153. Класифікації закладів харчування.

Класифікація закладів громадського харчування потрібна для того, щоб визначити типи підприємств і методи організації виробництва в них, форми обслуговування, характер послуг, які вони можуть надавати споживачам.

Класифікація закладів громадського харчування здійснюється за такими критеріями: виробничими функціями і характером виробництва;характером торгово-виробничої діяльності;місцем розташування;контингентом клієнтів (гостей),яких обслуговують; асортиментом продукції (спеціалізацією);місткістю;формами обслуговування;часом функціонування;рівнем обслуговування.

Залежно від виробничих функцій і характеру виробництва підприємства класифікуються на: заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні, торговельні.

До торгових підприємств відносяться магазини кулінарії, буфети (без місць в залах), підприємства з відпуску готових страв, кулінарних та кондитерських виробів додому.

Залежно від місця розташування розрізняють:міські ресторани розташовані в межах міста і пропонують різноманітний асортимент страв, закусок, напоїв або спеціалізуються на наданні обідів і (чи) вечері. вокзальні ресторани – розташовані на залізничних і аеровокзалах. вагони-ресторани здебільшого є в потягах далекого прямування і призначені для обслуговування пасажирів, що перебувають в дорозі. ресторани на теплоходах призначені для обслуговування пасажирів і туристів під час подорожі. У них надаються сніданки, обіди та вечері. ресторани для автотуристів, що не бажають залишати автомобіль, розташовані поблизу шосе чи великих автостоянок.

Залежно від широти асортименту пропонованої продукції насамперед можна виділити дві великі категорії підприємств харчування:

1) повносервісні або універсальні;

2) спеціалізовані.

Серед типів закладів харчування повносервісними здебільшого можуть бути тільки ресторани і кафе, оскільки вони пропонують широкий вибір закусок, страв – особливо порційних (щонайменше 15), хлібобулочних і кондитерських виробів з борошна, різних напоїв і, де майже все, що подається до столу, вирощене тут же, при ресторані, - від „сировини” до свіжої зелені..

Спеціалізовані підприємства здійснюють виробництво і реалізацію з певного виду сировини. Спеціалізація закладів харчування може бути різноманітною: від широкої спеціалізації на стравах певної кухні (французької, італійської, китайської тощо) до вузької спеціалізації на одному чи кількох найменуваннях страв.

Форма обслуговування. За формами обслуговування, що застосовуються, підприємства харчування поділяють:на підприємства самообслуговування;із частковим обслуговуванням офіціантами;із повним обслуговуванням офіціантами;із обслуговуванням буфетниками.

Час функціонування. Підприємства харчування бувають:

постійно діючими;

сезонними;

такими, що працюють у денний і вечірній час;

працюють вночі (нічні бари).

154. Типи підприємств харчування.

Всі заклади харчування поділяють на такі типи:ресторан;кафе;бар;буфет;закусочна;їдальня та ін.

Ресторан – це заклад громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи страви на замовлення та фірмові, підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку; тут також реалізовують винні, горілчані, тютюнові і кондитерські вироби.

Бар – спеціалізований заклад громадського харчування з барною стійкою, яке реалізовує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби.

Кафе – підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів із наданням обмеженого, порівняно з рестораном, асортименту продукції. Реалізовує фірмові страви, страви і вироби на замовлення та напої.

Їдальня – загальнодоступний заклад харчування чи такий, що обслуговує певний контингент споживачів, де виробляють і реалізовують страви.

Закусочна – заклад громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певної сировини, призначений для швидкого обслуговування споживачів.