
- •1. Общие положения
- •1.1 Цели и задачи дипломной работы
- •1.2 Темы и задания на дипломную работу
- •1.3 Состав и содержание дипломных работ
- •1.4 Оформление пояснительной записки
- •1. Техническое задание.
- •Опытно – экспериментальная часть
- •3. Выводы и заключения
- •Список библиографических источников.
- •Технологический процесс.
- •Оформление, подача, реализация и хранение.
- •Показатели качества и безопасности.
- •Пищевая и энергетическая ценность салата на выход 300 г продукта
- •Калькуляционная карта №. Наименование блюда.
3. Выводы и заключения
В раздел «Выводы» включаются предложения, сформулированные после основных разделов пояснительной записки. Раздел констатирует динамику выполнения работы, обозначает этапы выполнения работы и результаты, полученные по завершении каждого этапа. В разделе устанавливается адресность работы и определяется рекомендуемый диапазон применения результатов.
Раздел «Выводы» не предполагает формулировку авторской (личной) оценки и мнения о качестве выполнения работы.
Объем раздела1-2 страницы машинописного текста.
Список библиографических источников.
а) основная литература:
Ф.З «О защите прав потребителей» от 09.01.96. с изменениями и дополнениями от 21.12.2004, 171-ФЗ.
Ф.З «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, 29 ФЗ.
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТ Р 50736-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50764-95 «услуги общественного питания. Общие требования».
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания– СПб.: Профи, 2010.- 770с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания– М.: Лада, 2011.- 670с.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.- М.: Хлебпродинформ, 2010.- 760с.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий– СПб.: Профи, 2010.-660с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания.- М.: Хлебпродинформ,2008.- 420с.
Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торгового и общественного питания» - Москва: Академия, 2010- 480с.
Ботов М.И. «Холодильное оборудование предприятий торгового и общественного питания» - Москва: Академия, 2010- 380с.
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – Учебное пособие – 5-е изд., 2008 - 227с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2010- 520с.
Ковалев Н.И. Куткина М.Н. Кравцов В.Л. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература, Омега-Л. 2008.-670с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия», 2010 – 660с.
б) дополнительные источники:
Никуленко Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2008 – 320с.
Пивоваров В.И. и др. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. – М.: Высшая школа, 2009 – 400с.
Пятницкая Н.А.Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум; учебное пособие. –Киев: Высшая школа, 2009 – 780с.
Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2010 – 720с.
Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания /Комплект Российской Федерации по торговле, Институт информации проблем в торговле/. – М.,2010 – 260с.
в) периодическая литература:
1. Журнал « Питание и общество»
2. Журнал «Вы и Ваш ресторан»
г) ресурсы интернета:
1 www.pitportal.ru
2.www.100menu.ru
Приложение А
Технико-технологическая карта № 1.
На блюдо Салат «Гармония»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
Салат «Гармония» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата, должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура.
Рецептура блюда
Таблица 1
Наименование сырья |
Масса БРУТТО, г. |
Масса НЕТТО, г. |
Язык говяжий |
70 |
70 |
Лук порей |
20 |
15 |
Яйца |
½ |
20 |
Апельсины |
20 |
13 |
Майонез |
20 |
20 |
Листья салата |
15 |
14 |
Перец болгарский |
15 |
11 |
Орехи кедровые |
10 |
10 |
Выход |
|
180 |