Міністерство освіти, науки, молоді та спорту України

Одеський технічний коледж

Одеської національної академії харчових технологій

Затверджую

Заст. директора з НР

_____________ Уманська В.І.

_________________________

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

до виконання лабораторних робіт

з предмету: «Мікробіологія хліба, кондитерських та макаронних виробів»

за спеціальністю 5.05170104 «Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчо концентратів»

Складено викладачем

Барбінова Н.І.

Розглянуто

На засіданні циклової комісії

Протокол №_______

Від «__»__________20__р.

Голова комісії __________ Михайлюк Г.П.

Лабораторна робота №1

Тема: Мікроскопування пресованих дріжджів

Ціль: вивчити методику визначення кількості пресованих і рідких дріжджів шляхом мікроскопічного дослідження. Навчитись оцінювати різні партії дріжджів по мікроскопуванню.

Матеріали і обладнання: мікроскоп, предметні і покривні скельця, камера Горяєва, колби мірні на 100см³ , пробірки, розчин Люголя, метиленова синька, промивалки, рідкі і пресовані дріжджі.

Методичні вказівки

Головним розпушувачем тіста є дріжджі. Хлібопекарські дріжджі використовуються у вигляді пресованих, сушених і рідких дріжджів, різних заквасок. На деяких хлібозаводах використовується дріжджове молоко. Пресовані дріжджі і дріжджове молоко складаються із маси мікроскопічних живих однокліткових грибів – дріжджів. В 1г пресованих дріжджів міститься від 7 до 10 млрд. таких клітин, котрі представляють собою чисту культуру дріжджів виду сахароміцес церевізіае. Для хлібопечення особливо важливими являються слідуючи властивості дріжджів: стійкість при зберіганні, здібність переносити високі концентрації солей і інших речовин в середовищі. Найважливішими властивостями є здатність дріжджів добре розпушувати тісто – висока бродильна активність.

Дріжджі перед випуском у виробництво або в процесі тістоведіння підлягають технохімічному і мікробіологічному контролю тому, що вони можуть стати причиною різних порушень процесу тістоведіння і вистоювання тістових заготовок . Дріжджі повинні відповідати вимогам Держстандарту. По мікробіологічним показникам у дріжджах високої якості кількість сторонніх мікроорганізмів не повинно перевищувати 10 – 15%. Зайва мікрофлора представлена головним чином бактеріями, котрі розкладають білок та плісняві гриби. Вони є антагоністами по відношенню до дріжджів сахароміцетів. Інтенсивний розвиток бактерій гниття різко знижують якість напівфабрикатів.

Підйомна сила дріжджів, що характеризує активність зимазного комплексу ферментів повинна бути не більше 70 хвилин. Клітки повинні бути угодовані і находитись в активному стані. Кількість кліток, що почкуються повинно бути не менше 20-25% .

Якість дріжджів в значній мірі залежить від вмісту в них мертвих кліток – не більше 10%. Клітки зрілих дріжджів містять запасну поживну речовину – глікоген, який легко забарвлюється йодом. Кліток з глікогеном повинно бути не менше 50-60%.

В хлібопекарському виробництві підрахунок дріжджових кліток проводиться за допомогою камери Горяєва. Сітки камери Горяєва розділені на певне число квадратів. Простір між покривним склом і пластинкою з сіткою представляє собою камеру глибиною в 0,1мм. Дном камери є пластинка з сіткою, поділена на ряд великих квадратів. Сторона малого квадрату дорівнює 1/20*1/20-1/400мм² . Об^,єм малого квадрату дорівнює 1/400*1/10=1/4000мм³ .

Рахунок кліток проводиться слідуючим чином: підраховуються всі клітки, що находяться як в середині, так і на пограничній лінії, якщо клітки більшої половини находяться у цьому квадраті.

Кількість мікроорганізмів в 1мл визначається по формулі:

Х = а*4000*с/в *1000,

Де а – сума кліток, підрахована в малих квадратах сітки;

В – кількість малих квадратів, в котрих проводиться підрахунок;

С – попереднє розведення дослідної рідини;

1/400 – об’єм малого квадрату;

1000 – перерахунок на 1см³

Клітки рекомендується підраховувати на 10 великих квадратах. Кількість кліток у великому квадраті не повинно перевищувати – 16.