Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

ФГБОУ ВПО «ТВЕРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Технологический факультет

Кафедра Технологии переработки, хранения и товароведения сельскохозяйственной продукции

Реферат по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров» на тему «Определение качества кисломолочных напитков»

Выполнил: студент 45 группы, Григорьева А.А.

Проверил: к.в.н., профессор Прокофьева Г.Н.

Тверь 2014

Содержание:

Введение

1. Простокваша

2. Ацидофильные продукты

3. Кефир

4. Кумыс

5. Дефекты кисломолочных напитков

6. Правила отбора проб для анализа

7. Определение кислотности готового продукта

8. Определение массовой доли жира в кисломолочных напитках

9. Определение массовой доли белка в кисломолочных напитках

Список использованной литературы

Введение

кисломолочный напиток качество

По ГОСТ 17164-71 «Кисломолочные напитки – кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции». К ним относятся: простокваша, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные продукты и другие.[2]

Жидкие кисломолочные продукты вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания закваски чистых культур молочнокислых бактерий (с добавлением или без добавления дрожжей) или грибковой закваской. Их пищевая ценность обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Наличие в составе молочнокислых микроорганизмов, особенно болгарской и ацидофильной палочек, способных подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостного распада белков, препятствует образованию ядовитых продуктов, поступающих в кровь человека и вызывающих старение организма.

Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать. Ацидофильная и болгарская палочки, кефирные грибки способны синтезировать антибиотические вещества, подавляющие болезнетворные микроорганизмы.

Все кисломолочные продукты по характеру биохимических процессов подразделяют на две группы: гомоферментативного и гетероферментативного брожения.

В основе приготовления продуктов гомоферментативного брожения лежит молочнокислое брожение. К ним относятся все разновидности простокваши и ацидофильные продукты. В этих продуктах накапливается в основном молочная кислота. Из одной молекулы глюкозы образуются две, а из молекулы лактозы – четыре молекулы молочной кислоты.

К группе гетероферментативного брожения относятся продукты со смешенным брожением – молочнокислым и спиртовым – это кефир и кумыс. В них накапливаются молочная кислота, этиловый спирт и диоксид углерода. Из молекулы лактозы образуется по четыре молекулы этилового спирта и . Спиртовому брожению подвергается лишь незначительная часть молочного сахара.[7]

2. Простокваша

Самый распространенный жидкий кисломолочный продукт, имеющий разные названия и свои особенности – ряженка, мацони, мацун, курунга, йогурт, варенец.

Простоквашу изготовляют из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ, витамина С.

Простоквашу выпускают в следующем ассортименте:

обыкновенная – из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

Мечниковская - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1;

ацидофильная - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 5:1;

Южная - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1:3 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу;

варенец – из стерилизованного или топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;

ряженка - из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;

слоеная - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением джема или варенья;

цитрусовая - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением цитрусового наполнителя;

йогурт – продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, сквашенного смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, концентрация которых в живом состоянии в конце срока годности продукта должна составлять не менее чем КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. При производстве биойогурта предусмотрено, кроме того, добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки, концентрация которых в живом состоянии на конец срока годности должна составлять не менее КОЕ в 1г.

Все разновидности простокваши должны иметь чистые кисломолочные вкус и запах, не иметь посторонних привкусов и запахов, быть с выраженным привкусом добавок, у ряженки и варенца – с выраженным привкусом пастеризации.

Консистенция – вязкая, сгусток – ненарушенный, в меру плотный, без газообразования при термостатном способе производства; допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности (не более 3 % по объему). Для простокваши ацидофильной – сгусток слегка тягучий.

Для ряженки, варенца и йогурта, вырабатываемых резервуарным способом, допускается нарушенный сгусток сметанообразной консистенции, для ряженки наличие молочных пенок во всей массе.

В слоеной простокваше слой варенья или джема должен быть на дне баночки.

Цвет – от молочно-белого до кремового с оттенком введенных наполнителей.

Массовая доля жира во всех видах простокваши, кроме йогурта, %, не менее: 1; 1,5; 2,5; 3,2; для ряженки и простокваши Мечниковской допускается повышенная жирность – 4 и 6.

Йогурт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на молочный нежирный (не более 0,1% жира), молочный пониженной жирности (от 0,3 до 1%), молочный полужирный (от 1,2 до 2,5%), молочносливочный (от 4,7 до 7%), сливочномолочный (от 7,5 до 9,5%), сливочный (не менее 10%).

Кислотность – от 70 до 140 °Т в зависимости от продукта.

Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше – не менее 5%, плодово-ягодной – не менее 8%, цитрусовой – не менее 1,5%, витамина С в витаминизированной – не менее 0,05%, джема (варенья) в слоеной – не менее 16%.

Для йогуртов нормируют массовую долю молочного белка (%) – без наполнителей – не менее 3,2, фруктового (овощного) – не менее 2,8, а также массовую долю сухих обезжиренных веществ молока – не менее 9,5 и 8,5 соответственно.

Массовую долю сахарозы (для йогурта, вырабатываемого с сахаром) и общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогуртов с плодово-ягодными наполнителями), а также витаминов устанавливают в соответствии с технической документацией на конкретный йогурт.

Фосфатаза во всех видах простокваши должна отсутствовать.[7]