1.3 Вимоги до якості, дефекти бакалійних виробів

Зовнішній вигляд товару — це комплексний показник, який практично включає в себе і форму, і колір, і прозорість, і блиск. Для багатьох товарів серед регламентованих показників якості колір виділяється як самостійний показник (молоко, пиво, чай, кава тощо). Для деяких товарів комплексний показник якості "зовнішній вигляд" доповнюється специфічними показниками.

До таких показників можна віднести:

• стан тари (консерви , майонез, молоко);

• стан упаковки або обгортки (цукерки, шоколад, вершкове масло, маргарин);

• свіжість (хлібобулочні вироби, свіжі плоди, овочі);

• стан жиру і сухожилля (м'ясо);

• стан розсолу або заливки (квашені та мариновані плоди і овочі, солона риба, компоти тощо);

• стан і товщина глазурі (заморожена риба, м'ясо);

• однорідність розміру (плоди, овочі);

• сипучість (цукор, борошно, крохмаль).

Зовнішній вигляд не тільки найбільш доступний і розповсюджений, але й один з найбільш значущих критеріїв ідентифікації. Саме з цього показника починається ідентифікація товару виробниками, продавцями і споживачами Крім того, при виявленні невідповідності товару за зовнішнім виглядом визначення інших показників недоцільне. Однак зовнішній вигляд як критерій ідентифікації не має достатнього ступеня надійності, тому що фальсифікація товарів найчастіше здійснюється шляхом підробки саме зовнішніх ознак. Наприклад, тільки за зовнішнім виглядом неможливо ідентифікувати пральний порошок, шампунь, парфуми, тому що замінники, які використовуються для фальсифікації цих товарів, найчастіше мають зовнішній вигляд натурального продукту.

Смак і запах — найбільш характерні показники якості товарів, які споживач може досить легко і просто визначити. Але й вони не є надійними критеріями, тому що теж можуть бути фальсифікованими. Частіше за все для цієї мети використовують різноманітні штучні і синтетичні смакові й ароматичні речовини (замінники цукру, органічні кислоти, складні ефіри та їхні суміші тощо).

Консистенція — один із можливих критеріїв ідентифікації, але так само, як і попередні, не може вважатися досить надійним. При фальсифікації деяких товарів консистенція не змінюється, наприклад, при розведенні алкогольних напоїв, молока, парфумів. У ряді випадків фальсифікатори прагнуть зробити консистенцію замінника аналогічною натуральному продукту.

Крім загальних органолептичних показників, деяким товарам властиві і специфічні: внутрішня будова, прозорість, співвідношення твердої й рідкої фракцій. Ці показники також можуть бути використані для цілей ідентифікації.

Таким чином, органолептичні показники — найбільш доступні, прості, але недостатньо достовірні. Тому вони не можуть бути єдиними критеріями ідентифікації і повинні бути доповнені фізико-хімічними показниками, що відрізняються більшим ступенем імовірності та об'єктивності. На відміну від органолептичних фізико-хімічні показники повинні застосовуватися для ідентифікації вибірково.

Фізико-хімічні показники характеризують фізичні й хімічні властивості товарів і визначаються інструментальними методами.

Ці показники специфічні й характерні тільки для певних груп однорідних товарів, а іноді навіть і окремих видів. Перелік загальних фізико-хімічних показників дуже обмежений (наприклад, масова частка води чи сухих речовин), але й вони не завжди придатні для ідентифікації. [5. Ст. 35 ]