2. Дневной план меню для предприятия

Кафе «Бриз»

«УТВЕРЖДАЮ» Директор _____________М.А. ВЕТРОВА «___» ___________2015 года

План – меню на «1» «апрель» 2015

№ по сборнику рецептуре	Наименования блюд и закусок	Кол-во блюд	Цена, руб	Сумма, руб
	ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
	МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
	ПЕРВЫЕ БЛЮДА
	ВТОРЫЕ БЛЮДА

Рекомендация:

Добавить покупную продукцию в меню, для повышения ассортимента меню и прибыли предприятия.

Предлагаю свою разработанную производственную программу.

3. Производственная программа

Для заполнения меню раскладки и товарной накладной используются технологические и калькуляционные карты.

Кафе «Бриз»

«УТВЕРЖДАЮ» Директор _____________М.А. ВЕТРОВА «___» ___________2015 года

Технологическая карта 1

Наименования: грудинка, фаршированная с кашей

Рецептура №544 (колона 2)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К. : Арий,2014. – 680 с.: ил.

Названия сырья	на 1 порцию		на 35 порций
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Баранина (грудинка)	166	119	5,81	4,165
Рисовая крупа	39	39	1,365	1,365
Масса каши	-	109	-	3,815
Лук репчатый	36	30	1,26	1,05
Маргарин столовый	12	12	0,42	0,42
Масса пассированного лука с жиром	-	22	-	0,77
яйца	1/3	13	111/2	0,455
Петрушка (зелень)	8	6	0,28	0,21
Масса фарша	-	150	-	5,25
Масса полуфабриката	-	269	-	9,415
Масло растительное	3	3	0,105	0,105
Масса жаренной грудинки	-	215	-	7,525
Выход:		215	-	7,525

Энергетическая ценность

белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность
87,66	414,65	13,28	515,59

Технологический процесс изготовления, оформление и подача блюда, условия и сроки хранения.

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого её конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру прорезают пленку так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с пассированным луком, сваренными вкрутую измельчёнными яйцами и зеленью петрушки. Края зашивают. Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа). Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком. Оформление и подача. Нарезать готовую грудинку по одному куску на порцию. При подаче полить маслом, а также мясным соком

Директор	(подпись)
Зав. производством	(подпись)
Калькулятор	(подпись)

Кафе «Бриз»

«УТВЕРЖДАЮ» Директор _____________М.А. ВЕТРОВА «___» ___________2015 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАТРА №1

на поросенка заливного

1. Область применения

1.1 Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «поросёнок заливной», вырабатываемое в кафе.

2. Перечень сырья

   1. Для приготовления поросёнок заливной используют следующее сырье:

поросёнок		ГОСТ Р 53221—2008
Свинина		ГОСТ Р 53221—2008
Говядина		ГОСТ Р 55445-2013
Фисташки		ГОСТ Р 51301-99.
Мускатный орех		ГОСТ 29048-91
Перец молотый		ГОСТ 29050-91.
Кости пищевые говяжьи		ГОСТ Р 52427-2005
Желатин		ГОСТ 11293-89
Морковь		ГОСТ Р 51782-2001.
Лук репчатый		ГОСТ Р 51783-2001
Петрушка		ГОСТ Р 51926-2002
Уксус		ГОСТ Р 52121-2003
Яйца		ГОСТ Р 52121-2003
Лавровый лист		ГОСТ 17594-81.
Огурцы свежие		ГОСТ Р 54752-2011
Помидор свежий		ГОСТ 1725-85
Салат зеленый		ГОСТ Р 54703-2011.
Майонез		ГОСТ Р 53590-2009
хрен		ГОСТ Р 55886-2013

2.2 Сырье, используемое для приготовления поросёнка заливного, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.