- •Основные структурно-механические свойства пищевых продуктов
- •Учебное пособие предназначено для студентов направления подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» профиля подготовки «Технология молока и молочных продуктов». Содержание
- •Введение
- •1. Сдвиговые характеристики жидкообразных продуктов
- •Влияние температуры пастериазции на вязкость молока
- •Влияние температуры пастеризации и выдержки при ней на вязкость обезжиренного молока η·103 (в Па· с)
- •Влияние сухого обезжиренного молока на вязкость
- •Зависимость эффективной вязкости ηЭф 103 (в Па с) сливок от жирности и температуры
- •Зависимость вязкости сливок η эф ·10 3, Па· с, с различной
- •Реологические показатели термизированных йогуртных продуктов на основе разработанной структурообразующей добавки
- •Изменение вязкости и текучести в процессе производства молока цельного сгущенного с сахаром
- •Зависимость безразмерной вязкости (η/ η0) от приведенного градиента скорости (τРγ*)
- •Изменение структурно-механических свойств молока
- •Влияние содержания сахара в мороженом
- •Влияние размера частиц жира и их концентрации
- •Влияние температуры t и градиента скорости γ*
- •2. Сдвиговые характеристики твердообразных пищевых продуктов
- •Реологические характеристики жирного творога и сладких творожных масс
- •Твердость сыров, измеренная пенетрационным методом
- •Скорость течения сырной массы под нагрузкой
- •Предельное напряжение сдвига θ0 и пластическая
- •Изменение величины предельного напряжения сдвига (в Па) в зависимости от времени набухания сублимированных продуктов
- •Реологические характеристики гелей казеина, казеината и копреципитатов
- •Значения структурно-механических показателей голландского отпрессованного и зрелого сыра, полученные методом реологического зондирования разными инденторами (данные вниимСа)
- •Зависимость величины показателя пенетрации различных слоев сыра от их расстояния от поверхности головки
- •3. Компрессионные и прочностные характеристики молочных продуктов, плотность
- •Общая пористость творога и сыров
- •Фазовые объемы пустот сыра при формовании сырной массы разными методами
- •Коэффициенты для расчета характеристик сжатия творожной массы
- •Изменение модуля упругости и периода релаксации
- •Зависимость плотности цельного молока ρ (в кг/м3)
- •Зависимость приведенной плотности сливок (в кг/м3) от жирности (в кг жира на 1 кг сливок)
- •Зависимость плотности (в кг/м3) сливок различной жирности от температуры
- •Зависимость плотности сгущенного молока ρ (в кг/м3) от концентрации сухих веществ с (в кг/кг)
- •Плотность высокобелковых молочных продуктов при 20 0с
- •4. Поверхностные характеристики
- •Зависимость поверхностного натяжения молока (α 103,н/м) от температуры
- •Влияние давления гомогенизации на поверхностное натяжение молока (α ·103, н/м)
- •Поверхностное натяжение сгущенного обезжиренного и цельного молока (α· 103, н/м)
- •Зависимость консистенции плавленого сыра от показателя адгезии
- •Значения расчетных коэффициентов для определения липкости плавленых сыров к нержавеющей стали при различных значениях давления контактирования
- •Значения расчетных коэффициентов для определения липкости плавленых сыров к нержавеющей стали
- •Аутогезия сырного зерна голландской группы сыров в разные моменты синеретической обработки в сыроизготовителе
- •Коэффициент трения сыра на разных стадиях его технологической обработки
- •5. Влияние технологических факторов на структурно- механические свойства молочных продуктов
- •Влияние рецептурного состава сырья на реологические показатели кисломолочных продуктов
- •Влияние концентрации и дисперсности жировой фазы на вязкость кисломолочного сгустка*
Изменение модуля упругости и периода релаксации
От содержания влаги
Содержание влаги, кг на 1 кг сыра |
GR ·10-4, Па |
τр, с |
0,452 0,551 0,603 0,649 |
6,13 4,80 3,98 3,25 |
1,92 1,61 1,47 1,29 |
При изменении содержания жира в плавленом сыре от 0,102 кг до 0,403 кг на 1 кг сухих веществ при постоянном содержании влаги 0,603 кг на 1 кг сыра изменение величин GR и τр, не превышало 10 %. Такие колебания значения GR и τр сопоставимы с ошибкой опыта, что позволяет сделать вывод о том, что в исследованном диапазоне изменение содержания жира не влияет существенно на его упругопластические свойства.
Плотность молока и молочных продуктов. Плотность является существенной характеристикой при расчете ряда машин и процессов. Она зависит как от давления, действующего на продукт, так и от химического состава его.
Плотность цельного и обезжиренного молока понижается с повышением температуры (табл. 1.49).
Плотность молока ρ (в кг/м3) с содержанием жира 0,03 кг/кг (3 %) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) 0,087 кг/кг (8,7 %) при температуре от 10 до 45 0С подчиняется зависимости:
ρ = 1035 – 0,358t + 0,0049t2 – 0,0001t3, (68)
а плотность обезжиренного молока [φ= 0,0002 кг/кг (0,02 %), СОМО – 0,089 кг/кг (8,9 %)] в том же интервале изменения температуры:
ρ = 1036,6 – 0,146t + 0,0023t2 – 0,00016t3 , (69)
Таблица 49
Зависимость плотности цельного молока ρ (в кг/м3)
от температуры t (в 0С)
t |
ρ |
|
t |
ρ |
|
t |
ρ |
5 10 15 20
|
1033 1032 1031 1029 |
30 40 50 60 |
1026 1021 1017 1011 |
70 80 |
1006 1000 |
Плотность творожно-сырковых масс определена при давлениях (0,1 16)·105 Па и продолжительности воздействия давления 180 с.:
ρ = 1430 – 250 К + (60 К – 100) lg р, (70)
где К – вычисляется по уравнению 1.32 (см. также табл. 1.31 и 1.46). Ошибка не превышает 6 %.
Плотность кисломолочных продуктов (ацидофилина, кефира, простокваши) практически не отличается от плотности исходного молочного сырья до заквашивания.
Плотность сливок в зависимости от температуры определяется по зависимости:
ρ/ρпр = 1,125 – 0,15Т/ТПР, (71)
Приведенная температура (ТПР) определяется по формуле 9. Приведенная плотность (ρпр) для сливок в зависимости от жирности показана в табл. 1.50. Расчетные данные о плотности сливок приведены в табл. 1.51.
Таблица 50