Лабораторна робота № 10 (2 год.)

ТЕМА: Сервірування столу та етикет за столом

МЕТА: оволодіння знаннями про загальні правила і послідовність сервірування столу, особливості сервірування столу до різних свят, правила поведінки за столом; оволодіння вміннями сервірувати стіл до різних світ.

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: столові прибори, столова білизна, паперові серветки, інструкційні карти складання серветок.

ЛІТЕРАТУРА:

Основна:

1. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах: Учебник. – М.: Высш. школа, 1976. – 215 с.

1. Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. – К., 1989.

Допоміжна:

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – 1985.

2. Лагутина Л. А., Лагутина С. В. Блюда праздничного стола: сборник кулинарных рецептов. – Донецк: «Эврика», 2007. – 800 с.

3. Лыба С. Прием гостей. – Рига: Звайгзне, 1981. – 240 с., ил.

4. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону, 2001. – 384 с.

5. Одинец А. А. Домоводство. Настольная книга хазяйки. – М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА. – 320 с. – (1000 советов от газеты Комсомольская правда).

2. Организация общественного питания: Справочник. – М, 1988.

3. Осадча А. І. Громадське харчування: Навч. посібник для 10 – 11 кл. загальноосвіт. шк. – К.: Освіта, 1993. – 176 с.

4. Щупак Н. Б., Дунаєвський Г. А. Харчування і здоров’я людини. – К.: Здоров’я, 1976.

Завдання для самопідготовки:

І. Розробити інструкційну карту складання серветки. Представити у такому вигляді:

Інструкційна карта складання серветки " "

^{назва варіанту складання}

Назва операції	Графічне зображення операції

ІІ. Опрацювати теоретичні відомості, вказані літературні джерела, знайти та законспектувати відповіді на наступні питання:

1. Що означає «засервірувати стіл»?

2. Яка послідовність сервірування столу?

3. Які особливості сервірування столу до сніданку, обіду і вечері?

4. Які особливості сервірування столу до свята?

5. Обов’язки господарів під час приймання гостей.

6. Правила поведінки в гостях.

7. Правила вибору подарунка.

Теоретичні відомості

СТОЛОВІ ПРИБОРИ (основні)

1. Великий столовий прибор - столова супова ложка, столова виделка для м'яса і столовий ніж для м'яса.

2. Середній прибор (для закусок). Складається з ложки, виделки і ножа. Сервірується для закусок всіх видів і холодних страв, а також для деяких гарячих - смаженої шинки, млинців.

3. Малий прибор (для десерту). Прибор є зменшеною копією столового і закусочного, але призначений він для вживання солодких страв: мусу, пудингу, морозива, кремів, сирів. У нього входять: десертний ніж, який можна використовувати як ніж для масла при сервіровці сніданків або як ніж для ікри, якщо під рукою немає спеціального ножа. Десертна ложка і десертна виделка використовуються для солодкого, випечених виробів і м'якого рагу.

4. Чайна ложка. Подається до чаю разом з щипцями або ложечкою для цукру, ножем і ложечкою для лимона. Торт і м'які тістечка їдять чайною ложкою.

5. Ложка для цукру. Має форму совочка: плоска з фігурним краєм, призначена для цукрового піску. Якщо в цукорниці знаходиться рафінований або колотий цукор, то на стіл краще покласти спеціальні щипчики для зручного витягання шматочків цукру з цукорниці.

6. Ложечка для кави. Використовується для сервіровки сніданків, при подачі кави, какао і гарячого шоколаду, якщо вони подаються в спеціальних чашках. Кладеться кавова ложечка і для мармеладу або меду, а також при подачі деяких видів десерту, наприклад крему. Для коктейлів ця ложка кладеться разом з десертною виделкою і виделкою для тістечок.

7. Кільце для серветки. Такі кільця завжди є прикрасою столу і предметом уваги гостей.

8. Прибор для риби. До риби подають спеціальний широкий ніж з виїмками на лезі, які служать для зручності відділення філе від кісточок. Рибна виделка має чотири зубчики і глибокий, розширений донизу розріз посередіні - в його дуже зручно поміщається крупна рибна кісточка, і м'ясо відділяється.

СТОЛОВА БІЛИЗНА

Якщо полотняні серветки стали частиною французького етикету в XIII ст., то скатертини існували набагато раніше. Так, саме килимами тонкої роботи накривали столи в домах знаті. Інші дослідники наводять дані про те, що до виникнення скатер­тин широко застосовувались шалі та барвисті хустки. Звичайно, це були коштовні речі і для закладів харчування їх застосування було б надто дорогим.

Найпрактичнішою тканиною, з якої виготовляють скатертини, є тканина з льону.

У відповідності з розмірами кришок столів промисловість шиє скатертини та серветки таких розмірів:

• скатертини (135x135 см) квадратні;

• скатертини (150x150 см) квадратні;

• скатертини (135x195 см) прямокутні;

• скатертини (150x225 см) прямокутні;

• скатертини бенкетні (150x250 см);

• скатертини бенкетні (150x150 см);

• полотно бенкетне (шир. 150 см);

• серветки столові (46x46 см);

• серветки столові (40x40 см)

• серветки десертні (30x30 см) кольорові;

• серветки спеціальні столові (60x40 см) — для спеціальних способів складання

• серветки спеціальні столові круглі (діаметр 45 см);

• серветки персональні для накриття стола (60x60 см) квадратні або округлі;

• рушники офіціантські (40x70 см);

• рушники для протирання столового посуду (35x85 см);

• рушники для посудомийного відділення (40x100 см).