Питання для самоперевірки

1. З якою метою роблять змиви з хліба?

2. Який титр картопляної палички відповідає сильному зараженню?

3. Вкажіть морфологічні ознаки картопляної палички.

4. Вкажіть характерні ознаки колонії Вас. licheniformis

Список використаної літератури

1. А.Ю.Жвирблянська, О.А.Бакушинська. Микробиология в пищевой промышленности., 1975г.

2. Т.П.Слюсаренко. лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств, 1984г.

3. Мудрецова-Висс К.А., Микробиология, гигиена и санитария, 2001г.

4. Н.М.Вербина, Ю.В.Каптерева, Микробиология пищевых производств, 1988г.

Лабораторна робота №4

Тема: мікробіологічний аналіз кондитерських виробів.

Мета:дослідити мікрофлору пастило-мармеладних виробів, цукерок, печива.

Матеріали і обладнання: мікроскоп, предметні і покривні скельця, зразки кондитерських виробів, чашки Петрі, мірні колби, пробірки, піпетка на 1куб. см., термостат, поживні середовища: середовище Сабуро, середовище Кесслер, агар із дріжджовим екстрактом і глюкозою, середовище Ендо.

Методичні вказівки

Джерелом обсіменіння кондитерських виробів є обладнання, інвентар, персонал, повітря та ін.. специфічність виробництва багатьох кондитерських виробів є дія високих температур і тривалість уварювання, тому більша частина мікроорганізмів гине. Але значна їх частина може попасти у вироби при введені різних добавок (ароматизатори, барвники, горіхи, припаси, підварки та ін..), а також у процесі зберігання, транспортування та ін.. в результаті цього виникає мікробіологічне псування цих виробів. Це: прокисання і бродіння, пліснявіння, прогорання і тд. Псування кондитерських виробів викликають мікрококи, дріжджі Candida і осмофільні, міцеліальні гриби Penicillium, Endomyceslactis, Cladosporium, Aspergillus.

Крім цього в кондитерських виробах і їх напівфабрикатах(сиропах, цукеркових масах, кремах) можуть розмножуватись бактерії кишкової групи(колі формні) і патогенні мікроорганізми в т.ч. сальмонели, стафілококи.

В зв’язку з новими вимогами стандартів на кондитерські вироби і їх напівфабрикати на кондитерських фабриках почали проводити бактеріологічний аналіз виробів.

Усі групи кондитерських виробів контролюють на МАФАМ (мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми), на бактерії групи кишкової палички, на патогенні мікроорганізми, в тому числі і сальмонелу, на наявність дріжджів, пліснявих грибів.

Відповідно «Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам продовольчої сировини» у харчових продуктах, мікробіологічні показники різних груп кондитерських виробів повинні бути наступними(дивитися таблицю 5.1)

Таблиця 5.1

	Група продуктів	Мезофільні, аеробні і факультативно-анаеробні м/о, КОЕ в 1г/см3, не більше		Маса продукту, в котрій не допускається				Дріжджі, КОЕ в 1г/см3, не більше		Плісняві гриби, КОЕ в 1г/см3, не більше
				Бактерії групи кишкової палички		Патогенні в т.ч. сальмонели
1. мармелад 1.1 фруктово-ягідний			1*103		0,1		25		-		50
2 желейний			1*103		0,1		25		-		-
2. пастила			1*103		0,1		25		-		25
3. зефір ванільний			1*103		0,1		25		-		25
3.1 зефір в шоколаді			5*103		0,1		25		-		50
4.цукерки 4.1 помадно-молочні негазовані			5*102		0,1		25		-		100
4.2 пралінові			1*103		0,01		25		50		-
4.3 грильяжні			5*102		0,1		25		-		-
4.4 фруктові			5*103		0,01		25		-		-
4.5 кремові			1*103		0,1		25		-		100
4.6 молочні і збивні			5*104		0,01		25		-		50
4.7 ірис			1*104		0,1		25		50		50
5. карамель 5.1 з начинкою помадною, лікерною, фруктово-ягідною, збивною			5*102		0,1		25		-		50
5.2 з горіхово-молочною			5*103		0,1		25		-		-
6.шоколад 6.1 звичайний без добавок			1*104		0,1		25		-
6.2 з добавками			5*104		0,1		25		-		-,
7. борошняні кондитерські вироби 7.1 рулет бісквітний			5*104		0,01		25		-

7.2 торти і тістечка з вершковим оздобленням	5*102	Од	25	-	-
7.3 кекс обсипаний пудрою	5*102	Од	25	-	-
7.4 вафлі з начинкою фруктовою, помадною, жировою	5*103	Од	25	-	-
7.5 з горіхово-праліновою	5*103	0,01	25	50	100
7.6 пряники	5*102	Од	25	-	-
7.7 печиво затяжне	5*102	Од	25	-	-
7.8 печиво цукрове	5*103	од	25	-	-

Кількість МАФАМ , дріжджів, пліснявих грибів розраховується по формулі:

Х=n*10^a/q

Де n – середнє арифметичне число колоній;

10^а – ступінь десятикратного розведення; q – об’єм посіяного матеріалу, см³

Результати обчислень виражають числом від 1,0 до 1,0*10^а