4. Ответьте на контрольные вопросы. Контрольные вопросы:

1. Что является главными составными частями пищевых продуктов?

2. Как называются продукты с большим содержанием воды?

3. Что такое белки?

4. Что такое жиры?

5. Что такое углеводы?

6. Что такое витамины?

7. Что такое минеральные вещества?

8. Что такое ферменты?

9. Какие изменения происходят в продуктах при их холодильной обработке?

10. Перечислите основные теплофизические характеристики продуктов. Дайте им определения.

Гобу спо во Россошанский колледж мясной и молочной промышленности Дисциплина «Технология холодильной обработки продукции»

Специальность: 151022

Тип занятия «Практическая работа»

Преподаватель: Иващенко О. В.

Практическая работа № 3

Тема: Определение длительности охлаждения пищевых продуктов

Материальное обеспечение: холодильник, пищевой продукт, термометр цифровой, анемометр..

Цель работы: определить длительность охлаждения конкретного продукта при заданных условиях; исследовать влияние на длительность охлаждения формы геометрических размеров продукта, разности температур; найти количество теплоты, отводимой при охлаждении продукта.

Задание:

1. Ознакомится с понятием «охлаждение пищевых продуктов», с целями и задачами охлаждения.

2. Ознакомиться со способами и продолжительностью охлаждения.

3. Произвести необходимые измерения.

4. Произвести расчеты по определению длительности охлаждения пищевых продуктов

5. Ответить на контрольные вопросы.

6. Сделать выводы. Методические указания

1. Охлаждение продуктов, цели и задачи охлаждения.

С момента, когда прерывается существование биологического объекта (момент убоя скота, сбор плодов, овощей, ягод) должна проводиться холодильная обработка данного продукта, все этапы которой направлены на сохранение в нем тех главных компонентов, которые необходимо передать потребителю в конце заданного срока хранения.

Охлаждение – это первый обязательный этап холодильной технологии пищевых продуктов. Охлажденным считается продукт, в толще которого поддерживается температура от 0 до 4 0С.

Целью охлаждения является сохранение первоначального качества продукта в течение определенного времени. Основная задача охлаждения заключается в создании неблагоприятных условий для развития микробиальных и ферментативных процессов в пищевых продуктах. Охлаждением пищевых продуктов пользуются для удлинения сроков их хранения. Для многих продуктов выбор конечной температуры, при которой они будут храниться, имеет большое значение. Повышение или понижение температуры на несколько градусов, по сравнению с оптимальной температурой хранения приводит к заболеваниям и преждевременной порче продуктов.

Для многих продуктов, особенно растительного происхождения, являющихся живыми организмами, выбор конечной температуры охлаждения, при которой они будут храниться, имеет большое значение. Повышение или понижение температуры хранения на несколько градусов по сравнению с оптимальной приводит к преждевременной порче продуктов. Каждый способ охлаждения оценивают по совокупности признаков, среди которых первостепенное значение имеют качество получаемого продукта и экономичность способа охлаждения.

Способы охлаждения пищевых продуктов можно подразделить на три основные группы: в контакте с воздухом, в контакте с жидкостью (или тающим льдом, снегом), в контакте с инертными газами. Эти способы различаются по величине коэффициентов теплоотдачи на поверхности охлаждаемого продукта.

Пищевые продукты чаще всего охлаждают в воздухе, несмотря на то, что коэффициент теплоотдачи в нем самый малый.

Когда указывают режимы охлаждения в воздухе, то называют обычно его температуру, среднюю скорость движения и относительную влажность.

Поле относительной влажности воздуха в камерах охлаждения, так же как и в камерах замораживания, очень неравномерно. Если поверхность охлаждаемого тела влажная, то воздух около нее находится в состоянии насыщения при температуре тела, а у поверхности охлаждающих приборов — при температуре их теплообменной поверхности.

Поскольку эти две поверхности имеют разную температуру, неодинаково и влагосодержание воздуха около них. Все это приводит к испарению влаги с поверхности продукта и конденсации ее из воздуха на поверхности охлаждающих приборов. По мере увеличения скорости движения воздуха в камере уменьшается неравномерность поля относительной влажности и температуры.

2. Способы и продолжительность охлаждения

Деление способов охлаждения пищевых продуктов на три основные группы не исключает многообразия вариантов режимов охлаждения в пределах каждой группы.

При охлаждении любым способом преследуют две цели:

- охлаждение продукта сразу после производства;

- интенсивное охлаждение.

Продолжительность охлаждения имеет большое значение и зависит от ряда факторов:

1) зависит от теплопроводности самого продукта, величина которых очень маленькая, поэтому охлаждение идет медленно – несколько часов и даже суток. Вследствие низкой теплопроводности продукта в процессе охлаждения имеет место существенная разница в температуре на его поверхности и в толще. Лишь к концу процесса охлаждения эта разница сглаживается;

2) от толщины продукта – чем больше толщина, тем медленнее происходит его охлаждение по всему объему;

3) от состава продукта и вида продукта – продукты с большим содержанием жира охлаждаются медленнее (например, теплопроводность жира в три раза медленнее мышечной ткани мяса или рыбы);

4) температура окружающей среды – например, охлаждение свиных туш от 40 до 2 0С занимает 36 ч при температуре воздуха 0 0С и сокращается до 24 ч при температуре воздуха – 2 0С.

Удельная теплоемкость с пищевых продуктов колеблется от 2,1 до 4,1 кДж/(кг • К). Чем больше влаги в продукте, тем выше теплоемкость. Например, теплоемкость растительного масла 2,1 кДж/ (кг • К), а овощей 4,1 кДж/(кг • К).Пищевые продукты имеют в основном небольшую теплопроводность. Поэтому они охлаждаются относительно медленно. Теплопроводность λ свиного сала 0,14 Вт/(м · К), мяса животных около 0,47 Вт/(м · К).

Поскольку охлаждение пищевых продуктов в воздухе сопровождается испарением влаги с поверхности и выделением внутренней теплоты за счет биологических процессов, оно представляет собой комплексный процесс тепло- и массообмена.

Охлаждение считается законченным тогда, когда температура внутренних слоев понизится до температуры последующего хранения продукта в холодильнике.

В холодильной технологии пользуются обычно решениями для простого охлаждения тел при следующих условиях:

- теплофизические свойства тела не меняются во время его охлаждения;

- температура охлаждающей среды постоянна;

- коэффициент теплоотдачи на поверхности тела постоянен;

- действие каких-либо дополнительных источников или стоков тепла в теле, не включенных в его теплоемкость, не учитывается.

Расчет продолжительности охлаждения пищевых продуктов, когда не соблюдаются точно ни условия простого охлаждения пищевых продуктов, ни условия однородности охлаждаемого тела, ни простота формы, не может дать безукоризненных результатов. Обычное отклонение результатов такого расчета от опытных данных охлаждения пищевых продуктов составляет 10-15 %, но иногда может быть и большим.

Ход работы