Ход работы:

1. Изучите методические указания.

2. Рассчитайте продолжительность размораживания мясной туши, используя данные таблицы 1, согласно варианту

Таблица 1

№ варианта	Продукт	Критерий Bi	Толщина продукта l, м	Температура размораживания t, ºС
1	Говядина	1,4	0,3	6
2	Свинина	1,8	0,2	10
3	Говядина	2,2	0,3	16
4	Свинина	2,6	0,2	20
5	Говядина	3,0	0,3	25
6	Свинина	3,4	0,2	6
7	Говядина	1,4	0,3	10
8	Свинина	1,8	0,2	16
9	Говядина	2,2	0,3	20
10	Свинина	2,6	0,2	25

Продолжительность размораживания мясных полутуш в воздушной среде можно определить с помощью номограмм, рекомендованных A.M. Бражниковым (рисунок 1). Номограммы предусматривают определение Bi и Fo для мороженого и размороженного мяса.

где Bi_M - критерий Био для мороженого мяса;

l - толщина бедренной части полутуши, м;

а_м, а_р- коэффициенты температуропроводности соответственно мороженого и размороженного мяса, м²/с;

Fo_м, Fo_р - критерий Фурье соответственно для мороженого и размороженного мяса;

τ₁ и τ₂ - продолжительность размораживания соответственно поверхностного слоя бедренной части полутуши и центра бедренной части, полутуши, с.

1) По номограмме (см. рисунок 1, а) определяют значение критерия Фурье Fo_м, соответствующее продолжительности размораживания поверхностного слоя бедренной части полутуш, а из формулы рассчитывают τ₁.

2) Затем по номограмме (см. рисунок 1 б) определяют значение критерия Фурье Fo, соответствующее продолжительности размораживания центра бедренной части полутуш, и с помощью формулы определяют τ₂.

3) Общую продолжительность размораживания рассчитывают как сумму τ₁ и τ₂. Номограммы позволяют определить τ для полутуш от начальной температуры минус 18 °С до криоскопической температуры в центре бедренной части полутуш.

а) б)

Рисунок 1. Номограммы для определения продолжительности размораживания мясных полутуш при различной температуре воздуха:

а - поверхностного слоя бедренной части; б - внутренних слоев (центра) бедренной части;

1 - при 6 °С; 2 - при 10 °С; 3 - при 16 °С; 4 - при 20 °С; 5 - при 25 °С

2. Ответьте на контрольные вопросы. Контрольные вопросы:

1. Что такое отепление и размораживание?

2. Какова цель отепления и размораживания?

3. Что такое отепление охлажденных продуктов?

4. Что влияет на качество размороженного продукта?

5. Как в промышленной практике осуществляют организованное и регулируемое отепление или размораживание?

6. Какие теплофизические процессы происходят при размораживании?

7. Каким образом можно ускорить процесс размораживания?

8. От чего зависят потери сока при размораживании?

9. Чем обусловлена интенсивность качественных изменений в размороженных продуктах?

10. Как определить время размораживания мясной туши?