Тема 23. Гидролиз белков и изменение аминокислот

Ферментативный гидролиз казеина (протеолиз). Протеолитическая активность молочнокислых бактерий. Протеолиз при выработке отдельных молочных продуктов (различных кисломолочных продуктов, творога). Протеолиз – основа созревания сыров. Основные стадии и продукты протеолиза при созревании сыров. Образование вкусовых и ароматических веществ из продуктов протеолиза. Реакции дезаминирования, декарбоксилирования, переаминирования и других изменений аминокислот.

Тема 24. Гидролиз и окисление молочного жира и фосфолипидов

Ферментативный гидролиз молочного жира (липолиз). Значение липолиза в технологии молочных продуктов. Порча молочного жира в результате липолиза. Окисление молочного жира. Химизм ферментативного окисления жирных кислот молочного жира. Химизм перекисного окисления молочного жира. Влияние первичных и вторичных продуктов окисления на качество молочных продуктов. Окислительная порча молочных продуктов. Антиокислители молочного жира и их значение в производстве молочных продуктов. Изменения химических и физических чисел (констант) молочного жира при его гидролизе и окислении. Гидролиз и окисление фосфолипидов.

Тема 25. Вкус и запах молочных продуктов

Вкусовые и ароматические вещества молока и молочных продуктов: карбонильные соединения, карбоновые кислоты, лактоны, аминосоединения, спирты, эфиры, сернистые соединения. Их характеристика и основные пути образования. Механизмы образования ацетальдегида, ацетоина и диацетила. Вкус и запах пастеризованного молока и молочных консервов, кисломолочных продуктов и заквасок, сметаны и масла, сыров. Основы сенсорной оценки молока и молочных продуктов.

3 Вопросы к экзамену по дисциплине

1 Средний химический состав коровьего молока.

2 Сравнительная характеристика химического состава коровьего молока и молока других сельскохозяйственных животных.

3 Cравнение химического состава коровьего молока с составом женского молока.

4 Классификация, современная номенклатура и биологические функции белков молока.

5 Казеин – основной белок молока. Элементарный, аминокислотный и фракционный состав казеина.

6 Физические и химические свойства казеина.

7 Состав и свойства сывороточных белков молока.

8 Классификация липидов молока. Жирнокислотный состав молочного жира.

9 Глицеридный состав молочного жира. Его влияние на физические и химические свойства молочного жира. Полиморфизм молочного жира.

10 Фосфолипиды и стерины молока. Роль фосфатидилхолина (лецитина) и других фосфолипидов в стабильности эмульсии молочного жира.

11. Лактоза – основной углевод молока. Изомерные формы лактозы.

12 Физические и химические свойства лактозы.

13 Макро- и микроэлементы молока, их влияние на качество молока и молочных продуктов.

14 Соли молока. Роль солей молока в технологии молочных продуктов.

15 Естественные (нативные) и микробные ферменты молока. Общая характеристика ферментов молока.

16 Биологически активные вещества молока: витамины, гормоны. Их значение и характеристика.

17. Посторонние вещества молока. Источники попадания в молоко. Их влияние на организм человека и на ход технологических процессов при производстве молочных продуктов.

18. Образование молока в молочной железе. Синтез белков, лактозы и триацилглицеринов молочного жира.

19. Молоко как полидисперсная система. Дисперсные фазы молока.

20 Состояние казеина и сывороточных белков в молоке. Казеинаткальцийфосфатный комплекс (ККФК) молока.

21. Состав и структура мицелл казеина.

22 Факторы стабильности казеиновых мицелл в молоке.

23 Механизм кислотной коагуляции казеина.

24 Механизм сычужной коагуляции казеина.

25 Копреципитация белков молока (термокальциевая и термокислотная).

26 Молоко как эмульсия жира в воде. Стабильность эмульсии молочного жира. Факторы стабильности.

27. Химический состав и строение оболочки жировых шариков молока.

28. Молоко и молочная сыворотка как истинный раствор.

29 Химические свойства молока (кислотность, окислительно-восстановительный потенциал), их значение в технологии молочных продуктов.

30 Буферные системы и буферные свойства молока.

31 Физические свойства молока (плотность, вязкость, поверхностное натяжение), их значение в технологии молочных продуктов.

32 Физические свойства молока (осмотическое давление, температура замерзания, электропроводность), их значение в технологии молочных продуктов.

33 Изменение составных частей и свойств молока при механической и мембранной обработке.

34 Изменение составных частей и свойств сырого молока при охлаждении и хранении.

35 Изменение структуры и свойств составных частей молока при замораживании.

36 Изменение белков и липидов молока при тепловой обработке.

37 Влияние тепловой обработки на соли, ферменты и витамины молока.

38 Изменение лактозы при тепловой обработке молока. Образование лактулозы. Реакция меланоидинообразования.

39 Изменение составных частей молока при сгущении и сушке.

40 Гомоферментативное молочнокислое брожение лактозы. Химизм брожения и значение в технологии молочных продуктов.

41 Гетероферментативное молочнокислое брожение лактозы. Химизм брожения и значение в технологии молочных продуктов.

42 Спиртовое брожение лактозы. Химизм брожения и значение в технологии молочных продуктов.

43 Пропионовокислое брожение лактозы. Химизм брожения и значение в технологии молочных продуктов.

44 Маслянокислое брожение лактозы. Химизм брожения. Порча молочных продуктов в результате маслянокислого брожения.

45 Роль продуктов брожения лактозы в формировании вкуса и аромата молочных продуктов. Механизмы образования ацетальдегида, ацетоина и диацетила.

46 Ферментативный гидролиз казеина (протеолиз). Основные стадии и продукты протеолиза. Значение протеолиза в технологии молочных продуктов.

47 Ферментативный гидролиз молочного жира (липолиз). Значение липолиза в технологии молочных продуктов. Порча молочного жира в результате липолиза.

48 Ферментативное и перекисное окисление молочного жира. Влияние продуктов окисления на качество молочных продуктов. Антиокислители молочного жира.

49 Органолептические (сенсорные) свойства молока. Химические вещества, обусловливающие нормальный вкус и запах свежего сырого молока.

50 Технологические свойства молока: термоустойчивость, сычужная свертываемость. Факторы, влияющие на технологические свойства молока.