8.2. Основные способы тепловой обработки

Основные способы тепловой обработки продуктов подразделяются в зависимости от греющей среды и применяемых методов на влажные, сухие и комбинированные.

8.2.1. Влажные способы тепловой обработки

Характерной особенностью влажных способов тепловой обработки является то, что продукту передается тепло от жидкой горячей среды (воды или бульона), влажного пара или смеси насыщенного пара и воздуха. Тепловую обработку этими способами проводят в большинстве случаев при температуре 75-100°С.

Влажные способы применяют, например, при производстве мясопродуктов (колбасных и кулинарных изделий) для доведения до кулинарной готовности жесткого мяса с высоким содержанием соединительной ткани. Кроме того, их используют при вытопке жира и в других технологических процессах.

К влажным способам тепловой обработки относят: варку в воде, на пару и припускание; стерилизацию, пастеризацию, тиндализацию (дробная стерилизация); тепловую обработку в электромагнитном поле СВЧ. Эти способы тепловой обработки имеют ряд разновидностей, связанных с характером производства и видом обрабатываемого продукта (колбаса, кулинарные и соленые изделия, консервы, жиры, овощепродукты и так далее).

Варка - это нагрев мяса и мясопродуктов, рыбы и овощей до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха температурой ниже 100°С в специальных камерах, открытых котлах, в автоклавах под давлением и электромагнитном поле СВЧ. При производстве мясо-, рыбо- и овощепродуктов варку осуществляют в различных средах при разных режимах: в кипящей воде при атмосферном или повышенном давлении, а также при вакуумировании; в воде с температурой ниже точки кипения; паром (при этом продукт помещают в закрытый сосуд, в который подают влажный пар). Тепловая обработка паром наиболее популярна из-за меньших потерь массы и возможности получить продукт более сочный, чем при варке в воде.

Припускание применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Некоторые из них припускают без добавления жидкости, в собственном соку, который выделяется из продукта при нагревании. Припускание осуществляется в сосуде с плотно закрывающейся крышкой с частичным погружением продукта в кипящую среду. Тепло передается ему от влажного пара, который, соприкасаясь с продуктом, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает его, доводя до кулинарной готовности. Температура греющей среды – 100-102°С, соотношение продукта и греющей среды - примерно 1:0,3.

Стерилизация консервов - это нагрев продукта, изолированного от внешней среды путем упаковки его в герметичную жестяную, стеклянную или мягкую полимерную тару, до температуры и в течение времени, достаточных для предотвращения развития микрофлоры при длительном хранении продукта. Консервы обычно стерилизуют при температуре выше 100°С, они могут содержать единичные непатогенные микроорганизмы.

Пастеризацией называют однократную тепловую обработку изолированного от внешней среды продукта, при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов. В зависимости от обрабатываемого продукта процесс проводят до температуры 52-75°С, а в отдельных случаях - до 80-86°С. Пастеризации подвергают некоторые мясные и рыбные продукты (паштеты, полуконсервы), меланж, органопрепараты, сливки, молоко, пиво и другие.

Вытопкой жира называют выделение его путем нагрева сырья. Степень разрушения жировой ткани при этом зависит от температуры нагрева и количества воды. При вытопке жира влажным способом процесс осуществляется с добавлением 20-50% воды к массе жиросырья.

Ректификация (производство этилового спирта). Ректификацией называется процесс разделения смеси, состоящей из двух и более компонентов, кипящих при различных температурах. Получаемая в результате брожения зрелая бражка имеет сложный состав. Кроме воды и спирта она содержит различные органолептические и неорганические соединения, сахара, декстрины, минеральные вещества, летучие соединения (эфиры, спирты, альдегиды, кислоты) и другие.

При кипении смеси летучих компонентов паровая фаза обогащается компонентом, имеющим более низкую температуру кипения. В водно-спиртовом растворе упругость паров спирта при любой температуре значительно выше упругости паров воды. Вследствие этого содержание спирта в паре больше, чем в кипящем водно-спиртовом растворе.