4. Ацидофильные продукты

Ацидофильные продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистых или неслизистых рас) или комбинированными заквасками, состоящими из чистых культур ацидофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски.

Ассортимент ацидофильных продуктов:

ацидофильное молоко – заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки слизистых рас; продукт имеет тягучую консистенцию;

ацидофильно-дрожжевое молоко – готовят на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей;

ацидофилин - заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки неслизистых рас, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски;

напиток «Московский» - готовят на чистых культурах ацидофильной палочки слизистых и неслизистых рас.

Ацидофильные продукты выпускают жирные и нежирные, сладкие (с добавлением сахара и ароматических веществ) и без сахара. Они обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами, которые обусловлены хорошей приживаемостью ацидофильной палочки в кишечнике человека, подавляющей развитие патогенных бактерий. Кроме того, ацидофильная палочка характеризуется высокой антибиотической активностью.

Консистенция ацидофильных продуктов должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану, с нарушенным или ненарушенным сгустком, со свойственной данным продуктам вязкостью и тягучестью.

Для ацидофилина и ацидофильно-дрожжевого молока допускается газообразование в виде отдельных глазков, а для ацидофильно-дрожжевого молока, кроме того, незначительное (не более 3% по объему) отделение сыворотки.

Вкус и запах – чистые, кисломолочные приятные, специфичные для ацидофильной палочки, без посторонних привкусов и запахов, со вкусом и запахом добавок (сахара или ароматических веществ) для сладких продуктов; для ацидофилина и ацидофильно-дрожжевого молока, кроме того, освежающие, слегка острые с легким дрожжевым запахом. Цвет – молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе.

Массовая доля жира (%) – от 1 до 3,2, в напитке «Московский» - не менее 1, сахара в сладких напитках – не менее 5, в «Московском» - не менее 6. Отклонения в массовой доли жира допускаются до ±0,1%, сахарозы – до ±0,5%. Кислотность – от 75 до 130°Т, в напитке «Московский» - до 180°Т.

Фосфатаза должна отсутствовать.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели в кисломолочных продуктах не должны превышать уровни, допустимые СанПиН.[7]

5. Кефир

Кефир – продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках или в смеси их с чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей.

Кефир получают в основном резервуарным способом. Пастеризованное молоко после заквашивания выдерживают вначале при 20 – 22 °С для развития молочнокислого брожения (14 – 16 ч), а затем понижают температуру до 12 – 16 °С для приостановления молочнокислого и развития спиртового брожения (4 – 6 ч).

Кефир обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами, которые обусловлены накоплением антибиотических веществ (низин, ластенин и др.). Кроме того, одно- и двухдневный кефир оказывает слегка послабляющее действие на кишечник, нежирный – способствует выведению жидкости из организма, поэтому полезен при диабете, заболеваниях почек, сердца.

В зависимости от применяемого сырья выпускают следущие виды кефира:

жирный – с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2%;

нежирный – из обезжиренного молока;

Таллинский – 1%-ной жирности и нежирный, отличающиеся повышенным содержанием сухих веществ;

фруктовый – жирный из нормализованного молока и нежирный с введением плодовых и ягодных сиропов.

Консистенция кефира должна быть однородной, с нарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1%-ной жирности – жидкая, для фруктового 2,5%-ной жирности – полужидкая. Допускается газообразование в виде отдельных пузырьков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается не более 2% отделившейся сыворотки.

Вкус и запах – чистые, кисломолочные, освежающие, слегка острые, без посторонних привкусов и запахов, для фруктового кефира – с привкусом добавленного сиропа. Цвет – молочно-белый, слегка кремовый, для фруктового – обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.

Массовая доля жира – от 1 до 3,2 % в зависимости от вида кефира, сахарозы во фруктовом кефире – не менее 8,5%, витамина С в витаминизированном кефире – не менее 0,01%. Кислотность – от 85 до 130°Т (Таллинский – 85 - 130°Т, фруктовый – 85 - 110°Т). Для кефира Таллинский 1%-ной жирности массовая доля сухих веществ – не менее 12%, для нежирного – не менее 11%. Содержание консервирующих и красящих веществ в кефире не допускается. Фермент фосфатаза должен отсутствовать во всех видах кефира.

Для кефира всех видов желательна герметическая укупорка, которая препятствует потерям диоксида углерода и помогает сохранить острый, слегка щиплющий вкус и структуру сгустка.[7]

6. Кумыс

Кумыс – кисломолочный напиток смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, вырабатываемый из кобыльего или коровьего молока сквашиванием его чистыми культурами болгарской и (или) ацидофильной палочек с добавлением дрожжей.

В процессе брожения в кумысе накапливаются молочная кислота, спирт, диоксид углерода, летучие кислоты, витамины группы В, антибиотик низин, который способен подавлять развитие туберкулезной палочки.

Из непастеризованного кобыльего молока вырабатывают кумыс натуральный, предназначенный для лечебных учреждений и торговых предприятий, кумыс из коровьего молока – для торговой сети. Его вырабатывают из нормализованной молочной смеси с добавлением сахара. В отличие от натурального в кумысе из коровьего молока кроме болгарской палочки и дрожжей вводят ацидофильную палочку, что повышает лечебные свойства продукта.

В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют: на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный).

Консистенция натурального кумыса должна быть однородной, жидкой, газированной и пенящейся. Жидкая консистенция объясняется тем, что кобылье молоко содержит мало белков (2,2%), относится к альбуминовому типу, так как казеина в нем в 2 раза меньше, а сывороточных белков в 2 раза больше, чем в коровьем.

Вкус и запах – чистые, специфические, без посторонних привкусов и запахов, кисломолочные, слегка дрожжевые. Цвет – молочно-белый. Кислотность слабого кумыса – 70 – 80 °Т, среднего – 81 – 100 °Т, крепкого – 101 – 120 °Т, массовая доля спирта – не более 1; 1,5 и 3% соответственно, жира – не менее 1%.

Консистенция кумыса из коровьего молока должна быть однородной с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке, газированная, пенящаяся, допускается отстой сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие, с привкусом и запахом дрожжей. Цвет – молочно-белый. Массовая доля жира – не менее 1,5%, спирта – от 0,6 (в слабом) до 1,6% (в крепком). Кислотность от 95 (в слабом) до 130 °Т (в крепком). Фермент фосфатаза должен отсутствовать.

Упаковывают жидкие кисломолочные продукты в молочные стеклянные и полимерные бутылки, пакеты из комбинированного материала, полиэтиленовые мешки, стаканы и полимерные коробочки вместимостью от 0,2 до 1 л.

Натуральный кумыс разливают в узкогорлые бутылки объемом 0,33 и 0,5 л.[7]