Зависимость приведенной плотности сливок (в кг/м3) от жирности (в кг жира на 1 кг сливок)
Жирность, кг жира на 1 кг сливок |
Приведенная плотность, кг/м3 |
|
Жирность, кг жира на 1 кг сливок |
Приведенная плотность, кг/м3 |
0,255 0,305 0,400 |
1004 989 971 |
|
0,500 0,600 0,700 |
959 949 930 |
Таблица 51
Зависимость плотности (в кг/м3) сливок различной жирности от температуры
t, 0С |
Жирность, кг жира на 1 кг сливок |
|||||
0,285 |
0,405 |
0,5 |
0,6 |
0,71 |
0,834 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
2 4 7 10 15 20 25 30 35 |
1013,9 1013,3 1010,8 1009,6 1008,1 1004,0 1001,4 997,4 993,8 |
1002,0 1000,9 999,0 994,3 993,7 987,0 981,6 978,2 973,2 |
992,7 991,1 988,1 985,2 983,5 978,0 971,9 968,3 964,0 |
976,4 974,8 972,8 970,1 963,9 962,0 959,2 952,3 948,2 |
965,8 964,5 962,8 960,5 955,8 949,5 947,2 943,3 940,2 |
949,0 947,2 945,8 943,6 941,9 940,0 936,3 932,6 929,3 |
Продолжение таблицы 51
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 |
991,5 987,9 985,2 982,3 980,0 977,7 974,7 970,6 967,8 964,7 960,8 956,3 |
970,7 967,7 965,8 963,2 960,1 959,0 954,0 949,0 945,5 942,3 937,5 934,1 |
961,2 958,8 956,4 952,8 946,4 945,8 941,6 937,5 930,1 927,1 919,6 917,3 |
948,0 946,1 942,8 941,1 940,2 936,8 934,2 927,9 925,1 919,5 917,9 912,9 |
938,8 935,0 929,8 926,8 923,4 921,5 918,8 913,3 909,2 907,1 903,4 896,6 |
923,5 919,0 913,9 907,9 902,5 898,2 890,3 886,5 880,6 877,0 874,6 871,3 |
Плотность сгущенных молочных продуктов понижается с повышением температуры и повышается с увеличением концентрации сухих веществ (табл. 52).
Таблица 52
Зависимость плотности сгущенного молока ρ (в кг/м3) от концентрации сухих веществ с (в кг/кг)
с |
ρ |
|
с |
ρ |
|
с |
ρ |
0,23 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,31 0,32 0,33 |
1091 1095 1098 1103 1108 1114 1117 1121 1125 1131 1135 |
0,34 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 |
1140 1145 1150 1153 1156 1162 1166 1171 1176 1181 1186 |
0,45 0,46 0,47 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,55 |
1190 1194 1197 1200 1204 1209 1214 1216 1218 1222 1231 |
Плотность сгущенного молока с сахаром и какао со сгущенным молоком и сахаром в зависимости от температуры может быть вычислена по формуле:
ρ/ρ пр = 1,19 – 0,19 Т/ТПР , (72)
при ТПР = 308 К и Q пр = 1295 кг/м3.
Формула (72)
действительна при 293
.
Плотность высокобелковых молочных продуктов зависит от содержания в них сухих веществ. Величину плотности последних можно определить по формуле адитивности, принимая плотность белка 1280 кг/м3, жира – 930, лактозы – 1530, минеральных веществ – 2400 кг/м3. Средние значения плотности сухого вещества сыров при 45 % жира в сухом веществе составляют 1189 кг/м3, при 50 % жира – 1165 кг/м3.
В табл. 1.53 и 1.54 приведены значения плотности высокобелковых молочных продуктов, полученные разными авторами.
Таблица 53
Плотность сырного и казеинового сгустка разной влажности (в кг/м3)
Содержание воды, кг на 1 кг продукта |
Сырный сгусток, 45 % жира в сухом веществе |
Казеиновый сгусток |
0,85 0,80 0,75 0,70 0,65 0,60 0,55 0,50 |
1033 1037 1043 1048 1053 1058 1063 1068 |
1050 1060 1050 1090 1110 1130 1140 1160 |
Плотность сгустка зависит от количества внесенного фермента, температуры свертывания и кислотности молока.
Изменяя температуру и продолжительность свертывания, регулируют плотность сгутка.
Свойства сгустка существенно влияют на поведению сырного зерна в последующей обработке его.
Таблица 54