Тема 18. Изменения составных частей и свойств молока при механической и мембранной обработке

Изменение эмульсии жира в молоке при различных видах механической обработки (центробежной очистке, бактофугировании, сепарировании, перекачивании, перемешивании, гомогенизации). Изменение белков, солей, ферментов молока при механических воздействиях. Влияние различных видов механической обработки молока на его физико-химические и технологические свойства. Изменения составных частей молока при мембранных методах обработки (ультрафильтрация, диафильтрация, обратный осмос и другие).

Тема 19. Изменения составных частей и свойств молока при тепловой обработке

Физико-химические изменения белковой системы молока при тепловой обработке (пастеризации, УВТ-обработке и стерилизации). Денатурация сывороточных белков молока. Взаимодействие сывороточных белков с казеином. Изменение ККФК молока. Факторы, влияющие на термостабильность казеина. Изменение жира молока. Изменение лактозы. Образование лактулозы. Химизм реакции меланоидинообразования. Влияние тепловой обработки на солевой состав молока. Разрушение витаминов и инактивация ферментов. Снижение пищевой ценности молока при тепловой обработке. Влияние тепловой обработки на физико-химические, технологические и органолептические свойства молока.

Тема 20. Изменения составных частей и свойств молока при сгущении и сушке

Изменение белков и солей молока при сгущении и сушке. Влияние концентрации сухих веществ на тепловую коагуляцию белков молока при сгущении. Роль солей-стабилизаторов. Изменение лактозы. Особенности кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром. Изменение липидов и витаминов молока при сгущении и сушке.

Раздел 4. Физико-химические и биохимические процессы при производстве молочных продуктов

Тема 21. Брожение молочного сахара

Виды брожения молочного сахара: гомо- и гетероферментативное молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое. Окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями. Фруктозо-6-фосфатный путь расщепления глюкозы бифидобактериями. Химизм отдельных видов брожения. Продукты брожения. Значение различных видов брожения в технологии производства молочных продуктов: кисломолочных продуктов, творога, сметаны, кислосливочного масла, сыров. Порча молочных продуктов в результате брожения молочного сахара.

Тема 22. Коагуляция белков молока

Виды коагуляции белков молока. Кислотная коагуляция казеина и гелеобразование. Механизм кислотной коагуляции. Кислотно-сычужная коагуляция как вариант кислотной коагуляции казеина. Формы пространственных структур при структурообразовании дисперсных систем: коагуляционные, конденсационные, коагуляционно-конденсационные. Явления тиксотропии и синерезиса. Структурно-механические и синеретические свойства кислотных сгустков при производстве кисломолочных продуктов, творога, сметаны, кисломолочных сыров. Современные представления о сущности сычужной коагуляции и превращении казеина в параказеин при производстве сычужных сыров. Структурообразование сычужных сгустков. Копреципитация (соосаждение) казеина и сывороточных белков молока при термокальциевой и термокислотной коагуляции. Значение термокислотной и термокальциевой коагуляции белков молока при производстве отдельных молочных продуктов.