Тема 4. Липиды молока

Классификация липидов молока. Жирнокислотный состав молочного жира. Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты: содержание в молочном жире, молекулярная масса, температура плавления, растворимость в воде и других растворителях. Сезонные различия в составе жирных кислот молочного жира. Глицеридный состав молочного жира. Молочный жир как сложная смесь триацилглицеринов (триглицеридов). Триацилглицерины с различной степенью насыщенности, их влияние на физические и химические свойства молочного жира. Изменение состава триацилглицеринов в зависимости от сезона года и характера кормления. Полиморфизм молочного жира. Модификация кристаллов триацилглицеринов, их характеристика. Физико-химические свойства молочного жира. Химические и физические числа (константы) молочного жира. Фосфолипиды молока, их состав, значение, количественное содержание и распределение в молоке и молочных продуктах. Роль фосфатидилхолина (лецитина) и других фосфолипидов молока в стабильности эмульсии молочного жира. Неомыляемые липиды молока (стерины, терпены), их характеристика и значение.

Тема 5. Углеводы молока

Лактоза (молочный сахар) как основной углевод молока. Изомерные формы лактозы: - и - лактоза. Физические и химические свойства лактозы. Другие углеводы молока (глюкоза, галактоза, фосфорные эфиры и аминопроизводные моносахаридов), их структура и значение.

Тема 6. Минеральные вещества молока

Разделение минеральных соединений на макро- и микроэлементы. Макроэлементы молока, их значение, содержание и состояние в молоке. Соли молока. Факторы, влияющие на солевой состав молока. Солевое равновесие молока. Нарушение солевого равновесия при изменении температуры, рН и концентрировании молока. Роль солей молока в технологии молока и молочных продуктов. Микроэлементы молока. Влияние микроэлементов на биохимические реакции в молоке и молочных продуктах.

Тема 7. Ферменты молока

Общая характеристика ферментов. Естественные (нативные) и микробные ферменты молока. Окислительно-восстановительные и гидролитические ферменты молока, их характеристика и значение в технологии молока и молочных продуктов. Ферменты других классов. Использование свойств отдельных ферментов в оценке качества молока и эффективности его пастеризации.

Тема 8. Витамины молока

Содержание витаминов в молоке. Факторы, влияющие на их содержание. Жирорастворимые витамины молока: А, Д, Е, К. Водорастворимые витамины молока: В₁, В₂, В₃, РР, В₆, В₁₂, С и другие. Характеристика и значение витаминов молока.

Тема 9. Гормоны и газы молока

Гормоны молока пептидной и стероидной природы, гормоны – производные аминокислот и жирных кислот, их содержание в молоке и биологическая роль. Газы молока, их содержание в молоке. Факторы, влияющие на содержание газов.

Тема 10. Посторонние вещества в молоке

Чужеродные вещества молока: антибиотики, сульфаниламиды и гормональные препараты, пестициды, тяжелые металлы и мышьяк, моющие и дезинфицирующие вещества, нитраты, нитриты и нитрозамины, токсические метаболиты растений, микотоксины, бактериальные токсины, бенз(а)пирен, полихлорированные бифенилы и диоксины. Влияние посторонних веществ на организм человека и на технологические процессы. Пути попадания чужеродных веществ в молоко. Допустимые предельные концентрации. Методы обнаружения в молоке.