Плотность высокобелковых молочных продуктов при 20 0с

Продукт	Плотность, кг/м3	Насыпная плотность, кг/м3
1	2	3
Казеинат натрия	1510	588
Низкокальциевый копреципитат	1370	800
Среднекальцтевый копреципитат Высококальциевый копреципитат Казеин сухой Творог жирный Свежеотпрессованные сыры 45-ной жирности формуемые насыпным методом в атмосферных условиях то же, с под вакуумом при остаточном давлении 13,3·103 Па формуемые под слоем сыворотки Зрелые натуральные сыры /49/ формуемые насыпью в атмосферных условиях	1460 1430 1260 - - - - -	645 690 600 1060 1052 1076 1073 1044
формуемые насыпью с уплотнением под вакуумом при остаточном давлении 13,3·103 Па формуемые под слоем сыворотки Плавленый сыр «Дружба» (данные ВНИИМСа) Плавленый сыр «Фруктовый» (данные ВНИИМСа)	- - - -	1091 1086 1050 1151

4. Поверхностные характеристики

В процессе технологической обработки пищевые материалы находятс в контакте с поверхностями различных рабочих органов машин, транспортирующих устройств и т.п. Характер течения массы по каналам формующих машин разных типов (шнековых, валковых, шестеренных), а также по трубопроводам определяется как ее структурно-механическими свойствами, так и силами сцепления с поверхностями контакта. Существенное значение при измерении адгезии (липкости) имеет скорость отрыва пластины от продукта и приложения силы.

Адгезия зависит от ряда технологических характеристик: влажности, состава продукта, степени измельчения и т.д.

Поверхностное натяжение молока. Поверхностное натяжение α (в Н/м) цельного и обезжиренного молока уменьшается с повышением температуры. Поверхностное натяжение обезжиренного молока выше, чем цельного, однако с повышением температуры разница уменьшается (табл. 55).

Таблица 55

Зависимость поверхностного натяжения молока (α 103,н/м) от температуры

Молоко	Температура, 0С
	0	5	10	15	20	30	40	50	60	70
Цельное Обезжиренное	46 -	45 52	45 50	43 48	42,5 46	42,5 46	42,5 43	42 42	41 41	- 39

На величину поверхностного натяжения молока влияет его гомогенизация. Повышение давления гомогенизации сырого непастеризованного молока приводит к некоторому снижению величины поверхностного натяжения молока (табл. 56), что, по-видимому, можно объяснить не только дроблением жировых шариков молока, но и механическим повреждением белковых частиц, т.е. частичным разрушением белково-жировых агрегатов.

Таблица 56