Условия хранения и отпуска готовой продукции

Хранение − это один из этапов товародвижения от производителя к потребителю.

Цель хранения −обеспечить стабильность исходящих свойств товаров с минимальными потерями.

При хранении сырья должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиНом 42-123-4117-86 (г) «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководитель предприятия производящий и транспортирующий скоропортящийся товар.

Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы СанЭпидемСтанциии. Условия хранения − это совокупность внешних воздействий окружающей среды обусловленных режимом хранения и размещением товаров на складах.

Создание условий режима хранения зависит от температуры, влажности воздуха, света и упаковки.

При хранении пищевых продуктов необходимо соблюдать товарное соседство, должны исключаться взаимное отрицательное влияние продуктов друг на друга.

Принятые на хранение продукты перекладывают в чистую тару и хранят в складских помещениях определенный период.

Продукты хранятся в зависимости от вида на специальных подставках или стеллажах.

Для обеспечения режима хранения запрещается:

• хранить продукты вне складских помещений;

• хранить готовые изделия гастрономических товаров с сырыми продуктами;

• хранить товары легкопоглащащие с продуктами остропахнущими;

• хранить сухие продукты рядом с продуктами с повышенной влажностью

Блюда готовят непосредственно по заказу.

Хранят готовую горячую продукцию на мармитах, холодную в ХШ, соблюдая температурный режим. Также соблюдаются санитарно-гигиенические требования.

Готовую продукцию реализуют через раздачу.

Организация рабочих мест в цехах и на участках

Производственные помещения, оборудование во всех цехах размещены по ходу технологического процесса, последовательно.

Кондитерский цех. Предназначен для приготовления мучных, кондитерских и кулинарных изделий. Размещают вблизи кладовой бакалейных товаров.

Организованы рабочие места:

• для обработки яиц;

• для просеивания муки;

• для подготовки других видов сырья;

• для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

• для отделки изделий;

• для выпечки изделий;

• отделение хранения готовой продукции.

Оборудование:

• стол СПМ-1500;

• стеллажи СПС - 2;

• раковина производственная РП;

• тестомес спиральный автоматический "FAST 80";

• планетарный миксер AR100 MK-1S;

• расстоечный шкаф XL 135;

• кондитерская печь XBC 805E;

• весы порционные AD-10

Горячий цех. Предназначен для приготовления бульонов, супов, вторых блюд, гарниров. Имеет удобную связь с мясорыбным и овощным цехами, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Организованны рабочие места:

• линия раздачи;

• суповое отделение;

• отделение для приготовления гарниров и соусов;

• отделение для доготовки п/ф из мяса, рыбы, птицы.

Оборудование:

• стол СПМ-1500;

• стеллажи СПС - 2;

• раковина производственная РП;

• плита электрическая ПЭ - 0,48;

• гриль для 8 кур МК-3.8.1В;

• саламандр гриль EB-600;

• фритюрница FT8;

• микроволновая печь RMS510D;

• тостер ATN-4B, сковорода электрическая СЭЧ - 025;

• весы порционные AD-10

В холодном цехе организуется рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок.

Оборудование:

• стол СПМ-1500;

• стеллажи СПС - 2;

• раковина производственная РП;

• холодильный стол GNH-1-CD-1;

• холодильный шкаф 1245л Future M1422;

• cлайсер H/220, соковыжималка универсальная CFV30,

• весы порционные AD-10