29. Обов’язки працівників закладів харчування.

Метрдотель

У перекладі з французької «метрдотель» дослівно означає «господар готелю». Його завдання – якнайкраще прийняти відвідувачів і надати їм все, що є в ресторані

До обов’язків метрдотеля входить:

реєструвати попередні замовлення на обслуговування для іноземних гостей;

вітати постійних відвідувачів, називаючи їх по імені;

садовити почесних гостей за столик;

розмовляти з гостями, що обідають;

відстежувати процедуру обслуговування в торговому залі;

стежити за сервісом, попереджаючи виникнення проблем;

цікавитися у відвідувачів про якість обслуговування та якість їжі;

приймати скарги від відвідувачів;

давати дозвіл на видачу безкоштовних обідів та напоїв;

давати письмову відповідь на скарги відвідувачів;

зберігати і повертати відвідувачам забуті речі;

супроводжувати санітарну інспекцію під час відвідування закладу;

у разі потреби надавати першу допомогу співробітникам і відвідувачам;

повідомляти про подію в органи правопорядку;

Менеджер з виробництва

У закладах ресторанного господарства важливу роль в організації виробничого процесу відіграє менеджер з виробництва. Він повинен мати такі якості, як уміння керувати колективом, здатність організувати роботи працівників з реалізації цілей і завдань виробничого відділу, навики навчання персоналу всім напрямам роботи, здатність підтримувати високі стандарти обслуговування і забезпечити безперебійну роботу.

Менеджер із виробництва забезпечує:

раціональне використання сировини і організовує кулінарну обробку продуктів відповідно до правил технології приготування страв, добиваючись випуску продукції високої якості;

щодня коригує меню з урахуванням наявних продуктів і асортиментного мінімуму, здійснює бракераж страв;

вивчає попит відвідувачів;

забезпечує дотримання на виробництві норм санітарної гігієни, техніки безпеки.

Офіціант

Обов’язки офіціанта такі:

приходити на роботу вчасно;

під час роботи бездоганно виконувати вказівки метрдотеля дотримуватися встановлених в ресторані правил обслуговування відвідувачів, бути ввічливим, завбачливим, уважним, турботливим;

знати меню, пропоновані страви і ціни, порядок подачі страв і основи технології їхнього приготування;

вміти ненав’язливо рекомендувати клієнтам фірмові страви і напої;

бути у форменому одязі, завжди чистому і попрасованому, в начищеному взутті;суворо дотримуватися правил особистої гігієни;ретельно готувати столи до прийому відвідувачів,;користуватися при обслуговуванні чистими, добре попрасованими серветками і скатертинами;підтримувати чистоту підсобного столу і серванту;доброзичливо зустрічати відвідувачів, вітати їх, допомагати розміститися за столом, пропонувати меню, точно і швидко виконувати замовлення;знати порядок і техніку обслуговування;

Супервізор (менеджер) бару – така посада є лише у великих готельних комплексах з великою кількістю барів (наприклад, бар-холи, нічні бари та ін.). Завдання супервізора ті ж самі, що й у старшого офіціанта в ресторані, а саме: загальне керівництво, планування відпусток співробітників, контроль, організація, утворення нових відділів всередині бару.

Бармен (bartender, barkeeper) і бармед (barmaid). Під поняттям «бартендер» і, відповідно, «бар кіпер» в англо-американських країнах розуміють власника чи орендаря бару Коктейлі готує і відпускає один або декілька барменів. Бармен повинен усім своїм зовнішнім виглядом і поведінкою привертати увагу відвідувачів. Він повинен виконувати свою роботу легко, із захопленням, азартом, щоб гість не нудьгував і почувався комфортно. Бармен повинен бути тонким психологом, щоб за декілька хвилин, поки готується коктейль, зрозуміти, які смаки даного гостя і який у нього настрій.

Хостес – у перекладі з англійської – господиня залу, старша офіціантка. До її обов’язків входить зустріч гостей і супровід їх до столика. Потрібно бути готовою до розмови із клієнтом, вміти відповісти на його жарти, а іноді вийти із нестандартної ситуації, яких буває достатньо. Потрібно мати навики із обслуговування гостей, оскільки в години пік хостес доводиться приймати замовлення у клієнтів, допомагаючи офіціантам. Сомельє – людина, що відповідає за подання напоїв у ресторані, дає поради з вибору вин і напоїв.Головний обов’язок сомельє в ресторані – рекомендація з вибору напоїв і забезпечення їхнього грамотного подання гостям.

До обов’язків сомельє відносять:визначення якості товару з допомогою спеціальних дегустацій;консультації керівництва і шеф-кухарів свого закладу з вин, міцних напоїв і сигар;складання винної карти;

закупівля алкогольних напоїв;турбота про винний погріб і підтримання запасу вин у ресторанні.

Бариста – це людина, яка професійно працює з кавою і професійно варить каву на еспрессо-машині. Обов’язки бариста:

вміти підібрати таку каву в зернах, яка смакуватиме клієнтові;налаштувати агрегат;гарно подати напій;знайомити відвідувачів з тим, як готуються кава і напої на її основі;знати смакові додатки до кави ;уміти готувати каву «латте» (з малюнком вершками на поверхні);готувати каву в турці ;пропонувати гостям десерти, які підходять до обраного сорту кави;знати історію кавових зерен країн, основних виробників кави.