Тема 11. Образование и секреция молока

Строение секреторной ткани и клеток молочной железы. Синтез молока в молочной железе. Предшественники составных частей молока. Биосинтез белков, липидов, углеводов молока. Внутриклеточный перенос и выделение продуктов секрета из клетки. Формирование минеральных веществ, витаминов, антибактериальных и других веществ в молоке.

Тема 12. Сравнение состава коровьего молока и молока других млекопитающих

Состав молока различных сельскохозяйственных животных (коз, овец, буйволиц, верблюдиц, кобылиц, самки северного оленя и других), сравнительный анализ с коровьим молоком. Сравнение химического состава коровьего молока с составом женского молока. Методы адаптации молочных смесей из коровьего молока к женскому молоку.

Тема 13. Химические, физические, технологические и органолептические свойства молока

Химические свойства молока. Титруемая кислотность. Составные части, обусловливающие титруемую кислотность молока. Факторы, влияющие на титруемую кислотность молока. Активная кислотность (рН) молока. Буферные системы и буферные свойства молока. Буферная емкость. Окислительно-восстановительный потенциал молока. Физические свойства молока. Плотность молока, влияние отдельных составных частей молока на плотность. Вязкость молока, зависимость от состава молока и состояния составных частей в молоке. Осмотическое давление и температура замерзания молока, взаимосвязь и использование в контроле натуральности молока. Поверхностное натяжение. Электропроводность. Компоненты молока, обусловливающие электропроводность. Теплофизические и оптические свойства молока. Технологические свойства молока: термоустойчивость, сычужная свертываемость. Факторы, влияющие на термоустойчивость и сычужную свертываемость молока. Органолептические (сенсорные) свойства молока: вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид. Химические вещества, обусловливающие нормальный вкус и запах свежего сырого молока.

РАЗДЕЛ 2. Молоко как полидисперсная система

Тема 14. Коллоидная система молока

Дисперсные фазы молока. Коллоидная система молока. Состояние казеина и сывороточных белков в молоке. Казеинаткальцийфосфатный комплекс (ККФК) молока, его состав, структура, свойства. Мицеллообразование. Состав и физические свойства мицелл казеина. Структура мицелл. Модели мицелл казеина. Факторы устойчивости казеиновых мицелл.

Тема 15. Эмульсия молочного жира в воде

Молоко как эмульсия жира в воде. Стабильность эмульсии молочного жира, факторы стабильности. Оболочка жирового шарика – фактор стабильности. Химический состав оболочки жирового шарика молока. Современные представления о строении оболочки. Модели структурной организации оболочек жирового шарика.

Тема 16. Молочная сыворотка как истинный раствор

Молоко и молочная сыворотка как истинный раствор. Молекулярно-дисперсное состояние лактозы и ионно-дисперсное состояние минеральных солей. Межионное и молекулярное взаимодействие в водной среде молока.

РАЗДЕЛ 3. Физико-химические и биохимические изменения молока при его хранении и обработке

Тема 17. Изменения составных частей и свойств молока при охлаждении, замораживании и хранении

Изменения составных частей сырого молока при его охлаждении и хранении. Изменение структуры мицелл казеина. Ферментативный распад белков молока. Изменение липидов молока. Спонтанный и индуцированный липолиз. Изменение солей, витаминов, ферментов. Влияние длительного хранения сырого молока при низких температурах на его физико-химические и технологические свойства. Изменение структуры и свойств составных частей молока при его замораживании и хранении в замороженном виде.