- •Технология товаров Курс лекций
- •Технология товаров
- •400010, Г. Волгоград, ул. Качинцев, 63. Содержание
- •Введение
- •Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека
- •Углеводы
- •Витамины
- •1.5. Минеральные вещества
- •1.5.1. Макроэлементы
- •1.5.2. Микроэлементы
- •1.5.3. Ультрамикроэлементы
- •2. Общая характеристика пищевого сырья
- •2.1. Классификация пищевого сырья, используемого в пищевых отраслях
- •2.2. Краткая характеристика сырья растительного и животного происхождения
- •2.3. Продукты клеточного строения
- •2.3.1. Растительные ткани
- •2.3.2. Ткани животных и рыб
- •2.3.3. Влияние клеточной структуры на свойства продукта
- •2.3.4. Жидкие пищевые продукты
- •2.3.5. Желеобразные пищевые продукты
- •2.3.6. Пастообразные пищевые продукты
- •2.3.7. Жирные пищевые продукты
- •2.3.8. Стекловидные пищевые продукты
- •3. Химические процессы
- •3.1. Факторы, влияющие на скорость химических реакций
- •3.2. Сущность отдельных химических процессов и их роль в пищевой промышленности
- •4. Биохимические процессы
- •4.1. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов
- •4.2. Строение, свойства и классификация ферментов
- •4.3. Ферментные препараты
- •4.4. Роль ферментов при производстве и хранении пищевых продуктов
- •5. Микробиологические процессы
- •5.1. Основные группы микроорганизмов, используемые в пищевой промышленности
- •5.2. Получение белковых пищевых продуктов
- •5.3. Типы энергетического обмена у микроорганизмов
- •5.4. Необходимые условия для регулирования обмена веществ микроорганизмов
- •5.5. Производственная инфекция и дезинфекция
- •6. Физические методы переработки сырья при производстве пищевых продуктов
- •6.1. Измельчение
- •6.2. Гомогенизация
- •6.3. Сортирование
- •6.4. Обработка пищевых продуктов давлением (прессование)
- •6.4.1. Отделение жидкости от твердого тела
- •6.5. Перемешивание
- •6.6. Разделение неоднородных систем
- •6.6.1. Осаждение (отстаивание)
- •6.6.2. Фильтрация
- •7. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов
- •7.1. Обработка пищевых продуктов инфракрасным излучением
- •7.3. Электроконтактные методы обработки пищевых продуктов
- •7.4. Обработка пищевых продуктов в электростатическом поле
- •7.5. Электрофлотация
- •8. Теплофизические методы обработки пищевых продуктов
- •8.1. Классификация способов тепловой обработки
- •8.2. Основные способы тепловой обработки
- •8.2.1. Влажные способы тепловой обработки
- •8.2.2. Сухие способы тепловой обработки
- •8.2.3. Комбинированные способы тепловой обработки
- •8.3. Вспомогательные способы тепловой обработки
- •8.3.1. Влажные способы вспомогательной тепловой обработки
- •8.3.2. Сухие способы вспомогательной тепловой обработки
- •8.3.3. Комбинированные способы вспомогательной тепловой обработки
- •9. Физико-химические изменения, происходящие при предварительной тепловой обработке продуктов
- •10. Изменения физико-химических свойств и биологической ценности при тепловой обработке продуктов
- •10.1. Изменение белков
- •10.2. Изменение жиров
- •10.3. Изменение углеводов
- •10.4. Изменение витаминов
- •10.5. Изменение минеральных элементов
- •10.6. Изменение пищевой и биологической ценности продуктов
- •10.7. Влияние тепловой обработки продуктов на потери массы
- •11. Методы консервирования пищевых продуктов
- •11.1. Биоз
- •11.2. Анабиоз
- •11.3. Ценобиоз
- •11.3.1. Квашение
- •11.3.2. Способы посола
- •11.4. Абиоз
- •Классификация методов консервирования при помощи
- •11.5. Общие технологические приемы, используемые при консервировании плодов и овощей
- •12. Реологические основы производства пищевых продуктов
- •12.1. Реология в производстве пищевых продуктов
- •12.2. Пищевые продукты как реологические тела
- •Классификация пищевых продуктов по реологическим
- •13. Технологии пищевых производств
- •13.1. Технология хлеба и хлебобулочных изделий
- •13.2. Технология производства сыра
- •Список использованной литературы
- •Для заметок
7.4. Обработка пищевых продуктов в электростатическом поле
Сущность обработки пищевых продуктов в электростатическом поле состоит в том, что ионизированный газ, перемещаясь в электрическом поле, сообщает заряд тонкодисперсным частицам вещества (коптильный дым, пыль, краска и другие), которые, приобретая заряд, также совершают упорядоченное направленное движение от одного электрода к другому.
Процессы с применением высоковольтной ионизации применяют для электрокопчения, электроочистки газов, электросепарирования, электроантисептирования, электропанировки и других.
Ионизации газов достигают двумя путями:
несамостоятельной ионизацией, которая возникает, если пространство между электродами подвергают воздействию внешнего источника теплоты (ультрафиолетовое излучение, высокая температура, рентгеновские лучи и другие);
самостоятельной ионизацией, возникающей в результате повышения напряжения в цепи до некоторой определенной величины, при которой заряженные частицы, разгоняясь в электрическом поле и сталкиваясь с нейтральными молекулами газа, ионизируют их.
Электросепарирование, или разделение дисперсий, основано на различии электрофизических, геометрических, физико-химических и других показателей составляющих дисперсию компонентов.
Сообщить частице заряд можно разными способами: в поле коронного разряда за счет адсорбции газов на поверхности частицы, путем непосредственного контакта с электродами, электризацией трением и другими. Заряженные частицы под действием электрического поля и механических сил воздействия совершают упорядоченное, но разное движение для составляющих систему компонентов.
Разработаны различные конструкции электросепарирующих устройств, предназначенные для классификации, разделения, очистки, а также их комбинации.
Элетросепараторы классифицируют на камерные, барабанные, ленточные и лотковые.
7.5. Электрофлотация
С помощью электрофлотации можно разделить жидкие неоднородные системы. Сущность процесса состоит в разложении постоянным электрическим током воды на водород и кислород в виде очень мелких пузырьков, осаждающихся на поверхности твердой фазы и увлекающих ее вверх. Для флотации в основном используются пузырьки водорода, выделяющиеся на катоде.
Пузырьки водорода, пронизывая весь объем флотируемой жидкости, вытесняют кислород, снижая тем самым уровень окислительно-восстановительного потенциала, то есть в электрофлотаторе наряду с разделением фаз происходит эффективная деаэрация продукта.
Электрофлотацию используют в разных областях.
Большой эффект дает электрофлотация при очистке виноградного сока. Электрофлотация не влияет на содержание инвертного сиропа, сухих, дубильных и красящих веществ, титруемую кислотность, щелочность и рН среды.
Процесс очистки сточных вод протекает более благоприятно в присутствии кислорода, поэтому при электрофлотации не используют диафрагму, а толщину объекта пронизывают пузырьки кислорода и водорода, что обеспечивает определенное бактерицидное действие.
Хороший эффект дает использование электрофлотации для выделения кормовых дрожжей из паточной барды. Установлено, что образующуюся пену можно использовать непосредственно для сушки.
Конструктивно аппараты для электрофлотации можно разделить на следующие группы:
аппараты с горизонтально расположенным дном и катодом и с вертикально установленным анодом;
аппараты с катодом, расположенным параллельно дну сосуда, имеющим рабочую поверхность, близкую сечению сосуда, что позволяет поднимающимся пузырькам водорода пронизывать всю массу обрабатываемого объекта.