6 Ситуационные вопросы

1 Объясните, почему мелкие мицеллы казеина более термоустойчивы, чем крупные?

2 Объясните, почему перед сычужным свертыванием в пастеризованное молоко вносят раствор хлористого кальция?

3 Объясните, почему белковые сгустки, полученные из гомогенизированного молока, обладают лучшей влагоудерживающей способностью по сравнению со сгустками из негомогенизированного молока?

4 Объясните, почему при повышении температуры пастеризации белковые сгустки, полученные из пастеризованного молока, обладают лучшей влагоудерживающей способностью?

5 Объясните, почему по мере хранения сырого молока его тируемая кислотность повышается?

6 Объясните, почему при развитии в молоке микроорганизмов его окислительно-восстановительный потенциал снижается?

7 Объясните, почему электропроводность цельного молока ниже, чем обезжиренного молока?

8 Объясните, что обусловливает цвет молока от белого до слабо-желтого?

9 Объясните, почему вязкость цельного молока выше, чем обезжиренного молока?

10 Объясните, почему реакция меланоидинообразования снижает пищевую ценность молока?

11 Объясните, почему отстой жира в пастеризованном молоке меньше, чем в сыром молоке?

12 Объясните, что обусловливает вкус пастеризации молока, подвергнутого тепловой обработке?

13 Объясните, почему поверхностное натяжение молока ниже, чем воды?

14 Объясните, почему при добавлении соды в молоко его температура замерзания понижается?

15 Объясните, почему эмульсия жира в молоке стабильна?

16 Объясните, почему в свежем молоке казеин имеет суммарный отрицательный заряд?

17 Объясните, почему при повышении температуры пастеризации его сычужная свертываемость ухудшается?

18 Объясните, почему плотность молока необходимо измерять не ранее чем через 2 часа после дойки?

19 Объясните, почему после тепловой обработки молока его титруемая кислотность уменьшается?

20 Объясните, почему после тепловой обработки молока его вязкость увеличивается?

21 Объясните, почему после гомогенизации молока его вязкость увеличивается?

22 Объясните, почему кислотно-сычужные сгустки по сравнению с кислотными более прочные, более упругие и лучше выделяют сыворотку?

23 Объясните, почему сливки имеют меньшую плотность, чем цельное молоко?

24 Объясните, почему электропроводность молока, полученного от коров больных маститом, выше, чем электропроводность молока, полученного от здоровых коров?

25 Объясните, почему при развитии молочнокислых бактерий в молоке его титруемая кислотность изменяется быстро, а активная кислотность – медленно?

7 Задания по химическим и биохимическим реакциям

1 Напишите суммарное уравнение гомоферментативного молочнокислого брожения.

2 Напишите суммарное уравнение гетероферментативного молочнокислого брожения.

3 Напишите суммарное уравнение спиртового брожения.

4 Напишите суммарное уравнение пропионовокислого брожения.

5 Напишите суммарное уравнение маслянокислого брожения.

6 Напишите реакцию окисления лактозы.

7 Напишите реакцию восстановления лактозы.

8 Напишите реакцию взаимодействия казеина с формальдегидом.

9 Напишите реакцию взаимодействия казеина со щелочью.

10 Напишите реакцию декарбоксилирования аминокислот.

11 Напишите реакцию окислительного дезаминирования аминокислот.

12 Напишите реакцию восстановительного дезаминирования аминокислот.

13 Напишите реакцию гидролитического дезаминирования аминокислот.

14 Напишите схему синтеза триацилглицеринов молочного жира из глицерофосфата в секреторных клетках молочной железы.

15 Напишите схему синтеза лактозы из глюкозы крови в секреторных клетках молочной железы.

16 Напишите уравнение реакции, лежащей в основе пробы на пероксидазу.

17 Напишите реакцию, лежащую в основе пробы на фосфатазу (в общем виде).

18 Напишите уравнение реакции гидролиза лактозы.

19 Напишите уравнение реакции окисления пероксида водорода под действием каталазы.

20 Напишите уравнения реакций превращения гидрофосфатов и дигидрофосфатов кальция в фосфат кальция при тепловой обработке молока.

21 Напишите схему ферментативной стадии сычужной коагуляции казеина.

22 Напишите реакцию образования компонента аромата сыров – альдегида метиональ.

23 Напишите реакцию образования компонента аромата сыров – меркаптоацетальдегида.

24 Напишите реакцию образования лактулозы из лактозы.

25 Напишите реакцию гидролиза триацилглицеринов молочного жира.