.Т.11.

Холодный цех –относится к доготовочным цехам и предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов.

Холодный цех необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20 м3 на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери производственных помещений должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м.

Оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 16 - 18°С. Относительная влажность воздуха 60 - 70%.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В холодном цехе приток воздуха должен составить 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Освещение естественное и искусственное.

В холодном цехе моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод.

Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 дБ.

Режим работы холодного цеха.Холодный цех начинает свою работу за 2 – 3 часа до открытия торгового зала и завершает работу с закрытием торгового зала.

2. Производственная программа холодного цеха определяется количеством и ассортиментом реализуемых холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов по сезону.

Производственная программа холодного цеха.

Холодные блюда и

Закуски .,Холодные супы. ,Холодные сладкие блюда ,Холодные напитки собственного

Производства 3. Ход технологического процесса.

В холодном цехе выделяют следующие технологические

	По приготовлению холодных сладких блюд, желированных и не желированных сладких супов по сезону.		По приготовлению холодных закусок из мясных гастрономических продуктов
		По приготовлению салатов, винегретов, бутербродов

Рабочие места поваров в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной ванной для приготовления свежих огурцов, помидоров, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Соединяют компоненты, заправляют и перемешивают салат в лотках, используя деревянные веселки или металлические лопатки. При приготовлении больших партий салата эти операции осуществляют в наплитных котлах или с помощью механизма к универсальному приводу для перемешивания салатов и винегретов.

При массовом приготовлении салатов для их порционирования используют производственные столы со встроенным холодильным шкафом для хранения набора продуктов перед их заправкой. На столе непосредственно перед работником укладывают разделочную доску и устанавливают весы для взвешивания порций салата или его компонентов; справа располагают лоток с салатной массой и мерный инвентарь для ее порционирования [ложки, лопатки, салатные приборы], слева – столовую посуду [салатники, закусочные тарелки]. Здесь же производят оформление блюд. Подготовленные продукты для оформления блюд хранят в секциях охлаждаемой горки.

Нарезка гастрономических продуктов. Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных продуктов организуют так же, как и для оформления салатов. На рабочем месте должны быть производственные столы со средствами малой механизации, разделочные доски, гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов предусматривают весы.

Приготовление заливных блюд. Нарезают отварные мясные или рыбные продукты на производственных столах, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» или «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают из, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной нарезки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки, блюда или формы; украшают продуктами, находящимися в охлаждаемой горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в охлаждаемые емкости стола или холодильный шкаф. Если заливные блюда приготовляют в лотках, то при отпуске их перекладывают в овальные блюда с помощью специальных лопаток.

Приготовления бутербродов. Для нарезки хлеба и гастрономических продуктов на порции используются электрическая хлеборезка и машина для нарезки гастрономических продуктов, которые устанавливаются на секционный модулированный стол. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают вручную хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используют приспособления для резки яиц. Продукты нарезают на порции для бутербродов не ранее чем за 30 – 40 мин до реализации и хранят в холодильных шкафах. Для придания сливочному маслу особого украшения в виде розочки, шариков, лепестков используют специальный формовочный скребок.

Приготовление холодных супов. Продукты для холодных супов [овощи, мясо и др.] варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают. Заправляют супы в наплитных котлах. Фрукты и ягоды промывают: ягоды через дуршлаг, свежие фруты – в ванне с сеткой – вкладышем. Свежие фрукты нарезают. Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготовляют также в горячем цехе. Холодные супы отпускают при температуре 10 -14°С. При отпуске ботвиньи, окрошки используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором, установленным в холодном цехе.

Нарабочем месте повара для приготовления сладких блюдустанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы и используют различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков используют универсальный привод или кухонный процессор.

Сиропы для желированных блюд варят в горячем цехе. Сироп для мусса взбивают в бачке взбивателя, а затем разливают в смоченные водой формы и охлаждают. Вспомогательные операции осуществляют на производственных столах.

Компоты и напитки собственного производства готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах. После охлаждения их порционируют в стаканы или креманки.

Для кратковременного хранения мороженного используют низкотемпературный прилавок. Для приготовления мягкого мороженого используют фризер.

В холодном цехе используют различные виды оборудования:

· механическое – привод универсальный, слайсеры, кухонные процессоры;

· холодильное – холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки, морозильные прилавки, производственные столы с охлаждаемыми шкафами;

· немеханическое - производственные столы производственные стеллажи, моечные ванны.

Размещение оборудования в холодном цехе:

1 - Холодильные шкафы со стеклянными дверями для хранения продуктов и полуфабрикатов

2 - Стол для отходов с рабочей поверхностью для очистки продуктов

3 - Ванна моечная

4 - Полки настенные для хранения инвентаря и сыпучих продуктов

5 - Стол охлаждающий для хранения соусов, гарниров, посылок

обработанных или приготовленных к отпуску продуктов

6 - Стеллаж для хранения большого инвентаря (гастроемкости, пищевые тазы, полипропиленовые емкости)

7 - Стеллаж для хранения съемных насадок к универсальному приводу

8 - Универсальный привод используется для размола панировочных сухарей и орехов с помощью размольных механизма, для обработки отварных овощей с помощью овощерезательные насадки, для я соусов на основе разваренных продуктов с помощью протирочного устройства, для приготовления свижовижатнх соков с помощью соковыжималки, для приготовления соусов с помощью планетарным ого миксер.

Инструмент, инвентарь:

· ножи гастрономические;

· ножи для фигурной нарезки масла;

· томаторезки ручные;

· яйцерезки;

· приспособление для нарезки сыра;

· ручной делитель масла;

· доски разделочные;

· соковыжималка ручная;

· горка для гарниров;

· лопатки для раскладывания порционных блюд

· лопатка – нож для раскладывания заливных блюд;

· вилки производственные для раскладывания блюд.

Организация труда в цехе.В холодном цехе работают повара III, IV, V, VI разрядов.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд [варкой картофеля и других овощей, жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на машинах, обработкой сельди].

Повара IV разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд, массового спроса [овощей, мясных и рыбных салатов, винегретов, рыбы под маринадом, студней], сладких блюд, порционируют и оформляют блюда.

Повара V, VI разряда осуществляют приготовление, оформление и порционирование наиболее сложных блюд [заливных, ассорти мясного и рыбного, желе, муссов и др.

Т.12.

Особенности организации холодного цеха

Как правило, под холодный цех отводят светлое помещение, выходящее окнами на север или северо-запад При организации холодного цеха изначально особое внимание уделяется строгому соблюсти анню санитарных правил, потому что значительное количество используемой сырья не подвергается тепловой обработкеі.

Из оборудования в холодных цехах используют слайсеры, сироризкы, механизмы (машины) для нарезки масла, универсальные приводы со сменными механизмами, облегчающими измельчения, резки, протирки и и взбивания продуктов, выжимание соков из фруктов и ягод и и.

В холодном цехе, как и везде, устанавливают рабочие столы, стеллажи, весы Учитывая, что продукция цеха в основном быстро портится и подается охлажденной (7-14 °), цех должен быть обеспечен холодильной льным оборудованием в полном объеме Крупные предприятия, как правило, отводят для холодного цеха охлаждающую камеру или устанавливают сборно-разборную холодильную камеру, оснащают цех льдогенератора мы При небольшом объеме производства используют различные холодильные шкафы На большинстве предприятий мытья овощей, зелени, плодов, а также очистка лука делают в овощном цехе, а варят и выполняют другую тепловую обработку полуфабрикатов на кухнеухні.

В холодных цехах доготовочных предприятий устанавливают ванну для мытья помидоров, огурцов, лука, ягод и стол для очистки и нарезки небольшого количества овощей или фруктов

Продукция в холодном цехе изготавливается не только из полуфабрикатов, подвергающихся тепловой обработке, но и из продуктов, отпускаемых без дополнительной обработки на кухне Поэтому необходимо строго розмежову Уват производство различных изделий по видам используемого сырья или полуфабрикатовв.

В холодных цехах крупных предприятий оборудуют отдельные рабочие места для порционирования и оформления холодных закусок, нарезки бутербродов, изготовления сладких блюд Такое разграничение рабочих мест ь позволяет создать наиболее удобные условия работы для каждого повара и соблюдать санитарыї.

В холодных цехах предприятий средней мощности допускается совмещение рабочих мест Например, для порционирования и оформления сладких блюд и нарезки бутербродов В таком цеха рекомендуется об бовьязково установить отдельный стол для нарезки сырых овощей и подготовки зеленні.

В небольших цехах оборудуют общее рабочее место, которое оснащается необходимыми инструментами и инвентарем для приготовления холодных закусок, бутербродов и т др.

Основным оборудованием на таких рабочих местах являются производственные столы Фронт работы одного повара должен составлять 1,5-1,8 м при ширине столов 0,85 м Вокруг столов группируют необходимое оборудование: универсальные й привод со сменными механизмами, стеллажи и др. На столе устанавливают весы и горькую для гарниров, приправ и специй Набор гарниров и приправ, а следовательно, и размер горки зависят от ассортимента закусивусок.

Чтобы инструмент и мелкий инвентарь всегда были под рукой, целесообразно над столом или под его крышкой сделать несколько полок или установить рядом небольшой стеллаж

Для нарезки продуктов повар может использовать установленные на соседнем рабочем столе слайсер или машину для нарезки отварных овощей

Неподалеку от производственных столов ставят стеллаж для остывания полуфабрикатов, поступающих из горячего цеха Здесь же хранят запас столовой посуды

Очень практичными являются столы, соединенные с холодильным шкафом, настенные холодильники и столы-стеллажи Такое оборудование незаменимо при ограниченной площади цеха Для цехов, выпускающих большие партии холодных закусив ок, рекомендуются столы-стеллажи с двумя полками посередине На них можно свободно разместить полуфабрикаты, запас посуды, инструменты, расставить подготовлены к заправке блюда Длина такого стола-стеллажа составляет около 2 м, ширина при двустороннем использовании - 1,5 м, ширина полок - 0,5,5 м.

Для повышения производительности труда и улучшения качества приготовления холодных блюд рекомендуется использовать специальные столы для холодного цеха К такому комплект входят три основных узла: в собственно стол с горкой и емкостями, охлаждающая шкаф, машинное отделение Стол изготовлен из нержавеющей стали, горка имеет до десяти охлаждающих емкостей для хранения продуктов и полуфабрикат ов (салата, зеленого горошка, зелени, нарезанных отварных овощей, яиц, майонеза и др.) Каждая емкость закрывается крышкой В углублении стола размещена охлажденная емкость с крышкой для хранения пр иготовлених овощивочів.

Для нарезки и шинковки продуктов применяется разделочная доска Справа от повара устанавливают веса В столе также охлаждающая шкаф для кратковременного хранения отварного мяса, гастрономический их продуктов, заливных блюд и др. Шкаф закрывается дверцей, внутри она имеет две съемные полки и лампу, которая включается при открывании двери Температура в охлаждаемых шкафах и горке поддер уеться автоматичеично.

Поварам холодного цеха приходится за короткий так выполнять разнообразные заказы быстро и квалифицированно изготовлению холодных закусок способствует применение различных устройств, облегчающих труд Это формовочные ложки для масла, устройства для нарезания томатов и фруктов, яйцерезки, творожные ножи, часнични и многое другоего.

На рабочих местах в достаточном количестве должны быть формочки для желе, заливных блюд, пудингов, муссов, паштетов (круглые и четырехугольные), ножи средние и малые, гастрономические и карбовочни, ножи-выемки д для фигурного нарезания овощей, шпажки, терки, разливочные ложки, цедилку, шелковые и волосяные сита, венчики, кастрюли, лотки, разделочные доски Разделочные доски должны иметь маркировку \"ХЦ\" (холодный цех) д ля вареного мяса, рыбы, сельди, отваренных, соленых и маринованных овощей Для хранения маринованных и соленых овощей в цеха предназначены фаянсовые (керамические) миски, пластмассовый или эмалированную по суований посуд.

Количество инструмента и инвентаря определяется объемом и ассортиментом выпускаемой На рабочих местах всегда должен быть запас столовой посуды (тарелок, селедочницу, салатниц, икорницы ц, стеклянных ваз, соусников, овальных блюд, стаканов, креманок, розеток), в котором осуществляется отпуск блюд и закусивк.

На рабочем месте, где готовят бутерброды, нарезают продукты колбасные изделия, сыры, хлебобулочные изделия и т др. Иногда сразу порционують и оформляют сладкие блюда Рабочее место оборудуют слайсер рамы, сироризкамы, производственными столами, весами, стеллажом и навесными полками для Инвентарь Здесь применяются также устройства для нарезания масла, соковыжималка, универсальный привод с сбивальных мех анизм, холодильные шкафы Фронт работы для каждого повара должен составлять не менее 1,21,2 м.

Оборудуют рабочее место так: слева от производственного стола ставят ковбасорезку, справа - стеллаж и холодильный шкаф Рычажный чем для хлеба монтируют на правом краю стола Здесь же должны быть веса Рабочее место оснащается разделочными досками, венчиками, ступкой с пестики Для нарезки продуктов используют гастрономические, сырные, хлебные и поварские ножножі.

Инструмент и мелкий инвентарь хранят на полке, в ящике под крышкой стола или в специальном шкафу На полке размешивают необходимый для работы посуду

Хлебобулочные изделия, а также пряности для сладких блюд и запас посуды хранят на стеллажи

На крупном предприятии, которое поставляет продукцией холодного цеха доготовочные предприятия, может быть установлена механизированная линия для приготовления салатов и винегретов

Продукция холодного цеха, как правило, сразу же после изготовления отправляется на раздачу или в буфеты, магазины кулинарных изделий Холодные закуски и другую продукцию отпускают в количестве которая может быть быстро реализована Например, мясные и рыбные закуски, кисели и компоты из свежих ягод и фруктов, винегреты, салаты, бутерброды, мясную и рыбную гастрономию, студень и т др. стоит отпуска ты в количестве не более чем на час работы Это условие следует учитывать при подготовке очередной партии продукции Регулярное пополнение буфетов гарантирует отпуск блюд и закусок в свежем, привлекательной в видигляді.

Для большей части продукции холодного цеха время хранения (включая изготовление) при обычной температуре ограничивается одним часом Учитывая это, следует обеспечить быстрое изготовление и отпуск продукции Чтобы ускорить этот процесс надо четко организовать работу поваров, механизировать приготовление полуфабрикатов и оснастить цех необходимым инвентарем и устройствамми.

Холодные закуски готовят из заранее подготовленных продуктов по мере реализации, поэтому большое значение имеет своевременная подготовка продуктов и полуфабрикатов Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, а т также холодные соусы, маринады хранят отдельно в холодильных шкафах или в охлаждаемых помещениях Заправка и оформления изделий, как правило, осуществляются перед самой отпуском.

Для удлинения сроков хранения рекомендуется отпускать продукты в наружные буфеты в незаправленном виде Заправка и оформляет салаты и винегреты буфетчица Такой порядок упрощает поставки буфф фетов, удаленных от цеха, позволяет отпускать одновременно больше продукции холодного цеха Для доставки изделий на внешние буфеты используют специальные лотки, судки, контейнеры полкамями.

Размещение оборудования в холодном цехе:

1 - Холодильные шкафы со стеклянными дверями для хранения продуктов и полуфабрикатов

2 - Стол для отходов с рабочей поверхностью для очистки продуктов

3 - Ванна моечная

4 - Полки настенные для хранения инвентаря и сыпучих продуктов

5 - Стол охлаждающий для хранения соусов, гарниров, посылок

обработанных или приготовленных к отпуску продуктов

6 - Стеллаж для хранения большого инвентаря (гастроемкости, пищевые тазы, полипропиленовые емкости)

7 - Стеллаж для хранения съемных насадок к универсальному приводу

8 - Универсальный привод используется для размола панировочных сухарей и орехов с помощью размольных механизма, для обработки отварных овощей с помощью овощерезательные насадки, для я соусов на основе разваренных продуктов с помощью протирочного устройства, для приготовления свижовижатнх соков с помощью соковыжималки, для приготовления соусов с помощью планетарным ого миксер.

Организация работы в холодном цехе

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы При продолжительности рабочего дня 11 часов и больше работают по ступенчатому, двобригадному или комбинированном г графику Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разрядду.

Размещение оборудования в холодном цехе:

1 холодный шкаф 2 - холодильный шкаф 3 - стол производственный 4 - секция-стол с охлаждаемой шкафом и горкой, 5 - низкотемпературный прилавок, 6 - секция-стол с охлаждаемой шкафом, 7 - передвижной стеллаж;, 8 - моечная ванна на два отделения, 9 - машина для нарезки отварных овощей, 10 - маслороздилювач ручн

Бригадир организует выполнение производственной программы в соответствии с меню С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием При четкой организации производства это имеет ст ладаты не более 20 мин Повара получают задания в соответствии с их квалификацией Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы избегу ты перебоев в обслуживании посетителичів.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационный разделение труда с учетом квалификации поваров

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (приготовление овощей, жарки мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезки овощей, обработка сельди)

Повара IV разряда готовят заправки, порционують и оформляют холодные блюда массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.) и сладкие

Повара V разряда приготовляет и оформляют сложные блюда (заливное, фаршированная рыба, галантин, ассорти рыбное и мясное желе, муссы и др.)

По окончании рабочей смены повара отчитываются о работе, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы

Т.13.

144. Приготовление яично-масляных соусов, их пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, сроки реализации

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность

Яично-масляные соусы относятся к группе горячих соусов.

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов. Эти соусы обладают высокой калорийностью, но не содержат экстрактивных веществ и органических кислот, поэтому в них обязательно вводят лимонную кислоту.

Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.

Подают яично-масляные соусы к блюдам из нежирных продуктов: к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам [1, с. 352].

Ассортимент яично-масляных соусов: соус сухарный, соус голландский основной и его производные (соус голландский с горчицей, соус голландский с каперсами, соус голландский со сливками), соус польский.

Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные пшеничные сухари, соль, сок лимонный или лимонную кислоту. Подают соус к блюдам из отварных овощей, отварной нежирной птице (куры, цыплята, индейка).

Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.

По другим вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы [6, с. 41].

Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует, поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют 1/3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане (при 75…800С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.

Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 700С, так как белки желтков яиц свертываются, разрушая целостность эммульсии. Эмульгаторы – фосфолипиды яиц (лецитин). Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.

Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т.п.).

Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют горчицу столовую, подают к жареной рыбе осетровых пород.

Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус [6, с. 42].

Соус голландский с каперсами. В готовый соус голландский добавляют протертые каперсы без рассола. Подают соус к блюдам из припущенной, отварной и жареной рыбы.

Часть жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса. Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-800С [1, с. 334].

Соусы на предприятиях общественного питания готовят на каждые два часа реализации.

Пассерование муки и овощей

Яично-масляные соусы приготавливают из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85 - 90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком. Яично-масляный соус иногда приготавливают с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25 - 30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Яично-масляный соус (голландский) с лимонным соком

Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.

Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

Масло сливочное 800, вода 100, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт. или лимонная кислота 2.

Яично-масляный соус (голландский) с белым соусом

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.

Назначение соуса: подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.

Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или лимон 1 шт.

Яично-масляный соус (голландский) с уксусом: рецепт

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.

Назначение соуса: подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

Масло сливочное 600, яйца (желтки) 12 шт., белый соус 200, уксус 9%-ный 50, бульон 50, перец горошком 1.

Яично-масляный соус (голландский) с сыром: как приготовить

Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.

Назначение соуса: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.

Яично-масляный (голландский) соус 500, молочный соус жидкий 400, бульон рыбный 100, сыр 100, лимон 1 шт.

Яично-масляный соус (голландский) с томатом: рецепт

Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.

Назначение соуса: подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный (голландский) соус 900, томат-пюре 150, лимон 1 шт., перец молотый 0,1.

Яично-масляный соус (голландский) со взбитыми сливками

В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.

Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.

Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 25- 30%-ной жирности 150.

Горчичный соус: рецепт и приготовление

В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.

Назначение соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород.

Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица 50.

Раковый соус: как сделать

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.

Назначение соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам.

Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.

Польский соус

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.

Масло сливочное 700, яйца 340 (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.

Сухарный соус

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

Назначение соуса: подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.

Апельсинный соус

В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.

Назначение соуса: предназначается для овощных блюд.

Яично-масляный (голландский) соус 1000, апельсины 2 шт., перец молотый белый 0,1.

Рецепт соуса каперсы

В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.

Назначение соуса: подается к вареным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.

Яичный соус сладкий

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2 - 3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70 - 75°, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10 - 15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Назначение соуса: подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.

Яйца 200 (5 шт.), яйца (желтки) 75 (5 шт.), сахар 300, вино белое 500, лимон 1 шт.

Т14

Масляные смеси

Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

Зеленое масло

Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, отсушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец). Затем масло разделать, придав форму батона диаметром 3 см, весом 250 - 300 г. Разделанный батон положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно 0,5 см) весом 15 - 20 г.

Назначение масла: подается к бифштексам, антрекотам и жареной рыбе в сухарях и другим блюдам.

Масло сливочное 850, зелень петрушки 200, лимон 1 шт. или лимонная кислота 2.

Килечное масло

Филе килек протереть через сито. В размягченное сливочное масло положить протертые кильки и хорошо промешать лопаткой, хранить в холодном месте.

Назначение масла: подается к холодной закуске, к горячему отварному картофелю, используется для бутербродов.

Масло сливочное 840, кильки 160.

Рецепт селедочного масла. Приготовление селедочного масла

Первый способ. Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6 - 8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.

Назначение масла: используется для закусок и холодных блюд.

Масло сливочное 750, сельдь 250, горчица столовая 30.

Второй способ. Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.

Назначение масла: используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.

Масло сливочное 680, сельдь 250, сыр зеленый 70.

Анчоусное масло: как сделать

Изрубленные каперсы и корнишоны, анчоусы, желтки сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить протертую анчоусную смесь и выбить лопаткой. Затем в масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова хорошо выбить.

Назначение масла: подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи, канапе и для оформления блюд.

Анчоусы 150, масло сливочное 750, яйца (желтки) 5 шт., каперсы 50, корнишоны 50, красный горький перец 0,2, уксус 3%-ный 25.

Сардиновое масло

Обработанный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле и охладить. Спассерованный лук и сардины протереть через сито. Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки, мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой.

Назначение масла: используется для разных бутербродов, холодных закусок, а также подается к отварному картофелю.

Масло сливочное 750, сардины 150, лук репчатый или шалот 75, яблоки антоновские 100, мускатный орех 0,2.

Раковое масло: рецепт и приготовление

Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое количество томата-пюре для улучшения цвета, после чего растолочь в ступке. Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите при температуре 100 - 105° до окраски жира в красновато-желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть, после чего отставить ее на край плиты на 25 - 30 минут и процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю сторону слоя.

Панцири 500 (40 - 50 шт. раков), масло сливочное 1100, томат-пюре 100.

Масло с сыром

В кастрюлю положить масло и размять его, после чего добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и хорошо взбить лопаткой.

Назначение масла: используется для закусок, разных бутербродов, для оформления и т. п.

Масло сливочное 800, сыр рокфор или зеленый 200.

Масло с горчицей: как сделать

В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать лопаткой.

Назначение масла: используется для бутербродов, сандвичей, канапе и т. п.

Масло сливочное 900, горчица столовая 100.

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

Масляные смеси готовят, растирая сливочное масло с тертым сыром (сырная паста, сырное масло), зеленью петрушки (зеленое масло),, протертым вымоченным филе сельди или килек (селедочное, килечное масло) и др.

Формуют в виде батона, охлаждают, перед подачей нарезают кружочками. Используют (с учетом показаний к диете) для бутербродов, подают к мясным и рыбным блюдам

Т15

Приготовление сладких соусов

Сладкие соусы приготавливают из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых — мука. Их подают как в горячем, так и в холодном виде.

Соус яблочный. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают ломтиками и припускают в воде. Припущенные яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой, доводят до кипения и вводят разведенный крахмал. Вновь доводят до кипения при помешивании. В готовый яблочный соус можно добавить корицу. Соус подают к запеканке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ СОУСОВ

Приготовление сладких соусов необходимо в качестве заправки к разным сладким блюдам. Сладкие соусы придают особый вкус блюдам и позволяют одно и то же блюдо использовать в разных вариациях.

Если блюдо приправлено соусом, то оно получается более вкусным и сочным и легче усваивается организмом.

Соус с добавлением ванили

Вам потребуется: 1 ½  стакана молока, 2 яйца, ½ стакана сахара, ½ порошка ванилина, 1 ч. л. муки.

Способ приготовления. Хорошо разотрите сахар с яичными желтками и мукой. Полученную массу разведите горячим молоком и, непрерывно помешивая, варите соус до кипения. Как только соус загустеет, снимите его с огня, процедите сквозь сито и добавьте ванилин.

Ягодно-винный соус

Вам потребуется: 1 стакан ягод, 1 стакан сахара, ¼ стакана вина.

Способ приготовления. Переберите и промойте ягоды клубники, малины, земляники, смородины, протрите их сквозь сито. Всыпьте в кастрюлю сахар, влейте ¼ стакана воды, вскипятите и снимите накипь. В получившийся горячий сироп добавьте вино, подготовленное ягодное пюре и, помешивая, доведите до кипения. Готовый соус можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Соус из абрикосов

Вам потребуется: 300-500 г абрикосов, 1 стакан сахарного песка или сахарной пудры, ½ стакана воды.

Способ приготовления. Небольшие спелые абрикосы хорошо промойте, очистите от косточек, протрите через сито. Полученное пюре смешайте с сахарной пудрой или сахарным песком, добавьте горячей воды, нагрейте на огне и, помешивая, доведите смесь до кипения. Подавайте соус в горячем или холодном виде по своему усмотрению.

Шоколадный соус

Вам потребуется: 1 ½ стакана молока, 2 яйца, ½ стакана сахара, 1 ст. л. какао, 1 ч. л. муки.

Способ приготовления. Разотрите яичные желтки с сахаром до однородной массы, добавьте какао и муку, все хорошо размешайте, затем разведите горячим молоком и поставьте на огонь. Варите соус до кипения, не переставая помешивать. Как только соус загустеет, снимите его с огня и процедите сквозь сито.

Соус, приготовленный из кураги

Вам потребуется: 100 г кураги, ¼ стакана сахара, ¼ стакана вина.

Способ приготовления. Промойте курагу в теплой воде, положите ее в кастрюлю, залейте 1 стаканом воды и варите до тех пор, пока курага не станет мягкой. Протрите сквозь частое сито сваренную курагу, положите обратно в кастрюлю, добавьте сахар и ½ стакана горячей воды, все это размешайте, поставьте на огонь и прокипятите в течение 5 мин. После этого соус снимите с огня, добавьте в него вино и размешайте.

Приготовление сладких соусов не занимает много времени, а вкус блюда значительно улучшается, поэтому не пренебрегайте приготовлением сладких соусов, придайте с их помощью своим блюдам особую пикантность.

Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т. д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры.

Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.

Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки.

Сметанный соус с клубникой

650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.

Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре.

Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды.

Яблочный соус (вариант 1)

400 г яблок (лучше антоновских), 200 г сахара, 1 лимон или   1 г лимонной кислоты, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала, корица, гвоздика по вкусу.

Яблоки промыть, очистить от кожуры и семян, кожуру поставить отдельно варить. Подготовленные яблоки положить в посуду и залить отваром из кожуры, добавить сахар, лимонный сок или лимонную кислоту, корицу, гвоздику и варить в закрытой посуде до готовности. После этого яблочную смесь протереть, довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком, постепенно влить в разведенный в холодной воде крахмал и еще раз довести до кипения.

Подавать к различным сладким кулинарным крупяным и мучным изделиям.

Этот соус можно подать в горячем виде к жареному -   гусю, утке, мясу, но только без крахмала и уваренным до консистенции густых сливок.

При изготовлении большого количества этого соуса с яблок кожуру можно не срезать, только удалить сердцевину с семенами.

Яблочный соус (вариант 2)

600 г яблок, 800 мл воды, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала.

Яблоки вымыть. Не очищая яблок, удалить сердцевину с семенами, нарезать, положить в кастрюлю, влить воду 2/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (1/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 мин добавить при быстром помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный кипяченой охлажденной водой, и довести до кипения.

Этот соус можно приготовить также из сушеных яблок.

Подавать соус горячим или холодным к кашам, запеканкам из риса, пшена, макаронных изделий, пудингам, блинчикам и т. д.

Соус из клубники или малины

500 г клубники или малины (без плодоножек), 600 г сахара, 250 мл воды.

Сахар залить водой и сварить сироп. В готовый горячий сироп опустить промытые ягоды и дать постоять 6-7 часов, после этого варить их до готовности, как варенье. При варке удалять образовавшуюся пену.

Подавать в холодном виде к мороженому.

Клубничный соус

400 г клубники, 200 г сахара, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала.

Сварить сахарный сироп. Клубнику перебрать, удалить плодоножки, промыть и протереть. В клубничное пюре влить сироп и довести до кипения, затем постепенно влить разведенный холодный водой крахмал при непрерывном помешивании и снова довести до кипения.

Такой же соус можно готовить из малины, земляники.

Подавать в горячем и холодном виде к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.

Клубничный соус с лимоном

250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона.

Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона.

Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

Соус из черной смородины

800 г смородины, 300 г сахара, 100 мл мадеры.

Промытую смородину сварить с половиной сахара и протереть. Из оставшегося сахара сварить сироп, влить в него мадеру. Этим сиропом развести протертую смородину. Соус в закрытой посуде довести до кипения.

Подавать к манному и рисовому пудингам, манным и рисовым котлетам, биточкам, сухарному пудингу и другим сладким блюдам.

Смородинно-малиновый соус

150 г смородины, 100 г малины, 80 г сахара, 130 г сливок, 10 г картофельного крахмала.

Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через частое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельным крахмалом, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать со сливками. Можно добавить сырой желток.

Соус из ягод с вином

7 стакан ягод, 180 г сахара, 50 мл красного или белого вина.

Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть через волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4 стакана воды, вскипятить и снять пену. В горячий сироп влить вино, положить подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения.

Готовый соус подать в горячем или холодном виде.

Соус из крыжовника

200 г крыжовника, 10 г картофельного крахмала, 60 - 80 г сахара, 50 мл виноградного вина (белого, если крыжовник желтых или зеленых сортов, или красного, если крыжовник красных сортов).

Крыжовник промыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельный крахмал (разведенный в 3 ст. ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.

Брусничный соус

500 г брусники, 1 л воды, 250 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 100 мл вина (рислинга), корица по вкусу.

Бруснику перебрать, промыть, залить холодной водой и сварить (брусника должна быть мягкой). Отвар слить,  процедить, бруснику протереть через сито и соединить с отваром. В отвар с брусникой добавить сахар, вино, немного корицы и все прокипятить (не более 5-7 мин). Затем в смесь ввести разведенный холодной водой крахмал и довести ее до кипения.

Подавать к жареной дичи, блюдам из мяса диких животных, курам, цыплятам, индейке.

Вишневый соус

500 г вишни, 200 г сахара, 200 мл белого вина, 1 ч. ложка крахмала, 100 мл воды.

Вишню перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с сахаром и белым вином до готовности, затем ввести в нее крахмал, разведенный водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Соус можно приправить несколькими каплями кофейного ликера.

Соус из шиповника

60 г плодов шиповника или 30 г порошка шиповника, 900 мл воды, 160 г сахара, 40 г картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты или 2 cm. ложки сока лимона.

Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20-25 мин для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестиком. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10-12 мин, затем нагревание прекратить. Через 30 мин, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную в 2-3 раза, добавить сахар и довести до кипения. После этого влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденной водой, и дать вскипеть.

Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона, мандарина или апельсина. Если вместо лимонной кислоты использовать сок лимона, его добавляют уже в готовый соус.

Подавать к блюдам из круп, макаронных изделий.

Персиковый соус

600 мл персикового натурального сока, 300 г сахара, 100 мл белого вина, 200 мл воды.

Персиковый сок довести до кипения, влить в него сахарный сироп, размешать и варить 15-20 мин. В конце варки влить вино. Соус остудить в закрытой посуде.

Использовать для приготовления бисквитного желейного торта и сладких блюд.

Абрикосовый соус

600 г свежих абрикосов, 110 г кураги, 250 г сахара, 400 мл воды.

У свежих абрикосов удалить косточки. Косточки залить водой, положить сахар и сварить сироп. Сироп процедить, залить им мякоть абрикосов или хорошо промытую курагу и варить до готовности. После этого  абрикосы (курагу) протереть через сито. В полученную массу добавить вино или ликер и снова довести до кипения.

Подавать в горячем или холодном виде к различным сладким блюдам.

Соус из кураги

200 г кураги, 300 г сахара, 800 мл воды.

Курагу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить набухать на 2—3 часа, затем сварить до готовности в той же воде при закрытой крышке. Отвар слить, процедить, сваренные абрикосы протереть через сито, соединить с отваром, В смесь добавить сахар и, непрерывно помешивая, довести ее до кипения.

Подавать к пудингам, кремам, кашам.

Соус из кураги с вином

200 г кураги, 90-100 г сахара, 100 г вина (мускат илимускатель).

Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть через частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 1/2 стакана горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 мин. После этого соус снять в огня, добавить в него вино и размешать.

Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменив курагу абрикосовым пюре (400 г).

Соус из сладкого миндаля

150 г миндаля, 700 мл молока, 200 г сахара, 5—б яиц.

Миндаль ошпарить кипятком и очистить. Очищенный миндаль раздробить, смешать с небольшим количеством сахара и пропустить через мясорубку или растереть в ступе. Если миндаль предварительно не раздробить, то при пропускании через мясорубку или при растирании в ступе из миндаля выделится масло, что будет способствовать потемнению массы и потере ее эластичности. При растирании миндаля нужно добавлять небольшими порциями холодное кипяченое молоко. Растертую массу развести оставшимся молоком и протереть через сито. Оставшийся после этого миндаль можно еще раз растереть или использовать его для приготовления начинки. Затем яйца смешать с оставшимся сахаром и растереть добела. Полученную массу развести горячим миндальным молоком и проварить при температуре 75-80° С.

Подавать к сладким пудингам и запеканкам.

Соус из сладкого и горького миндаля

800 мл молока, 80 г сладкого миндаля, 10 г горького миндаля, 5 яиц, 250 г сахара.

Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10-15 мин миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2-3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился.

Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков.

Яйца или яичные желтки тщательно растереть с сахаром так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой до температуры 75-80° С, но не кипятить.

Подавать в холодном или горячем виде к пудингам, запеканкам и т. д.

Миндальный соус с лимоном

700 мл миндального молока, 250 г сахара, 100 г сладкого миндаля, 25 г сливочного масла, 5 яиц (желтки), 20 г пшеничной муки, 2 лимона.

Сливочное масло, сырые яичные желтки, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три-четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить.

Подавать к пудингам, запеканкам.

Ванильный соус (вариант 1)

300 мл молока, 2 яйца, 90 г сахара, 1/2 порошка ванильного сахара, 1 ч. ложка пшеничной муки.

Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить через сито и добавить ванильный сахар.

Подавать к пудингам, кремам.

Ванильный соус (вариант 2)

400 мл молока, 3 яйца (желтки), 90 г сахара, 1 ч. ложка пшеничной муки или картофельного крахмала, ванилин или ванильный сахар по вкусу.

Развести ложку муки или крахмала холодным молоком (1/2 стакана). Растереть желтки с сахаром. Соединить с разведенной мукой и постепенно влить 1,5 стакана горячего молока. Смесь ароматизировать ванилином и варить со сгущения на слабом огне, непрерывно размешивая. Затем соус снять с огня и продолжать размешивать до полного охлаждения.

Подавать к различным кремам, пудингам, изделиям из теста, пропитанным сиропом.

Соус из какао на воде

1/2 л воды, 1 cm. ложка какао, 1 cm. ложка (без верха) пшеничной муки, 150 г сахара, ванилин или ром по вкусу.

Смешать муку и какао и развести смесь холодной водой до консистенции не очень жидкой каши. Остальное количество воды (оставшееся от 1/2. л) довести до кипения, всыпав сахар. В сироп влить струёй смесь муки с какао, непрерывно размешивая во избежание образования комочков. Соус варить при кипении 4-5 мин на среднем огне. Затем охладить и ароматизировать ванилином или ромом.

Соус из какао на молоке

300 мл молока, 2 яйца (желтки), 90 г сахара, 1 cm. ложка порошка какао, 1 ч. ложка пшеничной муки.

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения (но не кипятить). Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить через ситечко.

Подавать к пудингам, кремам и запеканкам.

Шоколадный соус

800 мл молока, 6 яиц (желтки), 150 г сахара, 50 г шоколада.

Желтки растереть с сахаром и, подогревая на слабом огне, взбивать, пока объем массы не увеличится в 2-3 раза. При непрерывном помешивании влить туда горячее молоко с растворенным в нем тертым шоколадом. После этого массу проварить при 75-80° С, снять с плиты и процедить.

Подавать в горячем виде к рисовому пудингу или суфле и другим крупяным или мучным сладким блюдам.

Масляный соус из какао или шоколада

950 мл молока, 50 г какао (порошок) или 30 г шоколада, 4 яйца (желтки), 40 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла.

Муку слегка спассеровать на сливочном масле; развести горячим молоком и прокипятить. Порошок какао растереть с сахаром, соединить с желтками и еще раз хорошо растереть. Затем постепенно влить горячий (75-80° С) молочный жидкий соус, при непрерывном помешивании проварить, доведя до консистенции густых сливок. Готовый соус процедить.

При использовании шоколада желтки растереть с сахаром, а шоколад разогреть с частью молока и ввести в молочный соус.

Подавать к пудингам, запеканкам, суфле и кремам.

Яично-сахарный соус

8-10 яиц, 350 г сахарной пудры, 250 мл сухого вина, 1 г ванильного сахара.

В яйца добавить сахарную пудру, влить вино, все хорошо смешать и, подогревая на слабом огне, взбивать венчиком до получения пышной белой массы. В конце взбивания всыпать ванильный сахар или ванилин. Не кипятить!

Использовать для приготовления горячих сладких блюд.

Пуншевый соус

200 мл белого виноградного вина, 1 лимон, 4 яйца (желтки), 4 ч. ложки сахара, 1 рюмка рома.

Смешать стакан белого натурального вина, 1/2 стакана воды, сок лимона. Нагреть смесь до кипения, охладить до 75-80° С, этой жидкостью залить желтки и растереть с сахаром. Взбивать на огне, пока вся масса не загустеет. В конце, перед снятием добавить одну рюмку рома смешать.

Подавать в горячем виде к пудингу.

Горячий соус «шато» (с вином)

250 мл белого виноградного вина, 125 мл воды, 150 г сахара, 4 яйца (желтки), 2 порошка ванильного сахара, 1 cm. ложка сока лимона.

В эмалированную или жароупорную стеклянную посуду влить вино и воду, прибавить сахар, желтки, ванильный сахар и ложку лимонного сока. Варить на водяной бане при умеренном нагреве, непрерывно помешивая венчиком, до образования густой пены.

Соус немедленно подавать к горячим сладким блюдам (пудингу и др.).

Холодный соус «шато» (с молоком)

500 мл молока, 90 г сахара, 3-4 яйца (желтки), 1-2 порошка ванильного сахара.

Хорошо растереть яичные желтки с сахаром. Влить молоко, поставить смесь на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком. Затем снять с огня и охладить, не прекращая размешивания. Соус ароматизировать ванильным сахаром.

Подавать к крему, пудингу.

Соус из красного вина

100 мл натурального красного вина, 135 г сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала.

В кастрюлю влить вино и 1/2 стакана воды, положить лимонную цедру, вскипятить, добавить картофельный крахмал, разведенный в 1/4 стакана холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока сахар не растворится.

Подавать в горячем или холодном виде.

Соус из красного вина с лимоном

1/2 л красного вина, 500 г сахара, 1 лимон, 200 мл воды, 35-40 г картофельного крахмала.

Сварить сахарный сироп с добавлением цедры и лимонного сока, в конце варки влить красное вино, довести до кипения, при помешивании веселкой влить разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения.

Подавать к сладким горячим блюдам, изделиям из фруктов, суфле.

Соус из сливового повидла

150 г сливового повидла, 10 г картофельного крахмала, 250 мл молока, корица, лимонная цедра по вкусу.

Размешать картофельный крахмал с молоком и повидлом, вскипятить, добавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.

Соус из мармелада : 150 г фруктового мармелада, 10 г картофельного крахмала, 250 мл воды, 50 мл вина, сахар по вкусу.  Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.

Т.16.

Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд

Тепловая обработка продуктов имеет большое физиологическое значение,, так как в результате нагревания в продуктах происходят . процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следова­тельно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект тепловой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов,, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологиче­ский эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности .теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно. обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варят кусками массой 1—1,5 кг в течение 2 ч. Температура 72—78°С внутри куска обес­печивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий. на пару следует добиваться температуры внутри них не ниже 90°С.

Длительность варки рыбы зависит от величины порционного куска и составляет 15—20 мин.

Овощи с целью сокращения потерь витамина С при варке сле­дует полностью погружать в горячую воду, избегая бурного кипе­ния, « варить при закрытой крышке, не допуская их переварива­ния. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными и на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет. При варке супов следует соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч).

Жарка продуктов — способ тепловой обработки, требую­щий строгого соблюдения температурного режима и времени нагре­вания. Основной .способ жарки не обеспечивает прогревания про­дукта до температуры, способствующей гибели микробов. -Поэтому мясо, рыба, особенно рубленые изделия, в том числе из котлетной массы, творожные изделия обязательно должны дожариваться в жарочном шкафу при 220—230°С. Появление серого цвета (разру­шается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетель­ствует о прогреваний продукта до 70°С и выше, т. е. до температу­ры гибели микробов. При жарке рыбы особое внимание уделяют прожариваемое™, у кости, где могут находиться личинки глистов. Овощи в процессе жарки хорошо сохраняют витамин С (до 80%). При жарке продуктов во фритюре особое внимание уделяют соста­ву жиров фритюра и контролю за его качеством во время жарки.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд и изделий. Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что способствует их вторичному об­семенению микробами и делает эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья-человека. Поэтому в процес­се приготовления скоропортящихся блюд следует соблюдать стро­гий санитарный режим. С этой целью:

1) студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 15. мин, разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6°С не более 12 -ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного пи­тания готовить запрещено;

2): паштет из печени после обжаривания основных, продуктов тщательно измельчают в мясорубке в горячем виде- Запеченный паштет пригревают в жарочном шкафу до температуры в толще изделия 90°С. Хранят паштет при 6°С, реализуют в течение 24 ч;

3) мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного из­мельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу;

4) отварные мясо, куры после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем;

5) салаты, винегреты хранят в заправленном виде не более 1 ч, а до этого все овощи размещают порознь в холодильном шкафу;

6) кондитерские изделия с кремом хранят при температуре 6°С с масляным кремом —36 ч, с заварным — 6ч;

7) в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять сту­день, паштет, блинчики и пирожки с мясом, кондитерские изделия с кремом запрещено; это допускается только по разрешению мест­ных санитарно-эпидемиологических станций.

Санитарные требования к ароматическим веществам и пищевым красителям. В качестве ароматизаторов пищи используют пряности (перец, лавровый лист, 'уксус), естественные душистые .вещества (экстракты, соки, эфирные масла), искусственные ароматизирующие вещества (ванилин, диацетил). Запрещается использовать аро­матические вещества для маскировки дефектов качества пищи. Из пищевых красителей санитарным законодательством .разрешены: естественные — кармин, куркума, индиго, сафлор, энокраситель и искусственные — индиго-кармин, тартразин. Пищевые красители должны поступать на предприятия общественного питания в упа­ковке с указанием ГОСТа, предприятия-изготовителя, даты изго­товления.

Требования к качеству сырья и готовой продукции         Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус мягкие, полностью доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены.         Горячие соусы с мукой хранят на мармитах в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу их подают небольшими партиями для реализации в течение 1 — 1,5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реализованы за 1 — 2 ч. Голландские соусы очень нестойки. Поэтому их нельзя перегревать и следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80 С. В ресторанах для подачи соусов используют керамические и металлические соусники разной емкости.         При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйной и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц.  Недопустимые дефекты соусов:  посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали); запах и вкус подгорелой муки (муку перепассеровали}; водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы (слабый бульон); пересол; запах и вкус сырого томата (плохо спассерован томат); наличие комков заварившейся муки, (мучную пассеровку плохо заварили (очень горячей водой) и не процедили); отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном; наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи); плохо зачищены овощи (наполнители)      Качество соуса  определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.             Горячие соусы с мукой  должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными,без комков нерастворившейся муки или непротернтых овощей.       Соус  должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.              Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного – от коричневатого  до коричневато-красного; для белых  – от белого до слегка сероватого; для  томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.             В соусах с мукой недопустимыми  дефектами являются запах сырой  муки и клейкость, вкус и запах  подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.          7 .САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом  питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных  кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким  без посторонних запахов и  привкусов. Консистенция сыпучая без  комков, цвет – белый с блеском, раствор в воде прозрачный.         Упаковывают сахар в  бумажные или полиэтиленовые пакеты.          Хранят сахар в сухих  вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 С, относительной влажности не выше 70%.

Мука

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных  злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и  вкус – свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и  привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.         Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18⁰ С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

Поваренная соль

Это кристаллическое  вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.         По способу обработки  соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов – экстра, высший, 1-й и 2-й.         Хранят соль в сухих  помещениях при относительной влажности  воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно  в темных помещениях). Соль поступает  на ПОП фасованной и весовой.              Кулинарные жиры         Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных  растительных и животных жиров. В  них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура  плавления – 28-36⁰С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г – 897 Ккал.         Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних  привкусов и запахов. Цвет – от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция – однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре – 0-9⁰С - 75, при 0-4⁰С – 60, при 5-10⁰С – 45, при 11-15⁰С – 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней.          Морковь         Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А – каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.         Упаковывают в ящики  и мешки вместимостью не более  50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-10⁰С и относительной влажности воздуха – 85-90%.          Луковые овощи         Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар – 9, белков – 3, минеральных веществ – 1,2, витамины С,В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.         К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.         Хранят зелень не более 2 суток.                    Петрушка         Бывает корневой и  листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют  пряный аромат. Пассерованные коренья используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске.            Томат-пюре         Получают увариванием  протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту  – в вакуум-аппаратах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих  веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую  – 25, 30, 35, 40 и соленую – 27, 32, 37 %.  и т.д

Т.17.

Открытые бутерброды

Открытые бутерброды – это самые обычные бутерброды, к которым мы привыкли.

Для открытых бутербродов лучше всего использовать белый хлеб (батон) или ржаной хлеб, выпеченный кирпичиком.

Ломтики нарезают толщиной 1 – 1,5 см и длиной 10 – 12 см. Для бутербродов из нежирных продуктов нужно смазать хлеб сливочным маслом или сделать из масла лепесток и уложить его сверху на краю или по середине.

Для бутербродов, с вареной колбасой, жареной говядиной, телятиной, масло можно смешать со столовой горчицей или соусом. Бутерброды с жирными продуктами (грудинкой, корейкой, шпиком) и продуктами, имеющими острый вкус (сельдью, кильками), а также с яйцами, неострым плавленым сыром рекомендуется готовить на ржаном хлебе. Ломтики толстого батона колбасы укладывают по одному на бутерброд, а тонкого по два – три. Ветчину, окорок, рулет нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтик хлеба. Сельдь кладут по два – три кусочка на бутерброд с бордюром из зеленого лука.

Кильку (без головы, хвоста и внутренности), сардины, шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а на свободных местах располагают дольки крутого яйца.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда. Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд

На  специализированных предприятиях, реализующих  небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее  место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).      В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых  блюд и закусок, сладких блюд и  холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости  от вида выполняемых технологических  и производственных операций. Оборудование и инвентарь: ·                   производственные столы,   ·                   ванны,   ·                   машина для нарезки варёных  овощей,   ·                   передвижной стеллаж,   ·                   холодильный шкаф,   ·                   циферблатные весы,   ·                   комплект маркированных разделочных  досок и ножей,   ·                   ящик для соли и специй.

Для органолептического исследования пищи необходимо иметь:  поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы);  две ложки (для проб жидких блюд);  ножи, вилки (для проб плотных блюд);  две тарелки (для отбора проб);  черпаки (для отбора проб из котлов);  чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок). Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством. Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, санитарные врачи и специалисты санитарно-пищевых лабораторий определяют органолептическим методом, руководствуясь техническими требованиями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах,  вкус. Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные и др.) оценивают по показателям: упаковка и маркировка,  поверхность и отделка, цвет, форма,  вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес, пропитка сиропом), запах и вкус (основы, крема и изделия в целом). Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Критерии оценки.  Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др. Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение.  При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой.  Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта. Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах. Запах — ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов.  В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет — запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении. Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция.  Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания.  Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья.  В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др. Сочность — ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой);  рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста);  однородность — впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса),  а волокнистость — волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо);  терпкость — ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости. Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями.  Например, консистенция мяса жаренного — мягкая, сочная, картофельного пюре — однородная, пышная, рыхлая и т.д. Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус — ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте.  Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи.  В этом же документе приведены органолептические показатели качества кулинарной продукции. Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю. Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса.  Резко снижается чувствительность вкусовых нервов при охлаждении поверхности языка до О °С или при нагревании до 45 °С.  Оптимальной для дегустации считаю температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают. Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено.  Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, могущие повлиять на оценку качества изделий. При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др. Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами. Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, — две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш. Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков.  Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций.  Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ± 3 %, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.  Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ± 10 %. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0...100 °С. Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.). Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой — дегустируют.  Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки. Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие, как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др. При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности. Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо.  Сладкие блюда дегустируют последними. Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его — к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней — соленый.  Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5... 10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы. Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего — соленый вкус и почти столь же быстро — сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький.  Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса. Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости.  Так же, как при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению.  Оно, как правило, наиболее полное и яркое.  Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз. После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом.  Этим снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже. Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 — отлично; 4 — хорошо; 3 — удовлетворительно; 2 — неудовлетворительно; 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично».  Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее.  К таким отклонениям относят характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и неправильное соотношение жидкой и плотной частей в супах, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т.д. Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкусы осалившегося жира или сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса, птицы и др. Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные.  Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи.  Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку.  При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.  Забракованная продукция может быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией. Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности. При бракераже можно руководствоваться шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства.  Размер снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен  печатью.  Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии. Контроль, осуществляемый на предприятии.  На предприятиях, где нет технологических пищевых лабораторий, качество продукции контролируют органолептически. Органолептический анализ сырья осуществляет материально-ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик) в присутствии заведующего производством и санитарного врача.  Если в результате органолептического исследования будет обнаружено расхождение между качеством сырья и данными сопроводительных документов, материально ответственное лицо и руководитель предприятия отражают это в специальном акте.  Продукт, сомнительный по качеству, направляют на дополнительный анализ в санитарно-пищевую лабораторию. Для осуществления ежедневного органолептического контроля качества выпускаемой продукции на предприятиях имеется бракеражная комиссия в составе руководителя предприятия, заведующего производством, санитарного врача, представителя профкома и члена комиссии общественного контроля (в столовых при промышленных предприятиях). Качество готовой продукции в соответствии с «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания» оценивают на «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно» или по пятибалльной системе. Блюда и изделия, органолептические показатели которых полностью соответствуют требованиям рецептуры и технологии, оценивают на «отлично» или пятью баллами. Блюда и изделия с незначительными недостатками в оформлении, форме нарезки продуктов без отклонений от рецептуры и технологии оценивают на «хорошо» или четырьмя баллами.  Нарушения рецептуры или технологии изготовления блюда, не связанные с необходимостью его переработки, снижают оценку блюда до «удовлетворительно» или трех баллов.  Неудовлетворительную оценку или два балла ставят в том случае, если из-за грубого нарушения рецептуры или технологии блюда не могут поступать на реализацию без доработки или переработки (недоваренные, недожаренные, подгоревшие, сильно пересоленные, очень кислые или горькие  и т.д.).  Недоброкачественное блюдо оценивают в один балл и к реализации не допускают.

Т.18. Т18

Закрытые бутерброды

Закрытые бутерброды или сандвичи - это английское название бутерброда, они многослойные. Состоит такой бутерброд уже из двух ломтиков хлеба, между которыми располагается начинка.

Ломтик пшеничного хлеба нарезают длиной 7 – 8 и толщиной 0,5 см.

Бутерброды приготовленные в дорогу, могут быть и более крупного размера.

Для приготовления закрытых бутербродов используют пшеничный или ржаной хлеб, суточной давности, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики в 1 – 1,5 см, толщины, а также хлеб с отрубями, халы, багеты, городские и школьные булочки, слойки, тату, бегали, тосты, сухое печенье.

Сэндвичи приготавливают с большим количеством кулинарных изделий различных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса или птицы, паштета и бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих продуктов, что дает возможность получить разнообразные сэндвичи. Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно измельчают, соединяют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем и другими пряностями, растирают.

Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сэндвичи, гамбургеры, чисбургеры, хот-доги.

Бутерброды готовят с рыбными  и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами. Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 – 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью. Бутерброды подают в холодном и горячем виде.

Закрытые бутерброды (сандвичи)

Закрытые бутерброды (сандвичи) приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба.

Хлеб разрезают на полоски шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см. Для закрытых бутербродов хорошо использовать штучные булочки весом 50, 100 г. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, который можно взбить, как для крема, и приправить для вкуса горчицей, тертым хреном соусом и т. п., в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом и т. д.

На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки.

Закрытые бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут быть изготовлены более крупного размера, но не следует делать их толще 2—2,5 см.

Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом красивой бумажной салфеткой.

Ниже приведено примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов.

Ветчина вареная и масло с добавлением горчицы.Телятина жареная и масло с добавлением горчицы.Колбаса вареная и масло с добавлением горчицы.

Ростбиф (жареное мясо) и масло с добавлением соуса.

Курица жаренная (филе) и масло сливочное.

Дичь жаренная (филе) и масло с добавлением соуса.

Сыр и масло сливочное.

Сыр острый натертый и масло сливочное.

Яйца, сваренные вкрутую, и майонез.

Сельдь (филе) ломтиками и масло с растертым яичным желтком и горчицей.

Анчоусы и масло сливочное. Икра паюсная и масло сливочное.

Икра кетовая и масло сливочное. Лососина или семга и масло сливочное.

Балык и масло сливочное.

ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ (САНДВИЧИ) Закрытые бутерброды (сандвичи) приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба. Хлеб разрезают на полоски шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см.

Для закрытых бутербродов хорошо использовать штучные булочки весом 50, 100 г. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, который можно взбить, как для крема, и приправить для вкуса горчицей, тертым хреном соусом и т. п. в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом и т. д. На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же

Т19 Значение холодных блюд в питании человека

Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подаютперед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами.

Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как,поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужинамогут быть основным блюдом.

Многие холодные блюда обладают острым вкусом, некоторые имеютнежный вкус.

Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число ихдостигает 5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата исвежих огурцов, малокалорийны и являются главным образом средством возбужденияаппетита и источником витаминов и минеральных солей.

В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло илисоусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирныхкислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительноемасло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет своюбиологическую активность.

Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так чтовитамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются.

Холодные блюда отпускают в специальной посуде: керамических иметаллических блюдах, стеклянных вазах, керамических вазах, икорницах,салатниках, розетках, креманках.

Значительное внимание уделяется оформлению холодных блюд, так какот их вида зависит возбуждение аппетита, а значит, и усвоение пищи.

Поскольку технологический процесс производства холодных блюд непредусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также всвязи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде(салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое вниманиедолжно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении ихранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареныховощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощейжелательно производить машинным способом.

Картофель, морковь и свеклу подвергают тепловой обработке двумяспособами: сначала варят в кожице, затем очищают, или наоборот. Для улучшениясанитарного состояния и качества салатов и винегретов картофель отваривают вочищенном виде и нарезают после охлаждения. Плохо разваривающиеся сортакартофеля молено нарезать до тепловой обработки, а для лучшего сохранениякусочками формы воду в процессе варки подкислить.

Свеклу и морковь очищают, нарезают кусочками и припускают. Длясохранения цвета свеклы и формы кусочков моркови отвар можно подкислять, а кморкови для лучшего усвоения каротина добавлять растительное масло.

Салаты классифицируются

/>

Салаты украшают теми же продуктами,из которых они состоят. Для украшения овощи (помидоры, огурцы, морковь, редис ит. д.) нарезают ровными кружочками, или с помощью ножа вырезают звездочки,шестеренки, цветочки, шарики, лапки...

Украшение салатов листочками,веточками петрушки, сельдерея придает блюду красивый и законченный вид. Подборпродуктов и оформление салатов можно разнообразить в зависимости от вкуса иизобретательности.

2. Товароведнаяхарактеристика сырья для приготовления салатов

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивуюразнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформлениякулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид.

Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные иплодовые.

Вегетативные овощи: клубнеплоды — картофель, топинамбур (землянаягруша), батат (сладкий картофель); корнеплоды — морковь, свекла, редис, редька,репа, брюква, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), хрен; капустные —капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская,кольраби; луковые — лук репчатый, лук-порей (зеленый), чеснок;салатно-шпинатные — салат, шпинат, щавель; десертные — ревень, спаржа,артишоки; пря-ные — укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.

Плодовые овощи: тыквенные — огурцы, тыква, кабачки, патиссоны,дыни, арбузы; томатные — томаты, баклажаны, перец; бобовые — горох, фасоль,бобы; зерновые — сахарная кукуруза. Пищевая ценность овощей определяетсясодержанием в них углеводов, витаминов, минеральных и других веществ.

Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновымивеществами, клетчаткой и др.). Овощи содержат почти все известные в настоящеевремя витамины, кроме витаминов В12 и D.

К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С,относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры,щавель и др.

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый илиоранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты,красный перец.

Витамином Р (флавоны и кахетины) богата морковь. Многие овощисодержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.),различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты.

Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий,фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельностиорганизма

Особенно важно, что в овощах много щелочных элементов (калия,натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организмасоотношение кислотных и щелочных элементов.

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем,медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма.

Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составевкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита ивыделению пищеварительных ферментов.

Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своемсоставе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.

Значение овощей в питании очень велико, и главное достоинство ихзаключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные ивкусные блюда, гарниры, закуски, легкоусвояемые человеческим организмом испособствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемойвместе с овощами.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам,поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров неоднообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу послеих сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты,моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительнойтепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильнымхранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должнабыть плотно закрыта крышкой.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека,поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителямвозможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд из овощей.

/>3. Подготовка сырья для приготовления салатов/> 3.1 Технологический процесс

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующихпроцессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. Откачества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовыхблюд.

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другимпризнакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляютсяиспорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощейпроизводят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупныхпредприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходимане только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатациикартофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременныйизнос движущихся частей машины.

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очисткеудаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура,плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальнымикоренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодовочищают в овощеочистительных машинах — картофелечистках. После механическойочистки овощи дочищают вручную и промывают.

/>

Рис. 1. Специальные приспособления для нарезки овощей.

1 – коренчатый нож; 2 – желобковый нож; 3 – нож для доочистки; 4 –нож для нарезки лука; 5 – нож для нарезки помидоров; 6 – гофрированный нож; 7,8, 9, 10 – фигурные выемки; 11 – приспособление для фигурной нарезки овощей.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильнаянарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение доготовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Дляизмельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками,которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками,брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработкекартофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

/>3.2 Первичная обработка

Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировкипо качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки.Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначаламоют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают,а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей.

Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питанияполучил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктовпитания, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральныхвеществ, Сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР.

В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленностиобработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Дляэтого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количествакартофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыминожами.

Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят вводе 2—3 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильных камерах притемпературе 2—4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиваниюкрахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности картофеля.Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенныйсульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры идр.

Обработка корнеплодов. Наиболее ценными корнеплодами являютсяморковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А—каротина, солей натрия,калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови ворганизме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее,если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной,а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа,брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощамспецифический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыромвиде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витаминаС. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи.

Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодойморкови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Очистки свеклы можно использовать для получения свекольной краски.Для этого очистки промывают, измельчают, а затем варят в подкисленной воде.Обработка капустных овощей. Белокочанная капуста и другие виды капустных овощейсодержат сахара, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, магний,железо и др. ), витамины С, В1, РР, Е. Содержащаяся в капусте фолиевая кислотаснижает количество холестерина в организме. Витамин U в белокочанной капустеиспользуется при лечении язвенной болезни желудка. При обработке белокочанной,красно-кочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья,подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этогокапусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюючасть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размераразрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку. У кочанацветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части,загрязненные места соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана.

Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин вхолодную подсоленную воду (4—5 %-й раствор). При этом гусеницы всплывают наповерхность, а капусту вновь промывают. Цветную капусту, поврежденнуюгусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную.

Во избежание увядания кочешки брюссельской капусты срезаютнепосредственно перед тепловой обработкой. Затем их вместе со снятымикапустными листьями тщательно промывают в большом количестве воды.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Обработка луковых овощей. Луковые овощи содержат сахара, витаминыС, В1, эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а для ароматизацииблюд — в пассерованном. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть —донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде.Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как внарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие,загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промываниемвдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь. Чеснок очищают, срезав донце иголовку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей. Салат, шпинат и щавельявляются источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. При обработке ихперебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут вхолодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка иземли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струейводы, чтобы смыть песок. Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промыватьнепосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии онибыстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатныеовощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зеленьлучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Обработка десертных овощей. Артишок, спаржа и ревень содержатвитамин С, минеральные вещества, имеют нежную консистенцию, прекрасные вкусовыесвойства.

Артишоки сортируют, у самого их основания отрезают стебель и острыеконцы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы во времяварки листья не распались, артишоки следует перевязать шпагатом. Все срезы воизбежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают пучками (сниматькожицу надо очень осторожно, чтобы не отломалась верхушка — наиболее вкусная ипитательная часть спаржи). Ревень перебирают, у черенков отрезают нижнюю часть,соскабливают верхнюю пленку, промывают и нарезают.

Первичная обработка плодовых овощей

Обработка тыквенных овощей. Среди тыквенных овощей огурцы — одна изсамых распространенных овощных культур, пользующаяся большим спросом. Онисодержат 95 % воды, минеральные вещества, сахара, витамины С, В1, В2, каротин.В связи с большим содержанием воды огурцы не имеют большой энергетическойпитательной ценности, но благоприятно влияют на процесс пищеварения. Ониобладают нежным вкусом, ароматом.

Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицусрезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.

Тыква, кабачки, патиссоны содержат сахара, минеральные вещества,витамины, пектиновые вещества. Они также отличаются нежным вкусом и поэтомунаходят широкое применение в кулинарии. Тыкву моют, срезают ростки и тонкийслой кожицы, разрезают на несколько частей и удаляют семена, затем нарезаютломтиками или кубиками. Молодые кабачки моют и удаляют плодоножку (крупные кабачкиочищают от кожицы), разрезают на части и удаляют семена, нарезают.

Патиссоны сортируют, очищают от завязи и промывают.

Обработка томатных овощей. Высокая пищевая ценность томатных овощейобусловлена содержанием в них сахаров, минеральных веществ, органическихкислот. Они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия ворганизме.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляютпомятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.Баклажаны содержат сахара, крахмал, минеральные вещества. Горьковатый вкусобусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает приперезревании плодов. В пищу используют только недозревшие плоды с нежноймякотью. При первичной обработке баклажаны сортируют, отрезают плодоножку,промывают. Баклажаны крупных размеров ошпаривают, а затем очищают кожицу.

Стручковый перец бывает сладким и острым (горьким). В немсодержится большой процент витамина С (особенно в красном и розовом сладкомперце). Капсаицин обусловливает острый горький вкус.

В сладком перце содержится до 4 % сахара, поэтому его можноиспользовать в свежем виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затемразрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красногоцвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

Обработка бобовых овощей. Фасоль, горох, бобы в зрелом состоянииотносят к зерновым культурам. У гороха и фасоли в пищу используют молодыестворки и семена, а у бобов — стручки и семена в стадии молочно-восковойзрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки, сахара, крахмал, витамины С,группы В, РР, провитамин А — каротин. В процессе первичной обработки зеленыестручки фасоли и гороха освобождают от жилок, соединяющих половинки стручка,надламывая его концы, и моют. При приготовлении блюд стручки гороха, какправило, используются в целом виде, а фасоли — нарезанными.

Обработка зерновых овощей. В кулинарии используют початки сахарнойкукурузы в стадии молочно-восковой зрелости. В ней содержатся белки, сахара,витамины А, группы В, РР, крахмал, жир. При обработке кукурузы удаляют дооснования початка оставшуюся часть стебля, снимают листья и волосянистыерыльца, промывают. Иногда кукурузу варят вместе с частью листьев.

Консервированные овощи

Соленые огурцы входят в состав первых и вторых блюд, соусов, ихиспользуют как дополнительный гарнир ко вторым блюдам, а также для оформленияхолодных блюд и закусок.

Соленые огурцы перед обработкойобмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель счастью мякоти.

Крупные огурцы после удаления кожицыи семян нарезают в зависимости от кулинарного использования — ромбиками, ломтиками,кубиками.

Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают. Есликапуста очень кислая, то ее промывают, отжимают. Нельзя хранить капусту безрассола, так как она теряет свои качества.

Овощи сушеные (картофель, морковь, свеклу, лук, зелень петрушки исельдерей) перебирают, удаляя почерневшие и пораженные экземпляры, промывают изамачивают в холодной воде до размягчения (1,5-2 ч), после чего направляют втепловую обработку.

Сухую зелень замачивать не следует —ее сразу закладывают в котел для варки.

Замороженные овощи

В замороженном виде поступают овощив следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста,морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженныеовощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятиипри температуре —18 °С и используют без предварительного размораживания,закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 мин.

Нарезка овощей

От способа измельчения подготовленных для салатов овощей и фруктовво многом зависит вкус салата: из одних и тех же продуктов, используя различныеспособы измельчения, можно приготовить салаты разнообразного вкуса.

Принято считать, что почти все овощи для салатов надо нарезать теммельче, чем плотнее их ткани (в первую очередь это относится к свекле, репе,сельдерею, моркови).

Острые продукты режут мельче, чтобы их вкус ощущался во всей массесалата или наоборот, крупнее остальных продуктов, чтобы подчеркнуть остротувкуса.

В основном все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты,измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении визмельченном виде они теряют свою питательную ценность.

Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстротемнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу послеизмельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.

Для измельчения овощей используются ножи, терки, шинковки иразличные приспособления современного кухонного оборудования, изготовленные изнержавеющего металла или пластмассы.

Самые вкусные салаты получаются тогда, когда компоненты салатанарезаются в соответствии с указанной в рецепте формой и размерами, большимострым ножом. И, хотя затраты времени на такую нарезку большие, это окупаетсянеобыкновенным вкусом приготовленного салата.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуетсянепосредственно перед подачей блюда к столу. Салаты, оставшиеся от обеда илиужина, хранят на полках холодильника, но следует учесть, что даженепродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

Способы нарезки овощей

Подготовленные овощи в зависимости от кулинарного назначениянарезают. Для этого используют простые или сложные формы нарезки. К простымформам относят соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики, к сложным— боченочки, груши, шарики, чесночки, спирали, стружку. Овощи с нежнойконсистенцией нарезают более крупно, чем овощи с плотной консистенцией.

Ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску,морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезатьтонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4–5см, а толщина 2–3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощейпластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовокможно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2–3 см. Величина кубиков ибрусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а длясалатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки – мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры,редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которымтрудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостейбудет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочковего сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придаютнужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучшенатереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук длясалата соломкой – в таком виде он тверже. Если для салата применяетсямаринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которыеотрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу изатем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2–3 мм –так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стеблиревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, атакже измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжатьсок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использоватьцелыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчитьножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьямивначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Толькотогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зеленьможно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ееголовки, т. к. они более нежные на вкус.

/>/>/> 3.3 Использование заправок и соусов дляприготовления салатов из овощей

Заправка — это добавляемый в салатыкомпонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус,квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, атакже различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салатаопределяется индивидуальным вкусом.

В то же время заправка — это состав,сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определеннымпродуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретнымисалатами. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из подсолнечногомасла с уксусом и солью. К салатам из сельди с луком и картофелем большеподойдет горчичная — с подсолнечным маслом и уксусом и т. д.

Салатные заправки бывают и сложными,содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и еговкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимыекомпоненты, а их соотношение и количество хозяйка или повар определяютсамостоятельно.

К примеру, заправка для мясоовощногосалата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, тертого корня хрена,соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Ноесли в этот салат добавить еще бобовые, то корень хрена следует заменитьпорошком мяты, чабреца или жареным луком.

От правильно подобранной,аппетитной, приятно острой и пикантной салатной заправки во многом зависят вкуси качество приготовленных салатов. Следует знать некоторые тонкостииспользования наиболее популярных салатных заправок:

— майонезом, смешанным с готовойстоловой горчицей, заправляют салаты из сельдерея, а также салаты по-русски икартофельные салаты, в которые добавлен эстрагон;

— соусы из сметаны и уксуса лучшевсего подходят для заправки зеленых салатов;

— соусом из растительного масла иуксуса можно заправить листья шпината, зеленого салата или цикория и лука,картофельные салаты, салаты из огурцов, белой и красной капусты, сладкогоперца, белой и стручковой фасоли.

3.3.1 Основные соусы и заправки

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец,соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойномсостоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку передупотреблением взбалтывают.

Заправка салатная

Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливаютрастительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают.

Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленогосалата, картофеля, а также винегретов, селедки с гарниром и др.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масло растительное 500 500 Уксус 3% 500 500 Сахар 40 40 Перец 2 2 Соль 20 20 Выход 1 литр

Или

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масло растительное 350 350 Уксус 3% 650 650 Сахар 45 45 Перец 2 2 Соль 20 20 Выход 1 литр

Заправка горчичная

Готовую горчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотымперцем, добавляют уксус, а затем растительное масло и хорошо взбалтывают.

Используется для поливки селедки с гарниром и салатов.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масло растительное 400 400 Уксус 3% 450 450 Горчица готовая 100 100 Сахар 50 50 Перец 2 2 Соль 10 10 Выход 1 литр

Заправка горчичная с соусом майонез

В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соусмайонез, а затем добавляют уксус и молотый перец.

Используется для поливки селедки с гарниром, салатов и винегретов.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масло растительное 300 300 Уксус 3% 650 650 Горчица готовая 50 50 Яйца 3 шт. 120 Сахар 50 50 Перец 1 1 Соль 20 20 Выход 1 литр

Сметанный соус для овощных салатов

Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной передподачей.

Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты,грибов с овощами и т. п.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Сметана 850 850 Уксус 3% 100 100 Сахар 80 80 Перец 1 1 Соль 10 10 Выход 1 литр

Соус майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавитьгорчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбиваниивлить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две — три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 25—30°. При такой температурерастительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики,которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новуюпорцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущейпорции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, которыйдержится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар,хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком;после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соусаэмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствиечего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, —произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородностьсоуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желтокяйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, всевремя взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, приизготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовитьво взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, чтозатрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой илиэмалированной посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд,производных соусов, заправок для салатов.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Масло растительное 750 750 Яйца (желтки) 6 шт 90 Горчица готовая 25 25 Уксус 3% 150 150 Сахар 20 20 Перец 1 1 Соль 10 10 Выход 1 литр 3.3.2 Оригинальныесоусы и заправки

Соусиз свежих грибов с чесноком.

Мелконарезать чеснок и истолочь, добавив немного соли. Выложить в миску и хорошоразмешать с растительным маслом. Грибы отварить в подсоленной воде, процедитьотвар, грибы нарезать брусочками и соединить их с чесноком. Смесь залитьгрибным отваром, заправить уксусом или лимонным соком, положить перец, лавровыйлист, соль и перемешать.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Грибы белые 875 500 Растительное масло 350 350 Чеснок 128 100 Уксус 3% 40 40 Перец 2 2 Соль 30 30 Выход 1 литр

Подаватьк овощным блюдам.

Соусс зеленым луком

Зеленыйлук промыть, обсушить и мелко нарезать. Желтки растереть с горчицей и сахаромдо получения однородной массы. Продолжая растирать, постепенно добавлятьсметану.

Заправитьсолью, лимонным соком и перемешать с нарезанным зеленым луком.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Зеленый лук 134 80 Горчица готовая 80 80 Яйцо (желток) 2 шт 30 Сметана 700 700 Лимон 80 72 Перец 2 2 Соль 30 30 Выход 1 литр

Подаватьк овощным салатам.

Соусзеленый из шпината

Зеленьпромыть. Щавель, шпинат и укроп отварить в небольшом количестве воды и вместе сотваром протереть через сито. В массу добавить очень мелко нарезанный зеленыйлук, соль, сахар и горчичный порошок, перемешать и взбить миксером.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Шпинат 810 300 Щавель 395 150 Лук зеленый 501 300 Укроп 101 75 Горчичный порошок 5 5 Сахар 20 20 Перец 2 2 Соль 20 20 Выход 1 литр

Подаватьк овощным салатам.

Соускефирный (Венгрия)

Сырыеяичные желтки слегка присолить, добавить лимонный сок, масло и размешать. Затемдобавить кефир, черный перец, сахар, горчицу, зелень петрушки. Все хорошовымешать в однородную массу.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Кефир 600 600 Яйцо (желток) 2 шт 30 Масло растительное 30 30 Лимон 70 63 Горчица приготовленная 10 10 Петрушка (зелень) 200 148 Сахар 20 20 Перец 2 2 Соль 20 20 Выход 1 литр

Подаватьк овощным салатам.

Соустворожный салатный с зеленью

Творогтщательно размешать с молоком до однородного состояния. В растертую массуприбавить зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу и лимонный сок. Всеперемешать.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Творог 200 200 Молоко 400 400 Лук-порей 95 70 Петрушка (зелень) 95 70 Чеснок 90 70 Лимон 78 70 Горчица приготовленная 20 20 Соль 20 20 Выход 1 литр

Подаватьк овощным салатам.

Соусйогуртный с цитрусовыми

Йогуртаккуратно перемешать с горчицей и медом, влить лимонный соки вмешатьапельсиновую цедру, натертую на мелкой терке.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Йогурт 800 800 Горчица 40 40 Мед 40 40 Лимон 80 72 Апельсин (цедра) 50 50 Соль 10 10 Выход 1 литр

Соус из авокадо и сметаны счесноком

Авокадо вымыть, очистить от кожуры,протереть через сито, смешать со сметаной и взбить венчиком. Чеснок очистить ирастолочь. Зелень укропа промыть и, мелко нарезав, добавить во взбитую массувместе с размятым чесноком. Все тщательно перемешать. Подавать к мясу, птице,отварным овощам.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Авокадо 662 450 Сметана 450 450 Чеснок 13 10 Зелень 50 50 Специи 30 30 Соль 30 30 Выход 1 литр

Масляная заправка с соевым соусом

Соевый соус влить в кунжутное масло,хорошо перемешать, добавить сок лайма и арахисовое масло. Заправка подходит дляовощных салатов.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Соевый соус 300 300 Масло кунжутное 300 300 Лайм 213 110 Арахисовое масло 200 200 Специи 30 30 Соль 30 30 Выход 1 литр

Сырная сливочная заправка

Сыр размять, смешать со сливками,влить в эту массу оливковое масло и все хорошо перемешать. Добавить винныйуксус, перец и мелко порезанную зелень.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Сыр 270 250 Сливки 150 150 Уксус белый винный 100 100 Масло оливковое 400 400 Зелень 50 50 Специи 30 30 Соль 30 30 Выход 1 литр

Салатная заправка с кунжутом

Измельчите кунжут в кофемолке. Внебольшой мисочке с помощью вилки взбейте все ингредиенты до однородности.Подойдет для заправки салатов с курицей.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Кунжут 582 450 Лимон 223 200 Соевый соус 350 350 Мед 100 100 Чеснок 25 20 Специи 30 30 Соль 30 30 Выход 1 литр

Заправка из йогурта с зеленью

Йогурт смешать с майонезом, добавитьмелко нарезанную зелень петрушки, приправить солью и перцем. Охладить. Подходитдля заправки овощных салатов.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Йогурт 450 450 Майонез 300 300 Зелень 200 200 Специи 30 30 Соль 30 30 Выход 1 литр

Йогуртовая заправка с уксусом

В йогурт добавить измельченныйчеснок, растопленный мед, влить яблочный уксус и приправить все по вкусу сольюи перцем. Слегка взбить и охладить. Заправка подходит для мясных и овощныхсалатов.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Йогурт 750 750 Уксус яблочный 150 150 Чеснок 25 20 Мед 50 50 Специи 30 30 Соль 30 30 Выход 1 литр