Тема: «Профилактика пищевых отравлений»

Актуальность темы. Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения.

Для снижения пищевых отравлений с последующей полной их ликвидацией необходимо повышение знаний медицинских работников в области этиологии, патогенеза, клиники, диагностики, эпидемиологии и профилактики пищевых отравлений.

Большое значение для решения этой проблемы имеют надлежащее санитарно-техническое состояние пищевых предприятий, высокая грамотность работников пищевой промышленности, общественного питания и торговли, общая гигиеническая культура населения.

Для осуществления эффективных мероприятий по предупреждению возникновения пищевых отравлений важно хорошо знать и четко представлять значимость отдельных санитарно-эпидемических факторов риска на всех этапах производства, транспортировки и реализации продуктов питания и на этой основе осуществлять предупредительный и текущий санитарный надзор по охране здоровья населения.

Цель занятия: Ознакомить студентов с основными принципами профилактики пищевых отравлений.

Вопросы для подготовки к занятию:

1. Определение понятия «пищевые отравления».

2. Современная классификация пищевых отравлений.

3. Общая характеристика токсикоинфекций.

4. Пищевые токсикоинфекций и их профилактика.

5. Пищевые бактериальные токсикозы.

6. Стафилококковые токсикозы, этиология, патогенез.

7. Ботулизм

8. Основные принципы профилактики пищевых отравлений микробной этиологии.

9. Пищевые микотоксикозы.

10.Пищевые отравления немикробной этиологии и их профилактика.

11. Пищевые отравления не установленной этиологии.

Введение

Среди основных факторов внешней среды, непрерывно воздействующих на организм, фактору питания, принадлежит ведущее значение, так как благодаря ему человек вступает в самый тесный контакт со всеми химическими веществами растительного и животного происхождения входящими и биосферу земного шара.

Питание определяет продолжительность и качество жизни человека Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих тяжелых заболеваний, в том числе самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

Весьма важной проблемой является защита как самих продуктов, так и готовых блюд от бактериального заражения и попадания в них различных токсических ингредиентов.

Использование недоброкачественных или несвежих продуктов может вызвать пищевое отравление. Чаще всего оно возникает после употребления колбасных изделий, консервов, особенно продуктов домашнею консервирования.

С потреблением пищи могут быть связаны разнообразные болезни нарушения состояния здоровья, возникающие в результате попадания в пищевые продукты и в готовую пищу вредных или ядовитых примесей различного происхождения.

Пища может приобретать вредные свойства в процесс приготовления Например, при нарушении правил копчения и жарения в продуктах могут образовываться вредные вещества, обладающие канцерогенными, токсическими и другими неблагоприятными свойствами.

Значительную часть этой патологии относят к обширной группе заболеваний, именуемых пищевыми отравлениями. или пищевыми интоксикациями. Выделение такой самостоятельной полиэтиологичной группы болезней является оправданным, и направляют органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы на борьбу с этими опасными болезнями и охрану пищевых продуктов от микробного и химического загрязнения.

В пищеварительную систему вместе с недоброкачественной, недостаточно обработанной или плохо промытой пищей могут попасть болезнетворные микробы. Часть их обезвреживается в ротовой полости под действием слюны и разрушается в кишечнике желудочным соком и желчью. Другие, более устойчивые микробы, попадая в кишечник, начинают интенсивно размножаться. Выделяемые этими возбудителями яды вызывают нарушение пищеварения, тяжелые отравления, кишечные кровотечения, образование язв на стенке кишки. Поэтому забота о рациональном и безопасном в микробиологическом, химическом, токсикологическом отношении питании населения является актуальной проблемой.

Основные принципы профилактики пищевых отравлений

Основными принципами профилактики пищевых отравлений микробной природы являются: 1) изоляция источника возбудителей инфекции; 2) прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений; 3) предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования; 4) обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов.

Для предупреждения обсеменения (контаминации) пищевых продуктов осуществляют комплекс мероприятий, которые защищают как сам продукт, так и все, что с ним соприкасается, от обсеменения в результате соприкосновения с источником инфекции, выделяющим во внешнюю среду возбудителей пищевых отравлений.

Наиболее опасными источниками, обусловливающими массивное обсеменения продуктов (коровы, овцы, козы, свиньи, домашняя птица и др.). В таких случаях ответственность за основные мероприятия возлагается на ветеринарно-санитарную службу, осуществляющую контроль за здоровьем животных на мясоперерабатывающих предприятиях, животноводческих фермах, птицефабриках и др. С этой целью на мясоперерабатывающих предприятиях проводятся обязательный нредубойный осмотр скота и его ветеринарно-санитарная обработка. На всех этапах получения мяса внедрен строгий санитарно-гигиенический режим и ветеринарный контроль. Обязанностью ветеринарной службы является информация о выявленных среди животных инфекциях с целью своевременного принятия эффективных мер по предупреждению их среди людей. Запрещен подворный убой, а при вынужденном убое мясо подвергается обязательному бактериологическому исследованию. Установлены специальные правила обработки и использования мяса, молока и яиц от больных животных и животных - бактерионосителей. Все эти мероприятия направлены на изолирование источника инфекции и прерывание путей контаминации продуктов питания животного происхождения.

Мероприятия в отношении человека как потенциального источника инфекции проводят органы и учреждения государственной и ведомственной сантарно-эпидемиологической службы. Сюда относятся обязательные профилактические обследования лиц, поступающих на работу и работающих пищевых предприятиях, в установленные сроки. Исследования на выявления носительства возбудителей кишечных инфекций и гельминтов проводятся при поступлении на работу, а в дальнейшем по эпидемиологическим показаниям.

Не допускают к работе или временно отстраняют от нее работников пищевых объектов при наличии ряда заболеваний и бактерионосительства: брюшного тифа, паратифа, острой и хронической дизентерии, эпидемического гепатита. полиомиелита и других инфекционных заболеваний. Запрещено работать в пищевых предприятиях больным сифилисом в заразном периоде, острой гонореей, проказой, заразными кожными болезнями (чесотка, стригущий лишай, парша), гнойничковыми заболеваниями кожи, активной формой туберкулеза легких и другими формами туберкулеза с наличием пища, туберкулезной волчанкой лица и рук. Лиц, у которых в семье или квартире, где они проживают, имеются больные острозаразными заболеваниями (брюшной тиф, паратиф, дизентерия и др.), могут быть упущены к работе только после проведения специальных противоэпидемических мероприятий.

Для предупреждения контаминации пищевых продуктов от потенциальных источников возбудителей инфекции на пищевом объекте устанавливается строгий санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемическии режим.

Для прерывания путей обсеменения пищевых продуктов установлены соответствующие санитарные требования потенциальным промежуточным факторам передачи возбудителей пищевых отравлений (вода, инвентарь, аппаратура, оборудование, посуда, насекомые и др.).

Доброкачественность воды на пищевом предприятии обеспечивается выбором соответствующих источников водоснабжения, отвечающих требованиям государственного стандарта. Пищевые предприятия оборудуются единой водопроводной сетью без разделения ее на две системы - питьевую и производственно-хозяйственную, как принято на других предприятиях. В случае необходимости создаются специальные системы очистки и обезвреживания воды.

Для того чтобы избежать контаминации продуктов через лед, разработаны соответствующие санитарные правила заготовки и хранения льда. Водоем, в котором намечается получать лед, должен быть благополучным в санитарно-эпидемическом отношении.

Полный комплекс мероприятий, проводимых на пищевом объекте того или иного профиля для получения продуктов питания, безупречных в санитарно-эпидемическом отношении, регламентирован в соответствующих санитарных правилах, государственных стандартах и других официальных документах. На пищевых предприятиях осуществляют систематическую и

целенаправленную борьбу с грызунами как возможными источниками возбудителей пищевых отравлений и других патогенных микроорганизмов.

Для того чтобы устранить условия, которые способствуют размножению микроорганизмов, попавших на продукты при их изготовлении, транспортировке, хранении, обработке и реализации, а также токсинообразованию, необходимо: 1) строго соблюдать санитарные правила первичной обработки продуктов (мытье, очистка, измельчение и т.д.) в установленные сроки; 2) выполнять требования по дефростации замороженных и вымачиванию соленых продуктов; 3) широко использовать холод на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи; 4) соблюдать сроки реализации, установленные для продуктов и готовых блюд, температурные условия хранения и др.

Соблюдение температурного режима варки, жарения, тушения, пастеризации, стерилизации продуктов должно обеспечить уничтожение всех вегетативных форм микробов и их токсинов.

Важную роль в профилактике микробных пищевых отравлений должны сыграть механизация и автоматизация процессов изготовления продуктов питания, устраняющие непосредственный контакт человека с продуктами.

Основные принципы профилактики пищевых отравлений немикробной природы заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей, а также использования продуктов, ядовитых по своей природе или ставших ядовитыми при определенных условиях.

Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых отравлений должны строиться с учетом сезонности пищевых отравлений и роли отдельных пищевых продуктов возникновении эпидемической ситуации на пищевых предприятиях различного профиля, Особое место среди таких мероприятий занимают гигиеническое воспитание работников пищевых объектов и широкая санитарная пропаганда среди населения.