1.1.7 Мед, продукти бджільництва

Мед - це солодка сиропообразна речовина, що виробляється робочими бджолами, головним чином з нектару медоносних квітів і використовується ними як корм. Мед - цінний продукт харчування, найкорисніший підсолоджувач.

Мед - незамінний продукт для лікувального і дієтичного харчування.

Хімічний склад меду змінюється в залежності від виду рослин, кліматичних умов, способу товарної обробки.

Сукупність смаку і аромату меду називається "букетом".

Класифікація меду.

За походженням натуральний мед ділиться на такі види:

1. Квітковий мед - виробляється в процесі збору та переробки нектару, що виділяється рослинами;

2. Падевий мед - виробляється бджолами із долини і медвяної роси (солодких виділень тлі) з листя і стебел рослин; падевий мед має менш цінні властивості в порівнянні з квітковим.

3. На стільниковий мед - мед, не вибравшись з воскових стільників, що продається в рамках або невеликими прямокутними вирізками; стільниковий мед має набагато менший товарообіг у порівнянні з відцентровим медом.

Також мед ділиться: на відцентровий мед , який виходить шляхом викачування його з осередків стільників за допомогою медогонки; найчастіше під словом "мед" мається на увазі саме відцентровий мед;

Інші продукти бджільництва - прополіс, квітковий пилок - також мають цілющі властивості.

Квітковий пилок підвищує витривалість і працездатність, поліпшує роботу травлення, має протимікробну дію, зміцнює захисні сили організму.

Цукор. Слово «цукор» походить від санскритського «sarkara», що перекладається як «гравій, пісок». Цей термін увійшов в арабську мову як «sukkar», а в середньовічну латинь як «succarum».

Цукром прийнято називати сахарозу - водорозчинний вуглевод, що складається з глюкози і фруктози.

Сахароза - поширений в природі дисахарид, який зустрічається у складі багатьох рослин. Особливо багато сахарози міститься в цукровому буряку і цукровому очереті, які служать сировиною для промислового виробництва цукру.

Цукор (сахароза) - у рафінованому вигляді являє собою безбарвні кристали. Буруватий колір неочищений цукор надає меляса - згущений рослинний сік, обволікаючий кристали.

Крім тростинного і бурякового цукру в якості підсолоджувачів використовуються також кукурудзяне патока, кленовий сироп, сортовий, пальмовий і солодовий цукор.

Цукор - концентроване джерело енергії, швидко перетравлюється і легко засвоюється організмом. Цукор - висококалорійний продукт харчування. Енергетична цінність цукру - приблизно 400 ккал на 100 г.

Цукор - головний інгредієнт кондитерських виробів . Цукор додають у різні напої - чай , кави , какао .

1.1.8 Приправи та прянощі

Приправи - смакові добавки, що застосовуються для поліпшення смакових і ароматичних якостей страв і збільшення терміну зберігання їжі.

Приправи - більш широке поняття, ніж прянощі. Приправами називають органічні та неорганічні речовини природного й штучного походження.

Приправи відрізняються від прянощів тим, що можуть повністю змінювати смак їжі вживаються у великих кількостях можуть використовуватися з хлібом як самостійне блюдо.

Види приправ:

• суміші прянощів;

• харчові кислоти - винна, оцтова, лимонна, яблучна і т.д.;

• кухонна сіль і цукор;

• соуси - томатні, фруктові, кетчуп, майонез і інші;

• їдальня гірчиця;

• готовий хрін;

• поліпшувачі смаку - глутамат натрію та інші;

• ароматизатори - ванілін, ванільний цукор і т.д.

Приправи здавна були обов'язковим компонентом національної кухні всіх народів світу. Протягом кулінарної історії виникли стійкі поєднання прянощів, які завоювали популярність у всьому світі. Сьогодні виробники приправ пропонують споживачам нові сполучення прянощів, надають готових страв неповторний смак і аромат.

Прянощі - це висушені частини рослин, які містять смакові та ароматичні речовини й використовуються в якості приправ до їжі.

Прянощі не мають живильної цінності.

Прянощі покращують смакові якості страв, збуджують апетит, сприяють травленню і засвоєнню їжі.

Прянощі сприяють більш тривалому зберіганню продуктів харчування.

Найбільш цінні прянощі отримують з тропічних рослин.

До складу прянощів входять ефірні олії, глюкозиди, дубильні речовини.

Які прянощі використовують:

• насіння - мускатний горіх, гірчиця, кардамон;

• плоди - перець, ваніль, аніс;

• квітки або їх частини - каперси, гвоздика;

• листя - лавровий лист, майоран, базилік, м'ята, меліса, естрагон (тархун), розмарин;

• кору - кориця;

• кореневища - хрін, імбир.

Для приготування їжі прянощі необхідно використовувати в помірних кількостях, інакше вони додають блюдам неприємний присмак.

Прянощі застосовують у кулінарії, харчовій промисловості, медицині та парфумерії.

Кухонна сіль - єдиний мінерал, який безпосередньо вживається в їжу.

Чиста кухонна сіль складається з хлориду натрію NaCl. Кухонна сіль природного походження має у своєму складі домішки інших мінералів, які надають їй відтінки різних кольорів.

У природі сіль зустрічається у вигляді мінералу Галіт - кам'яної солі . Кухонна сіль використовується в їжу після промислового очищення галита.

Солеваріння було одним з найстаріших хімічних ремесел. На Русі солеваріння розвивалося приблизно з початку 7 століття.

Сьогодні кухонну сіль добувають з відкладень соляних озер і на родовищах Галіт - кам'яної солі. Кухонна сіль різних родовищ характеризується різними біологічними властивостями. Найкорисніша кухонна сіль - морська.

Види кухонної солі:

• очищена і неочищена - кам'яна сіль;

• великого і дрібного помелу;

• чиста, йодована і з іншими добавками.

Сіль - не тільки сама древня спеція, відома людству. Кухонна сіль здавна використовується як консервант.

Аджика гостра ароматна приправа національної кавказької кухні.

Аджика - популярна приправа абхазької та грузинської кухні.

Існує безліч рецептів приготування аджики. Традиційні способи приготування аджики не припускають використання томатів. Червоний колір аджики досягається в результаті використання для приготування приправи червоного стручкового перцю.

Абхазька аджика. Червона гостра аджика - апарпилджіка - являє собою пастоподібну масу, до складу якої входять червоний пекучий стручковий перець, часник, волоські горіхи, сіль і насіння пряних рослин - кінзи, кропу, базиліка, чаберу і т.д.

Грузинська аджика. Найпопулярніша аджика - рецепт приготування аджики включає в себе гострий і солодкий червоний стручковий перець, винний оцет з червоного вина, часник, кіндзу та інші пряні трави грузинської національної кухні.

Сама пікантна аджика - зелена аджика, приготовлена з великого кількості пряної зелені і зеленого стручкового перцю.

Аджика сприяє травленню, стимулює апетит, робить страви пахучіше і смачніше..

Столова гірчиця - готова приправа, виготовлена з насіння однойменної рослини сімейства хрестоцвітих.

Існує три види гірчиці, котрі служать сировиною для виготовлення приправи:

• біла гірчиця;

• сарептська гірчиця, яку в Європі часто називають російською гірчицею;

• чорна гірчиця, з насіння якої готується знаменита діжонська гірчиця.

Гірчиця - одна з найпопулярніших приправ російської кухні. Від європейських приправ російська гірчиця відрізняється особливою гостротою. Пекучу гірчицю воліють вживати і в Польщі.

У більшості європейських країн віддають перевагу менш гострій гірчиці, іноді майже солодкій, з великою кількістю додатків.

Хрін - пряно-ароматична рослина сімейства хрестоцвітих.

Хрін - незамінна приправа слов'янських народів. Слов'яни навчилися культивувати хрін з IX століття.

Однак історія хрону як приправи й лікарського засобу починається набагато раніше. Греки вживали хрін з 1500 року до н.е. Хрін був відомий також стародавнім єгиптянам.

У Європі хрін почали обробляти з XVI століття.

Хрін містить:

• гірчичне масло і сінігрін, які надають корені хрону пекучий смак;

• вітамін С, каротин;

• мікроелементи - кальцій, калій, залізо, магній, мідь, фосфор, сірка;

• фермент лізоцим, що володіє антибактеріальною активністю;

• фітонциди;

• клітковину, цукор, азотні речовини, ферменти.

Хрін корисний:

• як засіб для підвищення апетиту, нормалізації роботи травлення;

• як антимікробний засіб, для дезінфекції ушкоджень шкірного покриву;

• як сечогінний і жовчогінний засіб;

• для лікування простудних захворювань;

• для позбавлення від зубного болю;

• як загальнозміцнюючий засіб.

У кулінарії використовуються корінь хрону і листя хрону.

Листя хрону застосовуються для консервування овочів, додають в салати і супи.

Кетчуп - овочевий соус, основним інгредієнтом якого на сьогоднішній день є томатна паста.

За однією з версій, назва «кетчуп» походить від китайського «koechiap» або «ke-tsiap», що в перекладі означає розсіл засоленою риби або молюска.

Перший рецепт кетчупу можна знайти в книзі «Справжня домогосподарка», випущеної Е. Сміт у 1727 році. До складу цього кетчупу, відповідно до першими рецептами, повинні були входити анчоуси, біле вино, перець, оцет, лимонна цедра, солодкі спеції.

Тільки через 85 років, на початку 19 століття, з'явився перший кетчуп з томатною пастою. Новий рецепт швидко завоював популярність у споживачів.

Соус - рідка приправа, що надає стравам більш соковиту консистенцію і додаткові смакові нюанси, що підвищує харчову цінність страв.

Соуси містять спеції і прянощі, збуджують апетит і допомагають травленню. Соуси роблять їжу не тільки більш смачною, але й надають страві естетичний вигляд.

Слово «соус» має французьке походження. У перекладі з французької «Sauce» означає «підливка». На думку дослідників, слово «sauce» походить від латинського «salus» - «посолений».

Одним з перших відомих соусів був Гарум - соус давньоримської кухні.

Соуси - невід'ємна складова будь-якої національної кухні. Багато хто з них користуються популярністю далеко за межами своєї батьківщини.

Популярні соуси:

• майонез - французький соус на основі оливкової олії та яєчних жовтків;

• кетчуп - томатний соус, сучасний варіант якого родом з США

• бешамель - один з основних соусів французької кухні, готується на основі молока;

• соєвий соус - продукт ферментації соєвих бобів, популярний продукт азіатської кухні;

• сальса - мексиканські соуси з різними інгредієнтами;

• ткемалі, сацебелі - соуси грузинської кухні;

• наршараб - гранатовий соус азербайджанської кухні;

• песто - італійський соус на основі оливкової олії, сиру і насіння пінії або горіхів.

9. Сода

Сода - нейтралізуюча кислоту натрієва сіль.

Питна сода - це гідрокарбонат натрію NaHCO3, двовуглекислий натрій.

Сода була відома людству з глибокої давнини. Соду добували з содових озер і нечисленних родовищ у вигляді мінералів. В даний час у світі виробляється кілька мільйонів тонн соди в рік для промислового виробництва, харчової та медичної промисловості.

Сода використовується в якості джерела вуглекислого газу для випічки хліба, виготовлення кондитерських виробів і газованих напоїв.

Питна сода належить до простих і дешевих, однак, за необхідне лікарських засобів.

Соду застосовують при захворюваннях шлунку і інших органів травлення, при дефіциті натрію в організмі. [ 9. Ст. 85]