Отчет студенческое портфолио по учебной /производственной практике

Студент

Харитонов Никита

/__________________/

(инициалы, фамилия)

(подпись)

Группа

1Т2(11)

Специальность 260807

«Технология продукции общественного питания»

Руководитель практики от образовательного учреждения

(ГБОУ СПО СО «ЕТЭТ»)

___________________

___________________

(подпись)

(инициалы, фамилия)

Рецептура

Технология приготовления

морковь – 1353г,

масло сливочное – 53г,

молоко – 173г,

крупа манная – 100г,

сахар – 33г,

сухари – 26г,

сметана – 26г,

яйцо – 53г

Соус молочный – 337,5г.

для соуса:(выход 100г)

молоко – 50

масло сливочное – 11

мука пшеничная – 11

вода питьевая – 50

соль – 0,8

выход: 1000

Морковь, нарезанную тонкой соломкой, припускают в молоке с маслом до готовности, в конце припускания всыпают манную крупу, йодированную соль, перемешивают, проваривают 15 мин. Массу охлаждают до 40-50 °С, перемешивают, выкладывают в противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями ровным слоем 3-4 см, поверхность разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С до образования легкой румяной корочки на поверхности изделия в течение 20 мин. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

• подготовьте посуду для выкладывания сырья

• продукты поставить в ряд перед собой

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Подготовка моркови

• морковь калибруют, моют, очищают, промывают, нарезают соломкой.

Морковь нарезана тонкой соломкой, одинакового размера.

Приготовление соуса

• Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком или молоком с добавлением воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира Консистенция: полужидкая, однородная, нежная Цвет: кремовый Вкус: насыщенный, соответствует использованным продуктам, молока Запах: продуктов, входящих в соус

припускание

• припускают в молоке с маслом до готовности, в конце припускания всыпают манную крупу, йодированную соль, перемешивают, проваривают 15 мин.

Морковь мягкая, вмеру соленая.

доготовка

• . Массу охлаждают до 40-50 °С, перемешивают, выкладывают в противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями ровным слоем 3-4 см, поверхность разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °С до образования легкой румяной корочки на поверхности изделия в течение 20 мин.

Внешний вид: ровные порционные куски, без трещин, не разламываются, сохраняют форму Консистенция: мягкая Цвет: поверхности - светло-коричневый, на изломе - оранжевый Вкус: сладкий, свойственный моркови Запах: запеченной моркови, масла сливочного или соуса

Подача

• При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Температура подачи: 65^оС