5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «поросёнок заливной» укладывают на тарелку, рядом укладывают гарнир – свежие огурцы, свежие помидоры, салат зеленый и поливают соусом.

5.2. Температура подачи не ниже 14°C.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – целый поросёнок

консистенция – мягкая, сочная

цвет – кремовый соответствует майонезной заливке.

вкус – в меру соленый, и приправам, входящим в блюдо, мясной.

Запах - пряный мясной.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 97.6

Массовая доля жира, % (не менее) - 41.6

Массовая доля соли, % (не более) - 1.4

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1 X 10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г - 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
112,26	414,65	13,28	515,59

Директор	(подпись)
Зав. производством	(подпись)
Калькулятор	(подпись)
Ответственный разработчик	(подпись)

Технологическая инструкция

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "ВЛАДКА - ШОКОЛАДКА"

	УТВЕРЖДАЮ Директор М.А. Ветрова_________ «10» апрель 2015 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ (вводится впервые)

	Разработана: ООО "Общепит" Кафе «Бриз»

г.Челябинск 2015

1. Область применения

1.1 Область применения. Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления продукции «зразы отбивные», вырабатываемое в кафе.

2. Ассортимент продукции

Ассортимент: зразы отбивные с яйцом, зразы отбивные с грибами, зразы натуральные.

4. Требования к сырью

Говядина		ГОСТ Р 55445-2013
Лук репчатый		ГОСТ Р 51783-2001
Масло растительное		ГОСТ Р 54896-2012
Яйца		ГОСТ Р 52121-2003
Сухари		ГОСТ 28402-89
Петрушка (зелень)		ГОСТ Р 51926-2002