- •Расчет количества посетителей.
- •Расчет количества блюд.
- •Расчет покупных товаров и напитков.
- •Составление расчетного меню
- •Расчет сырья, подлежащего хранению.
- •Расчет горячего цеха.
- •7.1.Составление графика почасовой реализации блюд.
- •7.2.Расчет варочного оборудования
- •Расчет жарочного оборудования.
- •Расчет численности производственных работников
- •7.4.Расчет численности производственных работников.
- •7.5.Расчет вспомогательного оборудования.
- •Организация работы горячего цеха
Расчет численности производственных работников
Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
7.4.Расчет численности производственных работников.
Таблица №17
|
Блюдо |
Число блюд за день |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Количество времени, с |
||
расчет |
реезультат |
|||||
1 |
Уха с сайрой |
90 |
1,3 |
90*1,3*100 |
11700 |
|
2 |
Бифштекс с маслом |
720 |
0,6 |
720*0,6*100 |
43200 |
|
3 |
Макароны с ветчиной и томатом |
100 |
0,5 |
100*0,5*100 |
5000 |
|
4 |
Мясо тушенное с капустой |
50 |
0,9 |
50*0,9*100 |
4500 |
|
5 |
Жаркоё Станица |
30 |
2,2 |
30*2,2*100 |
6600 |
|
6 |
Рыба жареная с маслом |
90 |
0,9 |
90*0,9*100 |
8100 |
|
7 |
Картофел отварной |
90 |
1,2 |
90*1,2*100 |
10800 |
|
8 |
Гречка отварная |
700 |
0,3 |
700*0,3*100 |
21000 |
|
9 |
Каша манная с маслом |
20 |
0,3 |
20*0,3*100 |
600 |
|
10 |
Беляши |
100 |
1,5 |
100*1,5*100 |
12000 |
|
11 |
Сочни с творогом |
100 |
0,5 |
100*0,5*100 |
5000 |
|
12 |
Булочка Жаворонок |
100 |
0,5 |
100*0,5*100 |
5000 |
|
13 |
Кокрок с капустой |
33 |
0,5 |
33*0,5*100 |
1650 |
|
14 |
Хлеб-батон |
777 |
0,5 |
777*0,5*100 |
38850 |
|
15 |
Чай с сахаром |
420 |
0,1 |
420*0,1*100 |
4000 |
|
16 |
Чай с молоком |
750 |
0,2 |
750*0,2*100 |
15000 |
|
17 |
Кофейный напиток |
30 |
0,2 |
30*0,2*100 |
600 |
|
18 |
Напиток из облепихи |
30 |
0,3 |
30*0,3*100 |
900 |
|
|
итого |
194500 |
||||
Находим явочную численность работников:
N1=n*K*100/3600*T*Y
N1=194500/(3600*8*1,14)=5,92
Находим общую численность работников:она равна 6 работникам.
7.5.Расчет вспомогательного оборудования.
На основании расчета численности производственных работников производится расчет и подбор немеханического оборудования. К немеханическому оборудованию относятся производственные столы и ванны моечные.
Число производственных столов рассчитывается по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25м).
L=N*l
L=6*1.25=7.5 метров общая длина столов производственных.
Принимаем:
Стол производственный СПРО-6-7 (1800х600х860) – 3 шт.,стол со встроенной раковиной абат СМО-6-4 (1400х600х860)-1 шт.,стол для хлеба НСЗК 10/6 Б (1000х600х850) -1 шт.,стол кондитерский открытый RAPA СОК-12/8 Н(1200х800х870)- 1 шт.
7.6.Расчет площади горячего цеха.
Таблица №18.
№ |
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Кол-во оборуд ования |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, м2 |
||||
длина |
ширина |
высота |
Ед. оборудования |
суммарная |
|||||
1 |
Плита электрическая на подставке |
Абат ЭП4П |
1 |
1050 |
850 |
800 |
0,8925 |
0,8925 |
|
2 |
Пароконвектомат на подвтавке |
Абат ПКА 6-1/1 ПП |
1 |
840 |
862 |
790 |
0,72408 |
0,72408 |
|
3 |
Шкаф холодильный GASTRORAG |
GN 1410TN |
1 |
750 |
840 |
2010 |
0,63 |
0,63 |
|
4 |
Машина протирочно-резательная |
МПР 350 М |
1 |
580 |
380 |
|
0,2204 |
0,2204 |
|
5 |
Стол производственный |
СПРО 6-7 |
3 |
1800 |
600 |
860 |
|
3,24 |
|
6 |
Стол со встроенной раковиной |
АБАТ СМО-6-4 |
1 |
1400 |
600 |
860 |
0,84 |
0,84 |
|
7 |
Тестомес Pizza |
GROUP IR42 VS |
1 |
490 |
860 |
730 |
0,4214 |
0,4214 |
|
8 |
Cтол для хлеба |
НСЗК 10/6 Б |
1 |
1000 |
600 |
850 |
0,6 |
0,6 |
|
9 |
Стол кондитерский открытый |
RAPA COK-12/8 H |
1 |
1200 |
800 |
870 |
0,96 |
0,96 |
|
10 |
Мармит для первых блюд |
АБАТ ПМЭС-70КМ-01 |
1 |
1500 |
1030 |
1240 |
1,545 |
1,545 |
|
11 |
Мармит для вторых блюд |
АБАТ ПМЭС-70КМ-01 |
1 |
1500 |
1030 |
1482 |
1,545 |
1,545 |
|
12 |
Кипятильник проточный |
КНЕ-100-01 |
1 |
250 |
250 |
360 |
0,0625 |
0,0625 |
|
13 |
Весы настольные электронные |
GAS AD-05 |
2 |
350 |
325 |
105 |
|
|
|
14 |
Рукомойник МариХолодМаш |
ВР-500МХМ |
1 |
400 |
500 |
870 |
0,2 |
0,2 |
|
|
ИТОГО |
11,88 м² |
|||||||
Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:
S=Sпол:k,
Где S – общая площадь цеха, Sпол - площадь, занимаемая оборудованием, k – коэффициент использования площади, для горячего цеха k=0,4
S=11,88:0,4= 29,7м2