157. Основні та допоміжні приміщення ресторанів.

Характеристика основних приміщень ресторанів

Ресторан — це підприємство харчування, де поряд із споживанням страв гостеві надаються послуги з організації відпочинку.

Найважливішими складовими частинами ресторану є:

1. Вхідна частина.2. Вестибюль.3. Туалетні кімнати.4. Кімната для куріння.5. Аванзал.6. Торговий зал.7. Касовий вузол.8. Сервізна.9. Посудомийне відділення.10. Кімната для прасування столової білизни.11. Кімната для зберігання столової білизни.12. Буфет-бар.13. Виробничі приміщення.14. Побутові приміщення.

вхідна частина. Фасад ресторану є, насамперед, рекламою підприємства. Його вигляд повинен відповідати архітектурним вимогам будівлі, привертати до себе увагу відвідувачів, мати охайний і багатий вигляд. Двері влаштовують так, щоб вони відкривалися на вулицю (це необхідна умова пожежної безпеки). Необхідним декоративним елементом входу в ресторан є квітники або озеленення.

вестибюль. Після вхідного тамбура починається вестибюль, який є проміжним приміщен­ням між входом та торговим залом.

аванзал має важливе значення для обслуговування гостей. Воно при­значене для збору різних за чисельністю груп гостей, тут метрдотель зустрічає відвідувачів, бесідує з ними, приймає замовлення на бенкети та учти. торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні.

2. Характеристика допоміжних приміщень ресторану

сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування.мийне відділення столового посуду. Процес миття столового посуду здійснюється вручну або за допомогою посудо­мийної машини необхідної продуктивності.

кімнати для зберігання та прасування столової білизни. Правильна організація роботи цих служб забезпечує високу культуру обслу­говування. Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та використаної білизни.

159. Типи меню. Чинники, що впливають на складання меню

Меню, в перекладі з французької, означає «список страв». Меню є найважливішою складовою успіху в ресторанному бізнесі. Воно повинно узгоджуватися із загальною концепцією ресторану, а оскільки остання базується на сподіваннях відвідувача, то саме меню повинно задовольняти ці сподівання або навіть перевершувати їх.

Існує шість основних типів меню:

Меню a la carte (а ля карт) вказує порційні страви з індивідуальною ціною на кожну.Меню table d’hote (табль д’от) пропонує вибір одного чи більше варіантів кожної страви за фіксованими цінами.Меню du jour (дю жур) перераховують чергові страви, тобто денні.Туристичне меню складається так, щоб звернути увагу туристів, акцентуючи дешевизну і поживні якості, - істотна інформація для туриста.Каліфорнійське меню назване так тому, що в деяких каліфорнійських ресторанах можна замовити будь-яку страву в будь-який час доби.Циклічне меню повторюється через якийсь період.

Складання меню є дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі потрібно враховувати багато чинників:

1) смаки і побажання відвідувачів, а не власника, шеф-кухаря чи менеджера.;2) кваліфікація кухарів повинна відповідати концепції та профілю ресторану. 3)кухонне обладнання: потужності та компонування. При складанні меню потрібно враховувати потужності кухні та їх розташування. 4) наявність і консистенція інгредієнтів. У ресторанах високорозвинутих країн більшість інгредієнтів, потрібних для приготування страв, наявні цілорічно. Тим не менше, в певний період деякі із них дуже дорожчають. 5) ціни і цінова політика. Концепція ресторану та ринок, на який він орієнтується, визначають діапазон цін у його меню.6) валовий прибуток;7) поживна цінність. Зараз в меню набагато більше страв із курячого м’яса, риби, креветок і макаронів, ніж декілька років тому. 8) точність меню. Так звані закони про правдивість в меню вимагають, щоб характеристики страв в меню були точними. 9) якісний аналіз меню. 10) оформлення меню. Основні пункти меню оголошує офіціант, підходячи до столика, щоб прийняти замовлення.