- •Технология товаров Курс лекций
- •Технология товаров
- •400010, Г. Волгоград, ул. Качинцев, 63. Содержание
- •Введение
- •Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека
- •Углеводы
- •Витамины
- •1.5. Минеральные вещества
- •1.5.1. Макроэлементы
- •1.5.2. Микроэлементы
- •1.5.3. Ультрамикроэлементы
- •2. Общая характеристика пищевого сырья
- •2.1. Классификация пищевого сырья, используемого в пищевых отраслях
- •2.2. Краткая характеристика сырья растительного и животного происхождения
- •2.3. Продукты клеточного строения
- •2.3.1. Растительные ткани
- •2.3.2. Ткани животных и рыб
- •2.3.3. Влияние клеточной структуры на свойства продукта
- •2.3.4. Жидкие пищевые продукты
- •2.3.5. Желеобразные пищевые продукты
- •2.3.6. Пастообразные пищевые продукты
- •2.3.7. Жирные пищевые продукты
- •2.3.8. Стекловидные пищевые продукты
- •3. Химические процессы
- •3.1. Факторы, влияющие на скорость химических реакций
- •3.2. Сущность отдельных химических процессов и их роль в пищевой промышленности
- •4. Биохимические процессы
- •4.1. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов
- •4.2. Строение, свойства и классификация ферментов
- •4.3. Ферментные препараты
- •4.4. Роль ферментов при производстве и хранении пищевых продуктов
- •5. Микробиологические процессы
- •5.1. Основные группы микроорганизмов, используемые в пищевой промышленности
- •5.2. Получение белковых пищевых продуктов
- •5.3. Типы энергетического обмена у микроорганизмов
- •5.4. Необходимые условия для регулирования обмена веществ микроорганизмов
- •5.5. Производственная инфекция и дезинфекция
- •6. Физические методы переработки сырья при производстве пищевых продуктов
- •6.1. Измельчение
- •6.2. Гомогенизация
- •6.3. Сортирование
- •6.4. Обработка пищевых продуктов давлением (прессование)
- •6.4.1. Отделение жидкости от твердого тела
- •6.5. Перемешивание
- •6.6. Разделение неоднородных систем
- •6.6.1. Осаждение (отстаивание)
- •6.6.2. Фильтрация
- •7. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов
- •7.1. Обработка пищевых продуктов инфракрасным излучением
- •7.3. Электроконтактные методы обработки пищевых продуктов
- •7.4. Обработка пищевых продуктов в электростатическом поле
- •7.5. Электрофлотация
- •8. Теплофизические методы обработки пищевых продуктов
- •8.1. Классификация способов тепловой обработки
- •8.2. Основные способы тепловой обработки
- •8.2.1. Влажные способы тепловой обработки
- •8.2.2. Сухие способы тепловой обработки
- •8.2.3. Комбинированные способы тепловой обработки
- •8.3. Вспомогательные способы тепловой обработки
- •8.3.1. Влажные способы вспомогательной тепловой обработки
- •8.3.2. Сухие способы вспомогательной тепловой обработки
- •8.3.3. Комбинированные способы вспомогательной тепловой обработки
- •9. Физико-химические изменения, происходящие при предварительной тепловой обработке продуктов
- •10. Изменения физико-химических свойств и биологической ценности при тепловой обработке продуктов
- •10.1. Изменение белков
- •10.2. Изменение жиров
- •10.3. Изменение углеводов
- •10.4. Изменение витаминов
- •10.5. Изменение минеральных элементов
- •10.6. Изменение пищевой и биологической ценности продуктов
- •10.7. Влияние тепловой обработки продуктов на потери массы
- •11. Методы консервирования пищевых продуктов
- •11.1. Биоз
- •11.2. Анабиоз
- •11.3. Ценобиоз
- •11.3.1. Квашение
- •11.3.2. Способы посола
- •11.4. Абиоз
- •Классификация методов консервирования при помощи
- •11.5. Общие технологические приемы, используемые при консервировании плодов и овощей
- •12. Реологические основы производства пищевых продуктов
- •12.1. Реология в производстве пищевых продуктов
- •12.2. Пищевые продукты как реологические тела
- •Классификация пищевых продуктов по реологическим
- •13. Технологии пищевых производств
- •13.1. Технология хлеба и хлебобулочных изделий
- •13.2. Технология производства сыра
- •Список использованной литературы
- •Для заметок
2.3.6. Пастообразные пищевые продукты
К пастообразным продуктам относятся макароны, вермишель, другие продукты, полученные путем экструдирования через отверстия холодного теста, состоящего из муки и воды. К пастообразным продуктам относится некоторые грубоизмельченные продукты из растительного сырья, сохранившие в основном клеточную структуру.
2.3.7. Жирные пищевые продукты
К жирным пищевым продуктам относят сливочное масло, маргарин, шоколад, майонез, мороженое и другие продукты. Большое содержание жира в этих продуктах определяет их структуру, что и является причиной их выделения в отдельную группу.
Качество сливочного масла и маргарина во многом определяется структурой продукта. Потребитель обычно отдает предпочтение продукту, легко разрезаемому и обладающему способностью к намазыванию. На эти свойства главное влияние оказывает состав кристаллов жира и их размеры, обуславливаемые температурой и другими условиями производственного процесса.
Структура сливочного масла представляет собой сплошную дисперсную среду молочного жира, в которой распределена дисперсная фаза, состоящая из капель водного раствора, молочного белка, минеральных солей, лактозы и других компонентов молока.
Выраженное и устойчивой действие на структуру сливочного масла оказывает скорость охлаждения: после пастеризации быстро охлажденные сливки дают более твердое масло.
В мороженом содержание жира меньше (обычно в пределах 12-14%) хотя его состояние оказывает решающее значение на структуру и свойства продукта, однако на консистенцию мороженого заметно влияют размеры кристаллов льда, количество введенного при взбивании воздуха, а также добавляемые к смеси эмульгаторы и стабилизаторы.
Масса какао, или горький шоколад, представляет собой сплошную среду масла какао, в которой распределены дисперсные частицы других нежирных компонентов. В ней нет шариков водного раствора, характерных для сливочного масла.
Во время приготовления шоколадной массы в нее вбиваются мельчайшие пузырьки воздуха, которые оказывают заметное влияние на структуру шоколада.
В плиточном шоколаде содержится много сахара и молочных сухих веществ, вкусовые соединения, эмульгаторы (лецитин) и масло какао. Характерные структурные свойства шоколада определяются главным образом липидными компонентами. Масло какао имеет более узкий диапазон пластичности сравнительно с другими жирами. Температура плавления масла какао 28-390С. При комнатной температуре оно застывает, становится ломким и утрачивает маслянистость.
2.3.8. Стекловидные пищевые продукты
Типичным стекловидным продуктом является леденцовая карамель. Это аморфный продукт, состоящий из застывших перенасыщенных сахарных сиропов, обладающий низкой эластичностью (упругостью), разламывающийся под действием избыточного напряжения, то есть обладающий типичными свойствами стекла.
Карамели стекловидного типа имеют сплошную стекловидную гомогенную некристаллическую структуру, состоящую из почти обезвоженной смеси углеводов с низкой молекулярной массой. Красители и кристаллические вещества, добавляемые к карамели, мало влияют на её структуру.
Леденцовую карамель производят путем выпаривания воды из концентрированного сиропа сахарозы, смешанной с инвертным сахаром и патокой. Степень гидролиза сахарозы, то есть содержание инвертного сахара, регулируют добавлением кислотных буферов. Красители и вкусовые вещества вводят в карамельную массу в конце варки, чтобы уменьшить потерю их под действием нагревания.
Точка плавления чистой безводной сахарозы равна 1860С, а начало карамелизации её около 2040С. Из-за высокой вязкости сиропа при нагревании за счет конвекции не обеспечивается равномерное распределение тепла во время варки, так как методы перемешивания неэффективны. Для избежания перегрева части сиропа, что может сильно отразиться качестве карамели, используются аппараты специальной конструкции. Эффективными являются вакуумные выпарные аппараты. Понижение давления во время варки, то есть варка под вакуумом, позволяет получать сиропы с заданным содержанием воды при более низких температурах.
Выраженное действие на консистенцию карамели оказывает содержание воды. При содержании воды 4% карамель имеет мягкую консистенцию. По мере снижения содержания воды твердость продукта быстро повышается, достигая пика при 1,5%.