- •По производственной практике пм. 06 Организация работы структурного подразделения мдк. 06.01. Управление структурным подразделением общественного питания
- •2014 - 2015 Учебный год
- •( Подпись)
- •Дневник
- •Анализ ассортимента блюд предприятия
- •2. Дневной план меню для предприятия
- •3. Производственная программа
- •Технологическая карта 1
- •Рецептура
- •4. Технологический процесс.
- •5.Оформление, подача, реализация и хранение.
- •6. Показатель качества и безопасности.
- •Технологическая инструкция
- •1. Область применения
- •2. Ассортимент продукции
- •Требования к сырью
- •4. Рецептура
- •Технологический процесс
- •6.Упаковка и маркировка
- •Транспортирование и хранение
- •Организация контроля за качеством и безопасностью продукции
- •Меню раскладка
- •Задание по выполнению производственной программы поварами
- •Должностные инструкции работников цеха
- •1. Общие положения
- •2. Права
- •3. Должностные обязанности
- •4. Ответственность
- •1. Общие положения
- •Смотрите приложение о материальной ответственности повара (образец) в приложении № 1
- •Анализ работы структурного подразделения
- •График выхода на работу
- •Табель учета рабочего времени
- •Заработная плата
Рецептура
3.1. Рецептура блюда « поросёнок заливной»
Наименования сырья |
На 1 порцию |
На 35 порций |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
Нетто |
||
Поросенок |
94 |
45 |
3,29 |
1,575 |
|
Свинина |
18 |
16 |
0,63 |
0,56 |
|
Говядина |
18 |
16 |
0,63 |
0,56 |
|
Фисташки |
16 |
8 |
0,56 |
0,28 |
|
Вода |
35 |
35 |
1,225 |
1,225 |
|
Мускатный орех |
0,1 |
0,1 |
0,0035 |
0,0035 |
|
Перец молотый |
0,01 |
0,01 |
0,00035 |
0,00035 |
|
Масса п/ф |
- |
129 |
- |
4,515 |
|
Масса готового фаршированного поросёнка |
- |
74 |
- |
2,625 |
|
Гарнир№ 743 |
- |
50 |
- |
1,75 |
|
Огурцы свежие(неочищенные) |
21 |
20 |
0,735 |
0,7 |
|
Помидор свежий |
24 |
20 |
0,84 |
0,7 |
|
Салат зеленый |
14 |
10 |
0,49 |
0,35 |
|
Соус № 824 |
- |
25 |
- |
0,875 |
|
Майонез |
20 |
20 |
0,7 |
0,7 |
|
Хрен |
7 |
5 |
0,245 |
0,175 |
|
Желе № 832 |
- |
125 |
- |
4,375 |
|
Кости пищевые говяжьи |
125 |
125 |
4,38 |
4,38 |
|
Масса бульона |
- |
125 |
- |
4,38 |
|
Желатин |
5 |
5 |
0,175 |
0,175 |
|
Морковь |
3,13 |
2,5 |
0,110 |
0,088 |
|
Лук репчатый |
3 |
2,5 |
0,105 |
0,088 |
|
Петрушка корень |
1,63 |
0,25 |
0,057 |
0,008 |
|
Уксус 9% |
1,88 |
1,88 |
0,066 |
0,066 |
|
Яйцо (белки) |
1/3 |
9 |
13 1/8 |
0,315 |
|
Лавровый лист |
0,038 |
0,038 |
0,0014 |
0,0014 |
|
Выход |
- |
74/50/25/125 |
- |
74/50/25/125 |
|
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству для блюда «поросенок заливной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. У обработанного поросенка, разделенного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся наполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Для фарша свинину и говядину пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырье яйца, воду и выбивают. В фарш кладут фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют поросёнка, зашивают и придают форму.