Гобу спо во Россошанский колледж мясной и молочной промышленности Дисциплина «Технология холодильной обработки продукции»

Специальность: 151022

Тип занятия «Практическая работа»

Преподаватель: Иващенко О. В.

Практическая работа № 6-7

Тема: Расчет площади камер холодильной обработки и хранения мяса. Основы расчета камер охлаждения мяса.

Материальное обеспечение: видеофайлы, справочные материалы, калькуляторы.

Цель работы: освоить основы расчета площади камер холодильной обработки мяса и камер охлаждения мяса.

Задание:

1. Ознакомится с применением холода в мясоперерабатывающей промышленности.

2. Ознакомиться со способами охлаждения и замораживания мяса.

4. Произвести расчеты площади камеры холодильной обработки и хранения мяса.

5. Ответить на контрольные вопросы.

6. Сделать выводы. Методические указания

Наряду с ростом холодильных емкостей постоянно развиваются холодильное машиностроение и приборостроение. Холодильные машины выпускают преимущественно в виде автоматизированных агрегатов. Большое внимание уделяется конструированию и изготовлению мелких автоматизированных холодильных машин, что позволяет оснастить холодом значительное количество предприятий торговли и общественного питания

Холод применяется во многих отраслях промышленности. Особенно большое применение получил холод в пищевой промышленности для хранения скоропортящихся продуктов, а также в технологическом процессе производства пищевых продуктов при их термической обработке и транспортировке железнодорожным и другим транспортом.

Для сохранения и переработки все возрастающего количества пищевых продуктов необходимо значительное повышение объемов и темпов строительства холодильников и холодильного оборудования, а также техническое совершенствование существующих холодильных предприятий.

Использование холода, особенно искусственного, значительно улучшает санитарно-гигиеническое состояние продуктов во время технологических процессов производства, хранения и торговли ими в течение всего года.

Холод на мясоптицеперерабатывающих предприятиях применяют в следующих процессах:

- охлаждение мяса, субпродуктов, жира и других продуктов убоя скота;

- хранение охлажденных продуктов;

- замораживание мяса, мякотных и костных мясоблоков, субпродуктов, мясных полуфабрикатов, фабрикатов и эндокринно-ферментного сырья, готовых мясных блюд при температурах от - 30 до - 40° С;

- хранение замороженных продуктов;

- охлаждение мясных продуктов при производстве колбас, копченостей, перетопке жиров, выработке фасованной продукции и полуфабрикатов;

- вытопка жиров - при кристаллизации для выделения олеомаргаринов, стеарина;

- выработка смазочных масел из технических жиров;

- охлаждение рассола для посола шкур;

- сублимационная сушка медицинских препаратов;

- изготовление льда, используемого в производстве колбасных и других изделий;

- кондиционирование воздуха в производственных помещениях для создания определенных технологических режимов и комфортных условий работы.

В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса: парное, остывшее (неохлажденное), охлажденное, подмороженное, замороженное.

Парное и остывшее мясо. Мясо считают парным в течение 1,5 ч непосредственно после убоя животного и обработки туши. У парного мяса температура в толще мышц достигает + 25 ºС и выше: температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет +36…+38 ºС, для свинины – +35…+36 ºС.

Мясо, полученное после разделки туш и имеющее в толще мышц температуру не более +12 ºС, называют остывшим. Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается микробиологической порче. Долго хранить неохлажденное мясо не рекомендуется.

Охлажденное мясо. Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0…+4 ºС, называют охлажденным. Поверхность охлажденного мяса покрыта корочкой подсыхания, мышцы − упругие.

Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса до +4 ºС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл.

Подмороженное и замороженное мясо. Подмороженным называют мясо, подвергнутое частичному замораживанию: замораживается только поверхностный слой, не превышающий 25 % массы туши или полутуши. Такое мясо более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и меньше изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом.

Однако в промышленных условиях подмороженное мясо почти не вырабатывают. Это связано с тем, что преимущества подмороженного мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженного мяса. Рекомендуется подмораживать мясо для транспортирования на небольшие расстояния. Замороженным называют мясо, подвергнутое заморживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше −8 ºС. Рост и развитие микроорганизмов на поверхности мороженого мяса подавлены (за исключением некоторых видов плесени), поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.

Охлаждение мяса

После первичной обработки мясные туши, полутуши и четвертины размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость движения воздуха в камере охлаждения мяса должны быть одинаковы во всех точках объема камеры. Оптимальное расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30…50 мм; тогда нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг. Существует насколько способов охлаждения мяса. Охлаждение в камере хранения при постоянной температуре в течение всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0 ºС, а относительная влажность воздуха − 87…97 %. Процесс охлаждения мяса продолжается 30…36 ч и заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2…+4 ºС. В камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха до −8…−12 ºС и увеличения скорости движения воздуха до 1…2 м/с. Такая скорость движения охлаждающего воздуха позволяет в разы сократить время процесса охлаждения. При указанных параметрах продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра +3…+4 ºС составляет 6…8 ч. При такой интенсивности процесса наблюдается значительная разность температур между поверхностными и глубинными слоями. Интенсивно охлажденное мясо затем направляют в камеру хранения, где поддерживается температура +2 ºС. В зависимости от времени охлаждения и степени усушки мяса существуют такие способы, как медленное охлаждение, которое производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0…+3 ºС и скорости его движения 0,1…0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24…36 ч до снижения температуры в толще бедра от +38 до +4 ºС. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2 до 2,28 % массы туш, при сухой − от 0,82 до 1,62 %. Ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0 ºС со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса сокращается до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории − 1,59 %. Быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа. При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне −3 ºС, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины − 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38 %.