7. Расчет горячего цеха.

При составлении производственной программы цеха, следует учитывать действующие «Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий», технические условия и технологические инструкции, ГОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

7.1.Составление графика почасовой реализации блюд.

График почасовой реализации блюд

Таблица №10.

№	Наименование блюд	Кол-во блюд реали- зуемых за день (порции)	Часы реализации
			8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
			Коэффициент пересчета
			0,025	0,208	0,166	0,125	0,125	0,043	0,208	0,1
1	Уха из сайры	90				30	30	15	15
2	Бифштекс с маслом	720	18	150	120	90	9	30	150	72
3	Макароны с ветчиной и томатом	100	2	20	18	13	13	4	20	10
4	Мясо тушенное с капустой	50	1	10	8	7	7	2	10	5
5	Жаркое ‘Станица’	30		6	5	4	4	2	6	3
6	Рыба жаренная с маслом	90	2	18	15	11	11	6	18	9
7	Картофель отварной с маслом	90	2	18	15	11	11	6	18	9
8	Гречка отварная	700	17	145	116	87	87	33	145	70
9	Каша манная с маслом	20		4	3	2	2	3	4	2
10	Беляши	100	2	20	17	12	12	7	20	10
11	Сочни с творогом	100	2	20	17	12	12	7	20	10
12	Булочка Жаворонок	100	2	20	17	12	12	7	20	10
13	Кокрок с капустой	33		7	5	4	4	3	7	3
14	Хлеб-батон	777	19	161	130	97	97	35	161	77