Тема 12. Яйца и яичные продукты

Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги.

В зависимости от вида птицы различают куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, из-за микроорганизмов (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.

Химический состав яиц не постоянный и, зависит от вида птицы, возраста, породы, условий содержания, времени снесения яиц, срока и условий хранения. Куриное яйцо содержит белков – 12,8%, жиров – 11,8; углеводов – 1%; минеральных веществ – 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, в желтке – 32,6%. Жиры и белки яйца легко усваивается организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов – А, Д, Е, К, Р. Из-за холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезни печени, атеросклерозе. Классификация яиц-зависит от сроков хранения и качества яйца:

• Диетические (срок хранения 7 сут), в зависимости от массы делят на 5 категорий: высшая – 75 г, отборная – 74,9г, первая – 64,9, вторая – 54,9г., третья – от 35 до 44,9г.;

• Столовые (срок хранения 25 сут);

• Яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 сут.

4. Задания для домашних контрольных работ

Вариант № 1

1. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей, их значение в питании. Классификация плодов и овощей.

2. Животные топленые жиры, характеристика ассортимента. Маргарин, пищевая ценность, производство, ассортимент, условия хранения.

3. Рассчитать энергетическую ценность 150 г мяса говядины 1 категории, в котором содержится в (%):

УТВЕРЖДАЮ 1

Тема 5. Плодоовощные товары 4

Грибы свежие и переработанные. По ботаническим признакам и химическому составу шляпочные грибы значительно отличаются от свежих плодов и овощей. Они не содержат хлорофилла и не способны синтезировать органические вещества. 5

Тема 6. Зерномучные товары 5

Тема 7. Сахар, мед, крахмал. Сахаристые изделия 6

Тема 8. Вкусовые товары 9

Тема 9. Молоко, молочные продукты 11

Тема 10. Мясо и мясные продукты 14

6. ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 37

Минеральные вещества 0.9

Вариант № 2

1. Клубнеплоды, их виды. Химический состав и пищевая ценность картофеля. Основные хозяйственно-ботанические сорта стволового картофеля, болезни и повреждения, требования к качеству.

2. Классификация свинины по упитанности. Клеймение туши. Стандартная разделка свиных туш.

3. Определить энергетическую ценность 1 (одного) стакана молока (200 г), если в нем содержится:

УТВЕРЖДАЮ 1

Тема 5. Плодоовощные товары 4

Грибы свежие и переработанные. По ботаническим признакам и химическому составу шляпочные грибы значительно отличаются от свежих плодов и овощей. Они не содержат хлорофилла и не способны синтезировать органические вещества. 5

Тема 6. Зерномучные товары 5

Тема 7. Сахар, мед, крахмал. Сахаристые изделия 6

Тема 8. Вкусовые товары 9

Тема 9. Молоко, молочные продукты 11

Тема 10. Мясо и мясные продукты 14

6. ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 37

Усвояемость - 95%.

Вариант № 3

1. Корнеплоды, их виды, пищевая ценность корнеплодов. Основные хозяйственно-ботанические сорта моркови и свеклы, болезни и повреждения, требования к качеству.

2. Живая рыба показатели качества, перевозка, хранение живой рыбы. Рыба охлажденная и мороженная, рыбное филе.

3. Свежий виноград содержит (в%):

Воды - 76.7, углеводов - 21.4.

Сушеный виноград содержит (в%):

Воды - 24.8, углеводов - 65.8

Во сколько раз энергетическая ценность 100 г. сушеного винограда выше энергетической ценности 100 г. свежего винограда?

Вариант № 4

1. Капустные овощи, их виды, пищевая ценность отдельных видов. Основные хозяйственно-ботанические сорта белокочанной капусты, болезни и повреждения, требования к качеству.

2. Молочные консервы. Факторы, формирующие качество. Классификация, ассортимент, показатели качества, маркировка, хранение.

3. Рис содержит (в%): Перловая крупа содержит (в%):

Белки 5.8% Белки 12.3%

Жиры 0.8% Жиры 0.4%

Углеводы 74.5% Углеводы 68.5%

Энергетическая ценность какой крупы выше?

Вариант № 5

1. Тыквенные овощи, их виды, пищевая ценность отдельных видов. Основные хозяйственно-ботанические сорта огурцов, кабачков, арбузов, болезни и повреждения, требования к качеству.

2. Кисломолочные продукты, их пищевое и диетическое значение, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, дефекты сроки реализации.

3. Рассчитать энергетическую ценность нетто 1 кг свежего картофеля, химический состав которого следующий (в %):

УТВЕРЖДАЮ 1

Тема 5. Плодоовощные товары 4

Грибы свежие и переработанные. По ботаническим признакам и химическому составу шляпочные грибы значительно отличаются от свежих плодов и овощей. Они не содержат хлорофилла и не способны синтезировать органические вещества. 5

Тема 6. Зерномучные товары 5

Тема 7. Сахар, мед, крахмал. Сахаристые изделия 6

Тема 8. Вкусовые товары 9

Тема 9. Молоко, молочные продукты 11

Тема 10. Мясо и мясные продукты 14

6. ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 37

Усвояемость принять в среднем за 92%.

Вариант № 6

1. Томатные овощи, их виды, пищевая ценность отдельных видов.

Основные хозяйственно-ботанические сорта болезни и повреждения томатов и перца, требования к качеству.

2. Копченые и полукопченые колбасы, факторы, формирующие качество, сравнительная характеристика копченых и полукопченых колбас, показатели качества, хранение. Дефекты колбас.

3. Картофель содержит:

УТВЕРЖДАЮ 1

Тема 5. Плодоовощные товары 4

Грибы свежие и переработанные. По ботаническим признакам и химическому составу шляпочные грибы значительно отличаются от свежих плодов и овощей. Они не содержат хлорофилла и не способны синтезировать органические вещества. 5

Тема 6. Зерномучные товары 5

Тема 7. Сахар, мед, крахмал. Сахаристые изделия 6

Тема 8. Вкусовые товары 9

Тема 9. Молоко, молочные продукты 11

Тема 10. Мясо и мясные продукты 14

6. ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 37

Найдите энергетическую ценность 300 г. картофеля.

Вариант № 7

1. Семечковые плоды, их виды, пищевая ценность. Основные помологичес-кие сорта яблок и груш, требования к качеству, болезни и повреждения.

2. Копченая рыба. Сущность консервирования горячим и холодным копчением. Влияние на качество и сохраняемость, ассортимент, показатели качества, дефекты хранения.

3. В состав одной порции пшеничной каши входит (в г.):

Крупа пшеничная – 150

Масло топленое - 25

Поваренная соль - 5.

Какова энергетическая ценность блюда, если пшено содержит 9.5% белков, жиров - 12%, углеводов - 66%, а масло топленое - 99% жиров?

Вариант № 8

1. Косточковые плоды, их виды, пищевая ценность. Основные помологические сорта вишни, сливы, абрикосов, требования к качеству.

2. Рыбные консервы и пресервы, факторы, формирующие качество, классификация, показатели качества, маркировка, хранение.

3. Рассчитайте среднесуточный рацион человека, занимающегося умственным трудом, если в состав питания входит:

1. 100 г. белков

2. 103 г. жира

3. 400 г. углеводов

Вариант № 9

1. Субтропические плоды, их виды, пищевая ценность цитрусовых, их помологические сорта, болезни и повреждения, требования к качеству.

2. Мясные консервы, факторы, формирующие качество, показатели качества, дефекты, маркировка, хранение.

3. В состав свежих яблок входят (в%): вода - 86.5; углеводы - 12.8; минеральные вещества - 0.3; кислоты - 0.4. Какова энергетическая ценность пищевых продуктов в 1 кг свежих яблок?

Вариант № 10

1. Овощные и плодовые консервы, факторы, формирующие качество, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение.

2. Растительные масла, способы получения и очистки растительных масел, структура ассортимента.

3. Определить энергетическую ценность 1 кг свежих яблок, если в съедобной части содержится углеводов 12.8%. Отходы на семенную коробку и кожуру составляют 30%.

Вариант № 11

1. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей, их значение в питании. Классификация плодов и овощей.

2. Потребительские свойства мяса, тканевый состав, пищевая ценность. Классификация мяса по виду, термическому состоянию. Показатели качества, дефекты, условия хранения.

3. Рассчитать энергетическую ценность 150 г мяса говядины 1 категории, в котором содержится в (%):

Вода 61

Белки 18

Жиры 20

Минеральные вещества 0.9

Вариант № 12

1. Крупы, пищевая ценность, факторы, формирующие качества круп, сорта, номера, марки. Дефекты круп, условия хранения.

2. Животные топленые жиры, характеристика ассортимента. Маргарин, пищевая ценность, производство, ассортимент, условия хранения.

3. Определить энергетическую ценность макарон отварных с маслом, если 100 г. сухих макарон содержит: 11% белка, 70% крахмала, 0.5% жира. В 10 г. масла сливочного содержится 83% жира.

Вариант № 13

1. Мука, способы помола. Схема производства, выход муки. Виды и сорта пшеничной и ржаной муки, требования к качеству.

2. Вяленая и сушеная рыба, сущность консервирования вялением и сушкой, влияние на качество и сохраняемость, ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.

3. Определить энергетическую ценность 200 г. скумбрии, если в ее составе жира содержится 8.4%, белков-23.1%, золы - 1.2%, воды - 67.3%.

Вариант № 14

1. Печеный хлеб, классификация, пищевая ценность, факторы, формирующие качество, ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, сроки реализации.

2. Отличительные признаки рыб семейства сельдевых, карповых, окуневых, камбаловых, их виды. Скумброидные и ставридовые рыбы. Рациональное использование рыб разных семейств.

11. Определить энергетическую ценность 300 г. курицы, содержащей жира – 11,6%, белков-13.3%, золы - 1.1%, воды - 72.5%.

Вариант № 15

1. Макаронные изделия, пищевая ценность, факторы, формирующие качество, группы, классы, типы, подтипы, виды, требования к качеству, дефекты.

2. Молоко, сливки, химический состав, пищевые ценность, классификация, структура ассортимента, показатели качества, дефекты, упаковка, расфасовка, маркировка, хранение.

3. Масса одного яйца 60 г. Скорлупа составляет - 12%, белок - 56%, желток - 32%. Желток содержит воды - 49%, белка - 17%, жира - 31.4%, углеводов - 1%, минеральных веществ - 1.6%. Определить энергетическую ценность желтка.

Вариант № 16

1. Сахар-песок и сахар-рафинад, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, дефекты хранения.

2. Соленая рыба, сущность посола и созревания, структура ассортимента, показатели качества, сорта. Дефекты рыбы, требования к качеству, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

3. В заднетазовой части говядины содержится 60% мышечной ткани. В состав мышечной ткани входит: 70% - воды, 22% - белка, 3% - жира, 3% - углеводов, 1.5% - минеральных веществ и другие. Определить энергетическую ценность 500 г. говядины.

Вариант № 17

1. Фруктово-ягодные кондитерские изделия, виды, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, упаковка, сроки хранения.

2. Мясокопчености, факторы, формирующие качество, классификация, структура ассортимента, показатели качества, упаковка, сроки хранения.

3. Определить энергетическую ценность 200 г. молока, в состав которого входят: 6% - белка, 3.5% - жира, 9% - углеводов, а также 200 г. ряженки с содержанием: 6% - белков, 7% - жира, 14% - углеводов.

Вариант № 18

1. Шоколад, какао-порошок, пищевая ценность, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, дефекты, упаковка, сроки хранения.

2. Сыры. Пищевая ценность, классификация. Твердые сыры. Факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, дефекты, упаковка, маркировка, сроки хранения.

3. Шоколад «Золотой ярлык» содержит следующие химические вещества: вода - 1.2%, жир - 35%, углеводы - 51%. Шоколад «Серебряный ярлык» содержит : воды - 1.2%, жира - 33%, углеводов - 55%. Сравните энергетическую ценности плиток этих шоколадов массой по 100 г.

Вариант № 19

1. Карамельные изделия, пищевая ценность, структура ассортимента, факторы, формирующие качество, дефекты, упаковка, условия и сроки хранения.

2. колбасные изделия, их классификация. Вареные колбасы, факторы, формирующие качество, характеристика основного ассортимента, показатели качества, хранение. Дефекты вареных колбас.

3. В состав говядины средне упитанности входят (в %) : вода - 72.5%, белковые вещества - 20.6%, минеральные вещества -1%. Какова энергетическая ценность 125 г мяса ?

Вариант № 20

1. Конфетные изделия, пищевая ценность, факторы, формирующие качество, структура ассортимента, показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.

2. Мягкие сычужные, рассольные а плавленые сыры, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, дефекты, упаковка, маркировка, сроки хранения.

3. Для приготовления 1 т капусты квашеной по рецептуре требуется 1136 кг сырья. Какое количество отдельных видов сырья потребуется для приготовления 10 т капусты квашеной. Если в составе сырья капуста зимняя занимает 83%, яблоки - 10.2%, соль 2.8%.

Вариант № 21

1. Мучные изделия, пищевая ценность, классификация. Печенье, пряники, вафли, факторы, формирующие качество, виды, ассортимент, показатели качества, упаковка, хранение.

2. Овощные и плодовые консервы, факторы, формирующие качество, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение.

3. Определите энергетическую ценность 30 г. сыра, если его химический состав: белка - 6%, жира - 6%, углеводов - 1%.

Вариант № 22

1. Значение вкусовых товаров в питании человека, их классификация. Кофе натуральный, химический состав, классификация, торговые сорта, показатели качества, дефекты, хранение.

2. Мясо птицы, пищевая ценность, классификация по виду, возрасту. Термическому состоянию, упитанности, технологической обработке.

3. Определить энергетическую ценность 1 (одного) стакана молока (200 г), если в нем содержится:

УТВЕРЖДАЮ 1

Тема 5. Плодоовощные товары 4

Грибы свежие и переработанные. По ботаническим признакам и химическому составу шляпочные грибы значительно отличаются от свежих плодов и овощей. Они не содержат хлорофилла и не способны синтезировать органические вещества. 5

Тема 6. Зерномучные товары 5

Тема 7. Сахар, мед, крахмал. Сахаристые изделия 6

Тема 8. Вкусовые товары 9

Тема 9. Молоко, молочные продукты 11

Тема 10. Мясо и мясные продукты 14

6. ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 37

Усвояемость - 95%.

Вариант № 23

1. Классификация говядины по упитанности. Клеймение туш. Стандартная разделка говяжьих туш.

2. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Характеристика осетровых, лососевых, тресковых рыб, рациональное использование рыб этих семейств.

3. Определить энергетическую ценность макарон отварных с маслом, если 100 г. сухих макарон содержит: 11% белка, 70% крахмала, 0.5% жира. В 10 г. масла сливочного содержится 83% жира.

Вариант № 24

1. Чай, химический состав, классификация, факторы, формирующие качество, торговые сорта. Показатели качества, упаковка, хранение.

2. Живая рыба, показатели качества, перевозка, хранение живой рыбы. Рыба, охлажденная и мороженная, рыбное филе. Способы замораживания, показатели качества, сроки хранения.

3. При засолке огурцов в процессе брожения естественная убыль составляет 5% от веса свежих огурцов. Сколько надо взять свежих огурцов, чтобы получить 15 т. соленых огурцов?

Вариант № 25

1. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Характеристика осетровых, лососевых, тресковых рыб, рациональное использование рыб этих семейств.

2. Масло коровье, химический состав и пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.

3. В состав одной порции пшенной каши входит: крупа пшеничная - 50 г, масло топленое - 10 г, соль - 2г. Какова энергетическая ценность блюда, если пшено содержит 9.5% белка, 12% - жиров и 66% - углеводов. Масло топленое - 99% жира.

Вариант № 26

1. Сущность консервирования овощей квашением и маринованием. Квашеная капуста, соленые огурцы, маринованные плоды и овощи, требования к качеству, хранение.

2. Отличительные признаки рыб семейства сельдевых, карповых, окуневых, камбаловых, их виды. Скумброидные и ставридовые рыбы. Рациональное использование рыб разных семейств.

3. Гречневая каша ядрица имеет следующий химический состав: белки - 10.5%, жиры - 2.3%, углеводы - 63%. Какова энергетическая ценность 150 г. ядрицы?

Вариант № 27

1. Яйца. Химический состав и пищевая ценность, строение яиц, Классификация, показатели качества, дефекты, хранение.

2. Крупы, пищевая ценность, факторы, формирующие качества круп, сорта, номера, марки. Дефекты круп, условия хранения.

3. Определите энергетическую ценность 30 г. сыра, если его химический состав: белка - 6%, жира - 6%, углеводов - 1%.

Вариант № 28

1. Овощные и плодовые консервы, факторы, формирующие качество, классификация, ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение.

2. Масло коровье, химический состав и пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.

3. Рис содержит (в%): Перловая крупа содержит (в%):

Белки 5.8% Белки 12.3%

Жиры 0.8% Жиры 0.4%

Углеводы 74.5% Углеводы 68.5%

Энергетическая ценность какой крупы выше?

Вариант № 29

1. Субтропические плоды, их виды, пищевая ценность цитрусовых, их помологические сорта, болезни и повреждения, требования к качеству.

2. Классификация говядины по упитанности. Клеймение туш. Стандартная разделка говяжьих туш.

3. В состав свежих яблок входят (в%): вода - 86.5; углеводы - 12.8; минеральные вещества - 0.3; кислоты - 0.4. Какова энергетическая ценность пищевых продуктов в 1 кг свежих яблок?

Вариант № 30

1. Корнеплоды, их виды, пищевая ценность корнеплодов. Основные хозяйственно-ботанические сорта моркови и свеклы, болезни и повреждения, требования к качеству

2. Мясо птицы, пищевая ценность, классификация по виду, возрасту. Термическому состоянию, упитанности, технологической обработке.

3. Для получения 100 кг сливочного печенья израсходовано 119 кг различного сырья, в том числе муки в.с. - 62.3 кг, сахара - 21.8 кг, маргарина - 11.7 кг. В состав печенья входят: крахмал маисовый, молоко цельное, молоко сгущенное, ванильная пудра, соль, вода, аммоний. Какой % составляют мука, сахар, маргарин и остальные части вместе взятые.