СОДЕРЖАНИЕ.

Введение.

1. Характеристика проектируемого предприятия.

2. Расчет количества посетителей.

3. Расчет количества блюд.

4. Расчет покупных товаров и напитков.

5. Составление расчетного меню.

6. Расчет сырья, подлежащего хранению.

7. Расчет горячего цеха:

   1. Составление графика почасовой реализации блюд;

   2. Расчет варочного оборудования:

   3. Расчет жарочного оборудования:

   4. Расчет численности производственных работников;

   5. Расчет вспомогательного оборудования;

   6. Расчет площади цеха.

8. Организация работы горячего цеха.

9. Список использованной литературы.

Приложение

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организация горячего питания на каждом заводе, фабрике, шахте, стройке, в каждой школе и учебном заведении. Обращено особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи и культуры обслуживания.Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприятие общественного питания, конкурсы по профессиям, фестивали кулинарного искусства.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятия общественного питания.

Целью данной работы является расчет горячего цеха столовой школы №49 на 250 посадочных мест.

1. Характеристика реконструируемого предприятия

Столовая находится в Октябрьском районе , в 47 квартале по проспекту Строителей дом16 в здании школы №49 на первом этаже. Здание школы расположено на сухом не затопляемом месте с прямым солнечным освещением , естественным проветриванием , имеет ровную поверхность. Обеспечены удобства подхода , подезда транспортных средств, соблюдены условия охраны труда и техники безопасности, а также противопожарной защиты. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, которое обеспечивает все стадии технологического процесса производства и реализации готовой продукции, а также определенный уровень комфортности. Все системы горячего и холодного водоснабжения, канализации, вентиляции постоянно поддерживается в исправном состоянии.

В целях обеспечения безопасных условий труда работников все электрические системы и оборудование предприятия ежегодно проверяются специальными организациями, и на основании проверок составляется отчет о замерах изоляции электрооборудования.

Обслуживание и ремонт данных систем производится по договорам с организациями, имеющими лицензии на право проведения соответствующих работ.

Школьная столовая – предприятие общественного питания для обслуживания определенного контингента потребителей с разнообразным ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров. В школьной столовой посетителям предлагают комплексное меню и свободный выбор блюд. Основные посетители столовой - это ученики ,учителя и тех.персонал школы 49.

На буфете реализуются холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, кондитерские и другие изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

2. Расчет количества посетителей.

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала, основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией и фабричным, заводским или местным комитетом профсоюза. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса (обучение студентов в дневные и вечерние часы, продолжительность перерывов между лекциями и т.д.). В нашем случае режим работы устанавливается непосредственно самим предприятием – 10.00 – 24.00.

Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в справочнике Никуленковой Т.Т.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,

(2.1)

где Р— вместимость зала (число мест), φ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, х_ч — загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест, зависит от продолжительности приема пищи.

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей за день

(2.2)

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале, расчет ведут по формуле

(2.3)

где N_Д — число потребителей, обслуживаемых в течение дня, Р — вместимость зала, число мест; φ_д — оборачиваемость места в зале в течение дня.

Таблица №1.

Часы работы	Оборачиваемость за час	Средний процент загрузки торгового зала, %	Количество питающихся, человек.Ν
8-9	1	12	30
9-10	2	50	250
10-11	2	40	200
11-12	2	30	150
12-13	1,5	40	150
13-14	1	20	50
14-15	1	100	250
15-16	1	40	120
Итого			1200

3. Расчет количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

(3.1)

где N_Д — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания, определены исходя, из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени (приведены в приложении справочника Никуленковой Т.Т.)

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (справочник Никуленковой Т.Т.).

Если предприятие работает по комплексным меню (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, рестораны и др.), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся этим комплексом. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.

Общее количество блюд, отпускаемых на дом,

(3.2)

где n_Д — количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.

Рекомендуется следующее примерное распределение блюд, отпускаемых на дом, по отдельным группам: супы — 45 %, вторые горячие блюда — 50 %, сладкие — 5 % общего количества блюд, отпускаемых на дом.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (справочник Никуленковой Т.Т.)

Таблица №2

Наименование блюд	Процентное соотношение		Количество блюд, порций
	От общего количества, %	От данной группы, %
I.Супы, в т.ч. Заправочные , в т.ч. -Уха из сайры	3%	100%	90 90
II.Вторые блюда, в т.ч.: Мясные, в т.ч.: - бифштекс с маслом - макароны с ветчиной и томатом - мясо тушенное с капустой - фирменное блюдо жаркое ‘Станица’ Рыбные, в т.ч.: - рыба жаренная с маслом Овощные, в т.ч.: -картофель отварной с маслом Крупяные в т.ч.: -гречка отварная -каша манная с маслом	60%	100% 50% 5% 5% 40%	1800 720 100 50 30 90 90 90 90 720 700 20
III.Мучные издеелия, в т.ч.: - беляши - сочни с творогом - булочка ‘Жаворонок’ - кокрок с капустой - хлеб-батон	37%	100% 9% 9% 9% 3% 70%	1110 100 100 100 33 777
ИТОГО количество блюд, порций			3000