пищевых продуктов инфракрасным излучением
- •7.3. Электроконтактные методы обработки пищевых продуктов
- •7.4. Обработка пищевых продуктов в электростатическом поле
- •7.5. Электрофлотация
- •8. Теплофизические методы обработки пищевых продуктов
- •8.1. Классификация способов тепловой обработки
- •8.2. Основные способы тепловой обработки
- •8.2.1. Влажные способы тепловой обработки
- •8.2.2. Сухие способы тепловой обработки
- •8.2.3. Комбинированные способы тепловой обработки
- •8.3. Вспомогательные способы тепловой обработки
- •8.3.1. Влажные способы вспомогательной тепловой обработки
- •8.3.2. Сухие способы вспомогательной тепловой обработки
- •8.3.3. Комбинированные способы вспомогательной тепловой обработки
- •9. Физико-химические изменения, происходящие при предварительной тепловой обработке продуктов
- •10. Изменения физико-химических свойств и биологической ценности при тепловой обработке продуктов
- •10.1. Изменение белков
- •10.2. Изменение жиров
- •10.3. Изменение углеводов
- •10.4. Изменение витаминов
- •10.5. Изменение минеральных элементов
- •10.6. Изменение пищевой и биологической ценности продуктов
- •10.7. Влияние тепловой обработки продуктов на потери массы
- •11. Методы консервирования пищевых продуктов
- •11.1. Биоз
- •11.2. Анабиоз
- •11.3. Ценобиоз
- •11.3.1. Квашение
- •11.3.2. Способы посола
- •11.4. Абиоз
- •Классификация методов консервирования при помощи
- •11.5. Общие технологические приемы, используемые при консервировании плодов и овощей
- •12. Реологические основы производства пищевых продуктов
- •12.1. Реология в производстве пищевых продуктов
- •12.2. Пищевые продукты как реологические тела
- •Классификация пищевых продуктов по реологическим
- •13. Технологии пищевых производств
- •13.1. Технология хлеба и хлебобулочных изделий
- •13.2. Технология производства сыра
- •Список использованной литературы
- •Для заметок
8.2.3. Комбинированные способы тепловой обработки
В последние годы в технологических схемах производства того или иного продукта совмещают несколько способов тепловой обработки. Так, при тушении используют два способа: вначале сухой продукт обжаривают со всех сторон в открытой емкости с добавлением жира или без него до образования золотистой корочки, затем влажный продукт доводят до кулинарной готовности припусканием с добавления бульона пряностей и полностью закрытой емкости при температуре 950С. Тепло подводится так, чтобы количество испаряющейся и конденсирующейся воды было одинаковым, а продукт находился частично в жидкости, частично – в паровоздушной смеси. Такую обработку применяют главным образом для размягчения жесткого мяса и продуктов растительного происхождения.
При производстве варено-копченых изделий совмещают копчение и варку. Окорока, рулеты и др. коптят в обжарочных камерах при температуре 30-500С в течение 3-6 ч; затем их варят в воде или паром, температура в момент загрузки 95-1000С.
Тепловая обработка копчено-запеченных изделий включает в себя одновременно два процесса: горячие копчение и запекание дымовоздушной смесью с температурой 75-950 С в течение 6–12 ч в зависимости от массы обратываемого продукта. При выработке копчено-запеченных рулетов из соленых массированных говядины и баранины процесс тепловой обработки ведут в обжарочных печах слегка увлажненной дымовоздушной смесью вначале при температуре 1100С в течение 25 мин, затем её понижают до 85-900С и изделия выдерживают при этой температуре до достижения в центре 68-700С. Продолжительность процесса 4-6 ч.
При выпечке хлеба в начале процесса тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста несколько увеличивается. После прекращения конденсации влаги начинается её испарение с поверхности, которая к этому времени прогревается до 1000С, превращаясь в сухую корку. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160-1800С, а температура в центре мякоти поднимается до 95-970С.
Для большинства пшеничных ржаных изделий выпечку осуществляют в три стадии:
нагрев осуществляется в камере в паровоздушной среде при температуре 110-1200С и относительной влажности 80% в течение 2-3 мин. В конце этого периода температуру повышают до 240-2800С.
образование корки, закрепление объема и формы изделия проходит при относительно высокой влажности газовой среды.
завершение выпечки. Этот период характеризуется менее интенсивным поводом тепла, что позволяет снизить упек. Температура поддерживается на уровне 1800С.
Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки и конструкции печи. Продолжительность выпечки колеблется от 8 до 12 мин для мелкоштучных изделий и до 60 мин для ржаного хлеба массой 1 кг.
8.3. Вспомогательные способы тепловой обработки
Все способы предварительной тепловой обработки относятся к вспомогательным. Они, как и основные, делятся на влажные, сухие и комбинированные.