Изменение величины предельного напряжения сдвига (в Па) в зависимости от времени набухания сублимированных продуктов

Продукт	Степень разведения	Влажность кг на 1 кг продукта		Влагосодержание, кг на 1 кг сухого вещества		Время набухания продуктов, мин
						5		15	45	75	135	195
1	2	3		4		5		6	7	8	9	10
Пудинг творожный	1:1,5 1:1	0,61 0,52		1,56 1,08		54,1 452,0		56,4 494,0	58,4 515,0	63,6 674,4	59,6 614,6	58,9 515,0
Пудинг вишневый	1:2	0,68		2,12		90,4 90,6		81,2 90,7	93,6 93,8	93,8 93,9	93,8 -	94,5 -
1	2		3		4		5	6	7	8	9	10
Творог с черносмородиновым пюре	1:1		0,52		1,08		83,9 82,4	85,2 -	96,4 95,6	102,0 98,0	92,7 96,7	95,6 -
Творог с орехами	1:1		0,52		1,08		87,1 -	97,2 -	116,5 115,3	118,8 121,3	116,5 115,3	114,2 118,0

Наилучшее качество продуктов достигается в период, когда влага равномерно распределяется по всему объему и значение предельного напряжения сдвига становится максимальным.

Сдвиговые свойства гелей. Эти свойства целесообразно определять с помощью прибора Вейлера-Ребиндера, формируя гель непосредственно в зазоре между плоскопараллельными пластинами прибора и затем снимая кривые его деформирования при постоянных нагрузках.

В данном случае определяют следующие реологические характеристики:

- модуль условно-мгновенной упругости (в Па):

G₁ = θ / γ , (47)

- эластический модуль упругости (в Па):

G₂ = θ / (γ_m – γ₀), (48)

- равновесный модуль (в Па):

G₃ = θ / γ_m, (49)

- вязкость истинного течения (в Па·с):

η₁ = (θ – θ _к1) /γ , (50)

- вязкость упругого последействия (в Па·с):

η₂ = θ/ (γ – γ ), (51)

- период истинной упругой релаксации (в с):

τ₁ = η₁ /G_1, (52)

- период эластической релаксации (в с):

τ₂ = η₂ /G₂ , (53)

В зависимостях 2.47-2.53 приняты следующие обозначения: θ – напряжение сдвига; γ₀ - условно-мгновенная относительная деформация (условно принятая деформация за время 1 с);

γ_m – обратимая составляющая общей деформации γ_, γ_m = γ – γ_ост, где γ_ост – остаточная деформация;

γ_max – скорость сдвига в момент времени 1 с (после условно-мгновенной деформации);

γ_min – скорость сдвига в момент начала необратимого течения сырной массы.

Реологические характеристики гелей казеина, казеинатов и копреципитатов, полученные этим методом приведены в табл. 39.

Таблица 39