4. Разработка ассортимента итехнологический процесс приготовления салатов из овощей

Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида илисмеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез,заправкой или сметаной.

Существует несколько видов салатов:

Перемешанные салаты.

Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также ссалатной заправкой или соусом.

Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образомсалатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются.Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообщетакие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем ужепереложить в декоративную салатницу.

Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде ихнужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки вотдельной миске — лучше всего двумя большими вилками или специальной салатнойложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранилиформу нарезки.

Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы краяостались свободными на 2-3 см и обязательно чистыми. Салат заливают остаткамисоуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов,которые съедают вместе с салатом.

Неперемешиваемые салаты.

Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдоотдельны ми порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколькоразных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.

Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты изаправки для салата по собственному вкусу.

Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, вкоторых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (повиду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяетсохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных,легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчениярыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты и из любых другихпродуктов.

Зеленый салат с ореховым соусом

Савойскую капусту тонко нашинковать, сложить в миску, чутьприсолить и немного обмять руками.

Молодые свежие огурцы маленького размера (с мелкими семенами)помыть и порезать тонкими полумесяцами. Добавить к капусте.

Корневой сельдерей очистить от кожицы, натереть на крупной терке идобавить к овощам. Убрать миску с салатом в прохладное место примерно на час,чтобы огурец дал сок.

Для соуса орехи измельчить в блендере или растереть пестиком. У васдолжна получится гомогенная кашица. Добавить к ореховой кашице мелкопорубленный чеснок и перетереть его с орехами.

Добавить к орехам оливковой масло, продолжая перетирать кашицупестиком, чтобы получилась густая масса.

Добавить получившийся соус к овощам и перемешайте. Дать салатунемного настояться и подавать на стол.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Огурец 42 40 Капуста савойская 40 30 Корень сельдерея 42 20 Орехи грецкие 70 25 Чеснок 6 5 Масло оливковое 5 5 Перец 3 3 Соль 3 3

Зеленый салат

Сложите в вазу листья салата, сверху положите нарезанный огурец.Авокадо разрежьте на четвертинки, затем кубиками. Добавьте в салат и посыпьтеего орешками.

Для соуса: смешайте оливковое масло с уксусом и яблочным соком,добавьте горчицу, приправу. Тщательно перемешайте.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Огурец 42 40 Авокадо 66 40 Орехи кедровые 70 25 Масло оливковое 20 20 Уксус яблочный 10 10 Яблоко (сок) 40 14 Горчица 1 1 Перец 3 3 Соль 3 3

Салат с подсушенными яблоками

Мед смешайте с лимонным соком. Яблоки нарежьте тонкими кружочкамипоперек. Каждый кусочек обмакните в смесь с лимонным соком и разложите нарешетке над противнем. Подвяльте в течение 40 мин. в духовке. Яблоки должныбыть мягкими и сухими. Когда они остынут, они станут хрустящими.

Смешайте уксус и ореховое масло с порезанным луком, солью и перцем,положите порезанную зелень, подсушенные яблоки, перемешайте.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Лимон 30 27 Яблоко 135 75 Мед 10 10 Яблочный уксус 10 10 Масло грецкого ореха 20 20 Лук репчатый 24 20 Перец 1 1 Соль 2 2

Салат из зелени, граната и фисташек

Приготовьте салатную заправку: взбейте оливковое масло, соль иуксус.

В салатник положите латук и зелень, сбрызните небольшим количествомсалатной заправки перемешайте. Добавьте зерна граната, дольки мандарина,оставшуюся салатную заправку и перемешайте.

Перед подачей посыпать мелко порубленными фисташками.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масло оливковое 20 20 Уксус винный 5 5 Латук 41 30 Зелень 11 10 Гранат (зерна) 50 30 Мандарины 27 20 Фисташки 32 15 Соль 2 2

Салат из кукурузы и картофеля

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкимиломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салатрастительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатникгоркой и посыпать зеленым луком.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Кукуруза молочной зрелости (зерно) 426 80 Картофель 106 77 Лук зеленый 19 15 Масло растительное 15 15 Уксус 3% 15 15 Сахар 5 5 Перец 4 4 Соль 4 4

Салат из зеленой фасоли

Стручки фасоли очистить, отрывая стебельки вдоль всего стручка.Мелко нарезать наискось. Опустить в холодную воду до варки, но не более чем на20-30 минут.

Налить в кастрюлю холодной воды, довести до кипения, посолить.Рекомедуется опускать фасоль в кипящую подсоленную воду постепенно и небольшимипорциями. Варить 15-20 минут, не накрывая крышкой. Когда фасоль будет готова,промыть холодной водой.

Переложить фасоль в салатник. Добавить растительное масло, уксус,сахар, перец и соль.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Стручковая фасоль свежая 100 79 Растительное масло 3 3 Уксус 9% 13 13 Сахар 13 13 Перец 4 4 Соль 4 4

Салат с грушей, сыром и грецкими орехами.

Взбейте в миске масло, уксус и соль, добавите тертого сыра итщательно перемешайте.

Перемешайте зелень с жареным грецким орехом, выложите на салатник,добавьте мелко порезанные груши. Залить приготовленным соусом. Посыпатьостатками тертого сыра.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масло оливковое 15 15 Уксус винный 3 3 Сыр с плесенью 17 15 Орехи грецкие 94 40 Зелень (смесь салатов фризе и эндивия) 81 60 Груша 33 30 Соль 3 3

Салат из сельдерея

Стебли сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой и датьнастояться. Затем положить в кастрюлю и варить до мягкости без соли I час. Когда сельдерей станет мягким, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой.

Разрезать каждый стебель сельдерея на 4 части, затем каждую частьнарезать ломтиками, выложить в салатник. Лук нашинковать. Посыпать лукомсельдерей и приправить перцем, солью. Полить растительным маслом, перемешать.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Сельдерей 240 197 Лук репчатый 50 42 Растительное масло 5 5 Соль 4 4 Перец 4 4

Подавать на стол с корочками ржаного хлеба, натертыми чесноком.

Салатиз картофеля со свеклой

Картофельи свеклу вымыть, положить овощи в кастрюлю, залить водой и варить доготовности. Когда сварятся, остудить, очистить от кожуры. Нарезать ломтиками.Фасоль отварить. Все ингредиенты сложить в один салатник.

Готовый салат посолить, поперчить, полить растительным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Картофель 50 37 Свекла 50 39 Фасоль 20 16 Растительное масло 5 5 Уксус 3 3 Соль 4 4 Перец 4 4

Салат «Лакомка»

Фрукты помыть, очистить от кожуры, нарезать крупными кубиками.Перемешать и выложить салат в креманки. Сбрызнуть ликером.

Взбитьсметану с сахаром и ванилином. Приготовленный крем аккуратно выложить нафрукты, посыпать грецким орехом.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Киви 30 20 Апельсин 30 20 Яблоко 50 35 Виноград 21 20 Орехи грецкие 12 5 Сметана 15 15 Сахар 5 5 Ванилин 1 1 Ликер 3 3

Салат-латук с горчичным соусом

Прованское масло соединить с уксусом и тщательно перемешать.Соединить горчичную смесь с масляной. Размешать. Листья салата-латука промытьхолодной водой и измельчить. Поместить в салатник. Заправить приготовленнымгорчичным соусом.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Горчица 5 5 Прованское масло 15 15 Уксус 9% 15 15 Салат-латук 280 201 Соль 4 4 Перец 4 4

Салат «Застольный»

Порезанныедольки апельсинов, капусту, изюм, дробленые грецкие орехи и майонез перемешатьи посыпать зеленью петрушки.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Апельсин 100 67 Капуста квашеная 90 87 Изюм 10 10 Орех грецкий 15 5 Майонез 40 40 Зелень 5 5 Соль 4 4 Перец 4 4

Салат «Парадный»

Перец и лук нарезать кольцами. Сварить вкрутую яйца — белок мелкопорубить, а желтки оставить на заправку. Сыр натереть на крупной терке, всеперемешать. Заправка: желтки размять, яблоко натереть, все смешать с майонезом,добавить горчицу, сахар и слегка взбить венчиком или в миксере до однородноймассы. Полученной смесью заправить салат.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Перец сладкий 100 75 Лук репчатый 100 84 Сыр 60 56 Яйцо 1 40 Майонез 30 30 Яблоко 20 11 Горчица 3 3 Сахар 3 3 Соль 4 4 Перец 4 4

Салат из овощей и фруктов

Огурцы очищают, нарезают дольками, добавляют лимонную кислоту,оливковое масло, сахар и перемешивают. Укладывают горкой в салатник и украшаютдольками фруктов и лимоном.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Апельсин 60 40 Огурцы 32 30 Масло оливковое 20 20 Лимон 10 9 Лимонная кислота 2 2 Сахар 5 5 Соль 4 4

Салат из зимних овощей

Капусту перетирают с солью, заправляют растительным маслом илимонным соком. Затем смешивают с мелко нарезанными солеными огурцами,ветчиной, помидорами, с тонкими ломтиками яблок, зеленью сельдерея, кружочкамивареной моркови, маслинами или кусочками апельсина. В салат можно добавитькрутые яйца и тонкие ломтики твердого сыра.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Капуста краснокочанная 50 27 Масло растительное 10 10 Сок лимонный 3 3 Огурцы соленые 15 14 Ветчина 15 14 Помидоры 50 42 Яблоки 15 8 Морковь 15 11 Маслины 5 3 Яйцо 1/2 20 Сыр 10,8 10 Зелень 5 5 Соль 4 4

Салат по-румынски

Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очиститьи нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком,консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.

Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью,яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Капуста белокочанная 100 80 Морковь 50 37 Лук зеленый 15 9 Яблоко 60 34 Кукурузу консервированная 50 30 Сметана 40 40 Лимонный сок 3 3 Сахар 4 4 Соль 4 4

Салат из помидоров

Помидору вымыть, вытереть, нарезать тонкими пластинками. Свежиеогурцы вымыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками. Картофель отварить«в мундире», очистить от кожуры, остудить, нарезать ломтиками. Затемсмешать огурцы с помидорами, добавить мелко нарезанный белый и зеленый лук,соль, немного перца, оливкового масла. Готовый салат посыпать укропом и зеленойпетрушкой.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Помидора 100 85 Огурцы 70 67 Картофель 80 58 Лук репчатый 15 13 Лук зеленый 15 9 Оливковое масло 15 15 Зелень 5 5 Перец 4 4 Соль 4 4

Салат из свежих овощей

Картофель, редис, помидоры нарезать кружочками, лук зеленыйнашинковать, фасоль вареную и листики салата зеленого нарезать соломкой. Частьяйца мелко нашинковать.

Подготовленные продукты смешать и заправить сметаной.

Салат оформить овощами, яйцом и посыпать зеленью.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Картофель 60 44 Редис 30 19 Помидоры 40 34 Лук зеленый 15 9 Фасоль вареная 30 24 Салат зеленый 20 14 Яйцо 1/2 20 Сметана 40 40 Зелень 5 5 Перец 4 4 Соль 4 4

Салат из помидоров с чесноком и томатным соком

Помидоры нарезать кружочками, репчатый лук кольцами, выложитьвперемежку в салатник и полить смесью из томатного сока, растертого с сольючеснока, растительного масла, уксуса, перца молотого.

При подаче посыпать зеленью.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Помидоры 120 102 Репчатый лук 20 17 Томатный сок 50 50 Уксус 3% 25 25 Растительное масло 10 10 Сахар 3 3 Чеснок 3 3 Перец 3 3 Зелень 5 5 Соль 4 4

Ассорти “Дойна”

У промытых огурцов среднего размера срезать верхушки, у помидороввырезать плодоножки вместе с семенными коробками, лук зеленый очистить ипромыть.

В салатник положить пищевой лед, на него — подготовленные овощи,кусочек брынзы, сливочное масло и веточки зелени.

Брынзу и масло нарезать карбовочным ножом.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Помидора 60 51 Огурцы 60 57 Перец сладкий 60 45 Лук зеленый 30 18 Сыр 22 20 Масло сливочное 5 5 Зелень 5 5 Соль 4 4

Салат из редиса с огурцами

Подготовленный редис и огурцы нарезать тонкими ломтиками, яичныйбелок сваренного вкрутую яйца мелко порубить, а желток растереть со сметаной.

Подготовленные продукты соединить, посолить, перемешать, уложитьгоркой в салатник, посыпать измельченным яичным белком и зеленью.

Желток и белок вареного яйца можно не измельчать, а использоватьдля оформления салата.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Редис 100 63 Огурцы 60 57 Яйцо 2 шт 80 Сметана 50 50 Соль 4 4

Салат из моркови, яблок, изюма

Изюм перебрать, промыть и замочить в кипяченой воде на 25-30 минут.Подготовленные морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, соединить сосметаной, изюмом, сахаром, солью, разведенной водой, лимонной кислотой и хорошоперемешать.

При подаче украсить яблоками и морковью.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Морковь 80 59 Яблоко 80 45 Изюм 15 15 Сметана 50 50 Сахар 5 5 Лимонная кислота 2 2 Соль 4 4

Салат «Минский»

Отварной картофель, нарезанный тонкими ломтиками, соединить сквашеной капустой, нашинкованными вареными шампиньонами, луком, заправить уксусом,маслом, сахаром, солью и осторожно перемешать.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Картофель 80 58 Шампиньоны 30 16 Лук репчатый 18 15 Капуста квашеная 80 78 Масло растительное 15 15 Уксус 3% 15 15 Сахар 4 4 Соль 4 4

Салат из цветной капусты с яблоками и виноградом

Капусту цветную отварить и разобрать на мелкие соцветия.Подготовленные яблоки, огурцы и помидоры нарезать ломтиками.

Все соединить вместе, добавить зеленый горошек, виноград безкосточек, перемешать.

При подаче полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Капуста цветная 140 66 Помидоры 30 25 Огурцы 20 19 Яблоко 30 17 Горошек консервированный 20 13 Виноград 20 19 Сметана 50 50 Соль 4 4  5. Правила хранения, оформленияи подачи салатов из овощей

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи неподлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества ицвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельныйсрок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный картофель воизбежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитомнатрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С втечение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку,пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью,в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.

Зелень петрушки, сельдерея,лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемыхпомещениях.

Зачищенную капусту хранят вхолодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении стемпературой не ниже -3 °С.

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырыховощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареныезерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150и 200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками,майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы иароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основныхпродуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают не очищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощейна холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи.Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея,зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющиеяркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты.Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнеевходящие в них основные продукты.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобыпродукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюдявляется использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки .Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами — свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок .Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.

При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, доподачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд — при температуре 0 — 6° С.

Температурасалатов при подаче не должна превышать 10-12°.

/>Заключение

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашегонаселения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусокк обедам.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства впридании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оцениваютлишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобнаяоценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение.Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбуи рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясныегастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большомколичестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, каквитамины, минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают ихпровитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты —витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты,в состав которых входят эти овощи в сыром виде.

Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюденииправильной технологии их приготовления и условий хранения также являютсяхорошими источниками витамина С.

Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которымибедны другие пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), атакже солями железа.

Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием углеводов изначительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нихневелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажнымисточником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25 % суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи,богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также рядважных витаминов и минеральных веществ.

Бобовые обогащают блюда витамином В1 солями кальция,железа.

Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшаюти разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана исоус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышаюткалорийность холодных блюд.

Добавление в овощной салат 20 г сметаны повышает его калорийность на 50 калорий, 60 г — на 150 калорий, а добавление 30 г или 50 г соуса майонез повышает калорийность блюд соответственно на 115 и 190 калорий.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависитот их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50—100калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбныесалаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции ихдостигает 250—350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планированиименю полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда,ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюдпозволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин илидополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могутсоставить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием инапитком. Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо дополняютзавтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий.Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным,рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеляявляются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах вэтот период обычно бывает недостаточным.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает,что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые веществамогут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктови приготовления блюд.

.

.        ОФОРМЛЕНИЕ,ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

. Салат подается в салатнике,либо на закусочной тарелке.

Температура подачи блюда 14-16˚С.

. Срок реализации – сразу послеприготовления.

        ПОКАЗАТЕЛИКАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

. Органолептические показателиблюда:

внешний вид: уложенная на салатникегорка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью;

консистенция: мягкая, овощисохранили форму нарезки;

цвет: соответствующий цвету овощей;

вкус и запах: в меру соленый,соответствующий входящим в состав продуктам.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структоруой производства ( в ресторанах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее мсето в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортмимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса-15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется н основании ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходяими на свере или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукиця цеха после  изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при орагинизации производственного процесса, а поворам-правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следцует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предудущего дня:салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температурур 10-14С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количетсво холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовливается пролдукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной  обработки, необходимо четко разграничывать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях орагнизуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехаха организуются спциализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырырх, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания мусов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехаха эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка; ручной маслоделитель.

Холодильный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, горка, низкотемпературные прилавки для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенарторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудованя зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависист от количетсва работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижнных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной. В холодильных цехаха больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

В холодном цехе  используется разнообразные инструменты, инвентарь, приспособоления:ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехаха ресторанов идругих предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и  закусок выделяют технологические линии приготовления  холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях орагнизуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гатрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой "ОС" или "ОВ", применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов:  на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горокй. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева-столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные  продукты хранят в секицях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных ии рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др). На рабочем месте ставят столы столы для малой механизации. Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется отрганизовывать специализированное место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственныхс толах, оборужованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками, латками для укладывания взвешанных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленые лотки, блюда, формы; укарашают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают  на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

Бутреброды являются наиболее распространенной закуской, особенно в мсетах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах и т.д. Приготовляют будерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транспорта, делают будерброды дорожные (закрытые); при  обслуживаниии банкетов, приемов готовят закусочные будерброды (канапе).

Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, будерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.п. При изготовлении бутурбродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку, гастрономическую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель. Если маслу для бутербродов необходимо придать ососбое оформление, то его нарезают специальным формовочным скребком.

При разделке и нарезке продуктов на рабочем мсете повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обработанным продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски приемущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе различные выемки. В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы  (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овоей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фрутов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12-14С. При отпуске их поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем  овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломокй на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянными пестиком с небольшим  количеством соли до появления сока. Свежие огрурцы очищают от кожицы и нарезают машинными или ручным способом.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помои овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.

Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом и т.д.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы, различный инвентарь, инструменты, формочки, столовая посуда. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктоы, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды пребирают, промывают в проточной воде в через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы с горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие болюда (муссы, желе) с теклянных креманках или десертных тарелках.

Компоты и напитки собственного производства  готовят в горрячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. ДЛя компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яоблоко на 6-8 долек.

На крупынх предприятиях для приготовления мягкого мороженого утснавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженоего промышленого производства используют низкотемпературный прилавок.

Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. ДЛя порционирования мороженого используют специальные ложки.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. Пр  продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по стпенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответсвенный работник из поваров VI или V разряда.

Бригадир огранизует работу по выполнению производственной программы в соответсвии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: струдни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии  спроизводственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодных цехах с большим объемом работы осуществялется поперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей).

Повара IV разряда разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные и тд.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированных, ассорти рыбного и мясного желе и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за определенную работу, а бригадир или ответсвенный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

 

Т20

Салат из варёных овощей

Салат из вареных овощей - это, в первую очередь, очень вкусный салат, сытный и, в тоже время, полезный. Овощи могут быть разнообразные, с добавлением бобовых, мяса и рыбы. Вареные овощи сочетаются практически со всеми продуктами, поэтому такие салаты недорогие и очень легко готовятся. Салаты из вареных овощей практически всегда бывают на столе у каждой хозяйки, куда бы вы ни пришли, так как любимы всеми и расходятся с большим удовольствием. Овощи очень полезны, так как в их составе имеется много различных витаминов и микроэлементов. Если говорить про морковку, то она полезна для зрения, свекла повышает гемоглобин, кабачок имеет полезные витамины, а если смешать все эти продукты, то овощной салат получится просто «залог здоровья». Как же хорошо, если еда одновременно вкусная и полезная, а заправить салат можно каким-то полезным соусом, например, оливковым маслом, лимонным соком, который добавляет салату витамин С. Салат из овощей очень просто готовится, потому что овощи, практически всегда есть в доме у каждого. Отварить и смешать все продукты не составит труда. Если еще добавить к овощам немного белка в качестве рыбы или мяса, то съев его, можно оставаться сытым долгое время. Овощи чистят, моют и нарезают для варки в небольшом количестве воды, можно также готовить их на пару в кастрюльке с сетчатой вставкой. Каждый вид продукта варится отдельно и может храниться после варки не более 12 часов, а готовые салаты лучше всего употребить в пищу в течение 30 мин. Овощи укладывают в салатник и украшают наиболее яркими.

Технология приготовления салатов из варёных овощей

Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка,, мойка, очистка).

Тепловая обработка овощей.

После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с холодными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

Оформление и подача.

Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.

Требования к качеству и оформлению готовых блюд следующие:

. Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

. Вкус варёных овощей должен соответствовать вкусу, соответственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.

. Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.).

. Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрелись и не потеряли внешний вид.

Подразделения овощей

Овощи подразделяют на следующие группы:

клубнеплоды - картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

корнеплоды - морковь, свёкла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

луковые - лук репчатый, лук зелёный, лук-порей, чеснок;

пряные - укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

плодовые:

тыквенные - тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны;

томатные - томаты, баклажаны, стручковый перец;

бобовые - горох, бобы;

зерновые - сахарная кукуруза;

десертные - артишок, спаржа, ревень.

Варка овощей

Овощи перед варкой тщательно вымойте в проточной воде щеткой, чтобы удалить землю и песок. Это важно потому, что в земле и песке могут быть яйца глистов и различные микробы. Обмытые овощи очистите ножом и снова промойте. С корнеплодов верхний покров лучше соскабливать ножом. Чистить овощи до мытья нельзя, так как вместе с грязью будут смыты ценные питательные вещества. Очищенные и особенно нарезанные овощи не храните в воде, так как в воду переходят витамины и минеральные соли, а часть витаминов разрушается от соприкосновения с кислородом воздуха. Потери питательных веществ в овощах при неправильном их приготовлении бывают очень велики, например, в результате длительной варки капуста теряет на каждые 100 г сахара- 81 г, на каждые 100 г минеральных солей-62 г. При варке овощей на пару в кастрюлю со специальным вкладышем или в обычную кастрюлю, в которую предварительно кладут сетку или небольшое сито (вверх дном), налейте воду так, чтобы она не доходила до диска вкладыша сетки или сита, и нагревайте. Когда вода закипит, положите вымытые, неочищенные овощи. Закройте посуду крышкой и варите до готовности. При таком способе варки сохраняются минеральные соли и значительное количество витамина С. По вкусу и аромату овощи, сваренные на пару, приближаются к свежим. Можно и так готовить овощи: промойте, очистите, нарежьте овощи и положите в кастрюлю. Можно добавить сахар (3 г на 200 г овощей). Залейте овощи до половины их высоты кипящей водой и тушите в закрытой посуде до готовности. Овощные отвары не выливайте, так как они содержат большое количество минеральных солей. Эти отвары добавляйте в первые блюда, используйте для приготовления соусов.

Технологический процесс

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд. Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах. Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины. Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах - картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают. В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой. В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2-3 ч при температуре 12 °С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С - до 48 ч. Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4 °С не более 12ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С. Салаты приготовляют из сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки. Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) -12 часов, а при отсутствии холода - 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом. Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления. В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам. При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи. Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0 - 6° С.

Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

Существует правила составления салатов:

Продукты, использованные в салатах, должны быть совместимы во вкусовом отношении.

Каждому салату соответствует своя заправка.

Овощные салаты очень чувствительны к соли: от крепкого посола зелень быстро жухнет, она теряет не только свежий вид, но и вкус.

Салат должен быть сочным - это основное его достоинство.

Классификация салатов

Салаты классифицируются:

. По температуре подачи (холодные, теплые)

. По виду сырья (из сырых овощей, вареных, винегреты, из мяса, рыбы, коктейль)

. По способу подачи (в салатниках на порционной тарелке, слоеные - мельфей, в формах - коктейль)

. По сложности приготовления.

.2 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей

Заправка - это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкусом. В то же время заправка - это состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными салатами. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из подсолнечного масла с уксусом и солью. К салатам из сельди с луком и картофелем больше подойдет горчичная - с подсолнечным маслом и уксусом и т. д. Салатные заправки бывают и сложными, содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и его вкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, а их соотношение и количество хозяйка или повар определяют самостоятельно. К примеру, заправка для мясоовощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, тертого корня хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то корень хрена следует заменить порошком мяты, чабреца или жареным луком. От правильно подобранной, аппетитной, приятно острой и пикантной салатной заправки во многом зависят вкус и качество приготовленных салатов.

Следует знать некоторые тонкости использования наиболее популярных салатных заправок:

майонезом, смешанным с готовой столовой горчицей, заправляют салаты из сельдерея, а также салаты по-русски и картофельные салаты, в которые добавлен эстрагон;

соусы из сметаны и уксуса лучше всего подходят для заправки зеленых салатов;

соусом из растительного масла и уксуса можно заправить листья шпината, зеленого салата или цикория и лука, картофельные салаты, салаты из огурцов, белой и красной капусты, сладкого перца, белой и стручковой фасоли.

Один из наиболее часто применяющихся уксусов при приготовлении салатных заправок - винный уксус. Хотя его всегда можно заменить лимонным соком. Белый винный уксус гораздо более мягок и нежен, чем красный. Его используют преимущественно в салатах из свежих овощей. Белый винный уксус отлично сочетается с нерезкими маслами, например, подсолнечным маслом. Красный винный уксус, особенно долгой выдержки, содержит довольно большое количество кислоты и поэтому отлично сочетается с плотными ореховыми и оливковыми маслами. Такой уксус отлично подойдет к зеленым листовым овощам. Даже такой популярный во все времена соус, как Вустерширский соус (Worcestershire sauce), воссозданный по старинным рецептам Джоном Ли и Вильямом Перринсом, корнями уходит в Древний Рим.

 Специальные приспособления для нарезки овощей.

1 – коренчатый нож; 2 – желобковый нож; 3 – нож для доочистки; 4 –нож для нарезки лука; 5 – нож для нарезки помидоров; 6 – гофрированный нож; 7,8, 9, 10 – фигурные выемки; 11 – приспособление для фигурной нарезки овощей.

Перемешанные салаты.

Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также ссалатной заправкой или соусом.

Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образомсалатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются.Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообщетакие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем ужепереложить в декоративную салатницу.

Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде ихнужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки вотдельной миске — лучше всего двумя большими вилками или специальной салатнойложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранилиформу нарезки.

Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы краяостались свободными на 2-3 см и обязательно чистыми. Салат заливают остаткамисоуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов,которые съедают вместе с салатом.

Неперемешиваемые салаты.

Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдоотдельны ми порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколькоразных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.

Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты изаправки для салата по собственному вкусу.

Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, вкоторых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (повиду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяетсохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных,легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчениярыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты и из любых другихпродуктов.

Салат из кукурузы и картофеля

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Вареную кукурузу охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.

Салат «Минский»

Отварной картофель, нарезанный тонкими ломтиками, соединить с квашеной капустой, нашинкованными вареными шампиньонами, луком, заправить уксусом, маслом, сахаром, солью и осторожно перемешать.

Наименование блюда: Салат «Овощной»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Коренья	65	50	0,5	1,5	2,5
Картофель	20	20	0,2	0,6	1,0
Зеленый горошек	30	20	0,2	0,6	1,0
Огурцы соленые	33	20	0,2	0,6	1,0
Лук репчатый	12	10	0,1	0,3	0,5
Яблоки	25	20	0,2	0,6	1,0
Майонез	10	10	0,1	0,3	0,5
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2
Сахар	3	3	0,03	0,09	0,15
Кислота лимонная	2	2	0,02	0,06	0,1

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и картофель промыть, отварить, охладить, очистить, нарезать кубиками. Консервированный зеленый горошек отцедить от заливки. Соленые огурцы и яблоки натереть на терке с крупными отверстиями. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать мелкими кубиками. Майонез соединить с приправами по вкусу. Все компоненты соединить, перемешать.

 Рецептура «Салат по-румынски».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Капуста белокочанная	100	80
Морковь	50	37
Лук зеленый	15	9
Яблоко	60	34
Кукурузу консервированная	42	20
Сметана	20	20
Лимон	4	3
Сахар	4	4
Соль	4	4
Выход		200

. Подготовка сырья к производству блюда «Салат по-румынски» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

. Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.

Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.

Т21