5.5. Производственная инфекция и дезинфекция

Микроорганизмы в пищевой промышленности играют двоякую роль. С одной стороны, это культурные микроорганизмы, которые специально выращивают для нужд данного производства, используя особенности их биохимической деятельности и других свойств. С другой стороны, в ходе технологического процесса в производственную среду попадает инфекция, т.е. посторонние (дикие) микроорганизмы. Дикие микроорганизмы распространены в природе (на ягодах, плодах, в воздухе, воде, почве и т.д.) и из окружающей среды попадают в производство.

Это либо неопасные для здоровья человека сапрофиты, являющиеся, однако, вредителями производства, в результате их жизнедеятельности нарушается технологический процесс, возрастают потери сырья, снижаются выход и качество готовой продукции; либо патогенные микроорганизмы, которые могут нанести вред здоровью человека и явиться причиной тяжелых инфекционных заболеваний.

Источники инфекции могут быть как внешними, так и внутризаводскими. К внешним относятся воздух, вода, сырье, к внутризаводским - воздух производственных помещений, технологическое оборудование, тара, в которых задерживаются остатки производственных жидкостей, являющихся питательной средой для микроорганизмов, а также руки, одежда и обувь обслуживающего персонала.

Для соблюдения правильного санитарно-гигиенического режима, уничтожения и подавления развития посторонних микроорганизмов на пищевых предприятиях проводят дезинфекцию.

Дезинфекцией (обеззараживанием) называется уничтожение вредителей данного производства, которые вызывают порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также патогенных микроорганизмов - возбудителей пищевых инфекций и отравлений.

На каждом предприятии проводят профилактические меры борьбы. Своевременно удаляют отходы производства, соблюдают чистоту во всех отделениях предприятия, внутри аппаратов, оборудования и трубопроводов. Наряду с профилактическими мерами применяют и активные меры борьбы с инфекцией, которые по характеру действующего средства делятся на физические и химические.

К физическим методам обеззараживания относятся различные способы стерилизации, основанные на губительном действии высоких температур на микроорганизмы: кварцевое и ультрафиолетовое облучение, ультразвук, действие высоких температур (обжигание, прокаливание, кипячение, ошпаривание посуды, тары и оборудования, обработка острым паром).

К химическим средствам обеззараживания относится большое количество различных дезинфицирующих веществ, обладающих антимикробным действием. Такие вещества называют антисептиками. В качестве антисептиков применяют хлорную известь, формалин, антиформин (смесь растворов хлорной извести, гидроксида натрия и карбоната натрия), диоксид серы (SO₂), серную кислоту, сульфанол и др.

Некоторые из этих антисептиков добавляют в небольших количествах в продукты, предназначенные для технологического процесса, другие используют для мойки аппаратуры и трубопроводов. Наряду с антисептиками для дезинфекции в некоторых случаях применяют антибиотики, в частности? лактоцид. Часто для борьбы с вредными микроорганизмами сочетают стерилизацию и дезинфекцию.

Ярким примером вредного влияния микроорганизмов могут служить картофельная болезнь и плесневение хлеба. Картофельная, или тягучая, болезнь хлеба выражается в резких изменениях качества хлеба (мякиш становится слизистым, появляются сильные специфические неприятные запах и вкус), вызываемых деятельностью споровых микроорганизмов, относящихся к виду Bacillus subtilis, широко распространенных в природе. Эти микроорганизмы всегда встречаются в том или ином количестве в зерне и муке. Споры этих микроорганизмов устойчивы к температуре и сохраняют жизнеспособность в мякише хлеба после выпечки. При благоприятных условиях (температура 35-45⁰С и рН 5-10) развитие спор этих бактерий приводит к заболеванию хлеба. Вследствие высокой оптимальной температуры для развития микроорганизмов заболевание хлеба картофельной болезнью происходит в жаркое время года. Действенными мерами борьбы с картофельной болезнью хлеба являются: подкисление теста уксусной, пропионовой и сорбиновой кислотами, так как при высокой кислотности (рН < 4,8-5,0) жизнедеятельность этих бактерий резко тормозится; применение в заквасках для теста из пшеничной муки чистых культур пропионовокислых бактерий или мезофильных молочнокислых бактерий (L. fermentum); быстрое охлаждение хлеба после выпечки до 10-12⁰С и хранение его при этой температуре.

Плесневение хлеба происходит при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25-30⁰С) и относительной влажности воздуха выше 70%, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Чаще всего плесневение вызывается мицелиальными грибами Aspergillus, Penicillium, Rhyzopus и др. Так как в процессе выпечки хлеба грибы и их споры полностью погибают, то плесневение хлеба может быть вызвано попаданием плесневых грибов и их спор на уже выпеченный хлеб. Особая опасность плесневения хлеба заключается в возможном образовании и накоплении афлатоксинов (микотоксинов), вырабатываемых плесневыми грибами.

Для предотвращения плесневения хлеба, выпускаемого в незавернутом виде, необходимо соблюдать максимальную чистоту в производственных помещениях. Оборудование и инвентарь для хранения и транспортирования хлеба следует содержать в чистом виде и периодически дезинфицировать.

Для предотвращения плесневения хлеба, предназначенного для длительного хранения (для участников экспедиций, экипажей кораблей и др.), необходимо проводить следующие мероприятия:

• заворачивать хлеб в герметическую влагонепроницаемую пленку с последующей тепловой стерилизацией;

• заворачивать хлеб в бумагу или пленку, пропитанные сорбиновой кислотой, с последующей герметической упаковкой;

• стерилизовать упакованный хлеб токами высокой частоты, ионизирующими излучениями, облучать ультрафиолетовыми лучами.