
- •По производственной практике пм. 06 Организация работы структурного подразделения мдк. 06.01. Управление структурным подразделением общественного питания
- •2014 - 2015 Учебный год
- •( Подпись)
- •Дневник
- •Анализ ассортимента блюд предприятия
- •2. Дневной план меню для предприятия
- •3. Производственная программа
- •Технологическая карта 1
- •Рецептура
- •4. Технологический процесс.
- •5.Оформление, подача, реализация и хранение.
- •6. Показатель качества и безопасности.
- •Технологическая инструкция
- •1. Область применения
- •2. Ассортимент продукции
- •Требования к сырью
- •4. Рецептура
- •Технологический процесс
- •6.Упаковка и маркировка
- •Транспортирование и хранение
- •Организация контроля за качеством и безопасностью продукции
- •Меню раскладка
- •Задание по выполнению производственной программы поварами
- •Должностные инструкции работников цеха
- •1. Общие положения
- •2. Права
- •3. Должностные обязанности
- •4. Ответственность
- •1. Общие положения
- •Смотрите приложение о материальной ответственности повара (образец) в приложении № 1
- •Анализ работы структурного подразделения
- •График выхода на работу
- •Табель учета рабочего времени
- •Заработная плата
Меню раскладка
№п/п |
Номер рецептур |
589 |
544 |
ттк 1 |
итого, кг |
|||
Наименования блюд и закусок |
брутто, г/кг |
брутто, г/кг |
брутто, г/кг |
|
||||
Наименования продуктов |
На 1 пор. |
На 18 пор. |
На 1 пор. |
На 35 пор. |
На 1 пор. |
На 35 пор. |
|
|
1 |
говядина (верхняя тазобедренная часть) |
170 |
3,06 |
|
|
|
|
3,06 |
2 |
Лук репчатый |
60 |
1,08 |
36 |
1,26 |
3 |
0,105 |
2,445 |
3 |
Масло растительное |
8 |
0,144 |
3 |
0,105 |
|
|
0,249 |
4 |
Яйцо |
1/4 |
1 1/8 |
1/3 |
2 1/6 |
|
|
4 ¼ |
5 |
Сухари |
5 |
0,09 |
|
|
|
|
0,09 |
6 |
Петрушка зелень |
3 |
0,054 |
8 |
0,28 |
|
|
0,334 |
7 |
Баранина (грудинка) |
|
|
166 |
5,81 |
|
|
5,81 |
8 |
Рисовая крупа |
|
|
39 |
1,36 |
|
|
1,36 |
9 |
Маргарин столовый |
|
|
12 |
0,42 |
|
|
0,42 |
10 |
Поросёнок |
|
|
|
|
94 |
3,29 |
3,29 |
11 |
Свинина |
|
|
|
|
18 |
0,63 |
0,63 |
12 |
Говядина |
|
|
|
|
18 |
0,63 |
0,63 |
13 |
Фисташки |
|
|
|
|
16 |
0,56 |
0,56 |
14 |
Мускатный орех |
|
|
|
|
0,1 |
0,0035 |
0,0035 |
15 |
Перец молотый |
|
|
|
|
0,01 |
0,00035 |
0,00035 |
16 |
Кости пищевые говяжьи |
|
|
|
|
125 |
4,38 |
4,38 |
17 |
Желатин |
|
|
|
|
5 |
0,175 |
0,175 |
18 |
Морковь |
|
|
|
|
3,13 |
0,110 |
0,110 |
19 |
Петрушка корень |
|
|
|
|
1,63 |
0,057 |
0,057 |
20 |
Уксус 9% |
|
|
|
|
1,88 |
0,066 |
0,066 |
21 |
Яйца (белки) |
|
|
|
|
1/3 |
13 1/8 |
13 1/8 |
22 |
Лавровый лист |
|
|
|
|
0,04 |
0,0014 |
0,0014 |
23 |
Огурцы свежие |
|
|
|
|
21 |
0,735 |
0,735 |
24 |
Помидор свежие |
|
|
|
|
24 |
0,84 |
0,84 |
25 |
Салат зеленый |
|
|
|
|
14 |
0,49 |
0,49 |
26 |
Майонез |
|
|
|
|
20 |
0,7 |
0,7 |
27 |
хрен |
|
|
|
|
7 |
0,245 |
0,245 |
Зав. производством |
(подпись) |
Калькулятор |
(подпись) |
Требование накладная
Название продуктов |
Единицы измерения |
Количество, кг |
Цена, руб |
Сумма, руб |
|
Говядина (верхняя тазобедренная часть) |
Кг. |
3,06 |
358-00 |
1178-1 |
|
Лук репчатый |
Кг. |
2,445 |
30-00 |
73-35 |
|
Масло растительное |
литр |
0,249 |
70-00 |
17-43 |
|
Яйца |
Шт. |
4 ¼ |
5-00 |
25-00 |
|
Сухари |
Кг. |
0,09 |
10-00 |
0-9 |
|
Петрушка (зелень) |
Кг. |
0,334 |
700-00 |
233-8 |
|
Баранина (грудинка) |
Кг. |
5,81 |
350-00 |
2033-5 |
|
Рисовая крупа |
Кг. |
1,36 |
27-00 |
36-72 |
|
Маргарин столовый |
Кг. |
0,42 |
55-00 |
23-1 |
|
Поросенок |
Кг. |
3,29 |
460-00 |
1513-4 |
|
Свинина (котлетное мясо) |
Кг. |
0,63 |
210-00 |
132-3 |
|
Говядина (котлетное мясо) |
Кг. |
0,63 |
190-00 |
119-7 |
|
фисташки |
Кг. |
0,56 |
100-00 |
56-00 |
|
Мускатный орех |
Кг. |
0,0035 |
600-00 |
2-1 |
|
Кости пищевые |
Кг. |
4,38 |
90-00 |
394-2 |
|
Желатин |
Упаков. |
0,175 |
18-00 |
3-15 |
|
Морковь |
Кг. |
0,110 |
20-00 |
2-2 |
|
Петрушка (корень) |
Кг. |
0,057 |
700-00 |
39-9 |
|
Уксус 9% |
Литр. |
0,066 |
40-00 |
2-64 |
|
Яйца (белки) |
Кг. |
13 1/8 |
5-00 |
70-00 |
|
Огурцы свежие |
Кг. |
0,735 |
150-00 |
110-25 |
|
Помидоры свежие |
Кг. |
0,84 |
190-00 |
151-2 |
|
Салат зеленый |
Кг. |
0,49 |
700-00 |
343-00 |
|
Майонез |
Кг. |
0,7 |
50-00 |
35-00 |
|
Хрен (концер.) |
банка(150г) |
0,245 |
20-00 |
4-9 |
|
итог |
|
6601-64 |
Выдал кладовщик (подпись)
Принял повар (подпись)