- •1.Вимоги до майстра ресторанного обслуговування, як до працівника сфери послуг. Права та обов’язки працівників ресторану. Вимоги до зовнішнього вигляду
- •Посадова інструкція офіціанта, права й обов`язки офіціантів
- •2. Касові операції. Прихідні та розхідні касові ордери, їх документальне оформлення.
- •3. Прийом замовлення на харчування іноземних туристів. Особливості складання меню. Характеристика японської та китайської кухонь. Скласти меню комплексного обіду для туристів із Японії.
- •Японська кухня.
- •1.Основні типи закладів ресторанного господарства. Характеристика ресторану, класи ресторанів. Які ресторани ви знаєте у нашому місті? Дайте їм характеристику.
- •2.Правила подачі білих та червоних вин,особливості подачі.
- •1.Доведення до готовності страв в присутності відвідувачів. Фламбування страв. Правила фламбування солодких страв. Правила подачі фламбованих страв і рекомендації до них алкогольних напоїв.
- •2.Використання прогресивних форм обслуговування для організації харчування туристів: «Шведський стіл», «Європейський сніданок» та «Зал експрес»
- •3.Сервірування столів згідно замовлення – додаткова сервіровка. Виконати фрагмент сервіровки столу згідно замовлення: оселедець по – карпатськи, борщ, вареники, морозиво, компот, хліб,горілка.
- •1.Які види меню ви знаєте? Дати характеристику меню спеціальних видів обслуговування та меню бенкетів та прийомів.
- •2.Техніка відкривання пляшок, правила подачі лікеро-горілчаних виробів, посуд подачі, температура подачі, правила наливання напоїв.
- •3.Обслуговування відвідувачів по типу «кейтеринг». Складання сценарію проведення заходу. Скласти сценарій робіт для проведення бенкету фуршет.
- •1.Види торгових приміщень: аванзал, вестибюль з гардеробом, торговий і бенкетні зали; їх розміщення , характеристика.
- •2.Інвентаризація та її основні завдання. Порядок оформлення інвентаризаційних описів та актів.
- •1.Організації обслуговуання дипломатичних прийомів «бокал шампанського, «келих вина», «раут», «жур фікс»
- •Келих шампанського (Couple de champagne)
- •Келих вина (Vin d Honner)
- •2.Основні способи подачі страв. Обслуговування «в стіл», «в обнос» та за допомогою приставного столика.
- •1.Інтерєр торгових та бенкетних залів, освітлення і вентиляція.
- •2.Бенкет-чай, його особливості. Правила сервіровки столу та обслуговування.
- •1.Обладнаннчя торгових залів, його види, призначення. Розкажіть про правила розміщення меблів в торговому залі.
- •2.Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Послідовність сервіровки та обслуговування.
- •3.Правила подачі безалкогольних напоїв, соків, пива. Посуд подачі, температура подачі. Продемонструвати правила подачі води мінеральної води та соку.
- •1.Розкажіть про цехову та без цехову виробництва. Дайте характеристику заготівельних та доготівельних цехів.
- •2.Організація проведення банкету – коктейль. Правила обслуговування учасників банкету. Техніка роботи офіціанта. Роль бармена на бенкеті.
- •3.Правила подачі гарячих закусок; посуд подачі, температура подачі. Підібрати посуд для подачі гарячих закусок. Продемонструвати правила та техніку подачі гарячих закусок.
- •1.Правила підготовки спецій та приправ. Вимоги до приборів.
- •2.Види іноземного туризму, організація харчування іноземних туристів. Обов’язки майстра ресторанного обслуговування при обслуговуванні іноземних туристів.
- •3.Правила подачі іі страв. Набір посуду і приборів для подачі іі страв. Особливості подачі окремих іі страв. Продемонструвати правила та техніку подачі других страв різними способами.
- •1.Правила подачі солодких страв, посуд подачі, особливості подачі.
- •3.Дайте визначення «меню», для призначення меню. Правила і порядок складання меню. Меню для денного раціону та скомплектоване. Скласти меню комплексного обіду для харчування студентів трСіТ.
- •Порядок розробки меню
- •1.Порядок запису закусок, страв та напоїв в меню. Вимоги до оформлення меню.
- •1. Холодні страви та закуски
- •2.Правила відкривання та подачі шампанського. Підібрати посуд для подачі шампанського.
- •1.Правила подачі фруктів, фруктових салатів, салаті-коктейлів; посуд подачі, особливості подачі.
- •2.Особливості підготовки торгових залів до обслуговування бенкетів «фуршет» і «коктейль». Відмінності при підготовці і обслуговуванні бенкетів.
- •1.Дати характеристику порцелянового столового посуду; розміри, призначення.
- •2.Обслуговування в дні свят. Організація обслуговування новорічного бенкету. Правила прийому попередніх замовлень. Особливості роботи ресторану.
- •3.Порядок збирання зі столів використаного посуду. Послідовність прибирання. Способи прибирання. Продемонструвати техніку збирання використаного посуду (тарілок та приборів).
- •1.Посуд скляний, кришталевий; розміри, призначення.
- •2.Організація поверхових буфетів в готелях. Особливості роботи буфетів на поверхах готелю, режим роботи, асортимент продукції.
- •3.Розрахунок з відвідувачами в торговому залі. Особливості проведення
- •1.Посуд металевий, його характеристика. Підібрати посуд для подачі гарячих закусок.
- •2.Особливості обслуговування прийомів. Дипломатичні прийоми, їх класифікація, характеристика. Підготовка до прийому: складання меню, сервіровка.
- •Келих шампанського (Couple de champagne)
- •Келих вина (Vin d Honner)
- •Келих вина з сиром
- •Шашлик (барбекю)
- •3.Правила подачі гарячих напоїв, посуд для подачі, температура подачі. Визначити асортимент гарячих для напоїв, підібрати посуд подачі і визначити спосіб подачі. Продемонструвати подачу чаю.
- •1.Попередня сервіровка столу на сніданок, обід та вечерю. Вимоги до сервіровки. Сервіровка столу в залежності від виду меню.
- •2.Харчування та обслуговування пасажирів залізничного транспорту, пасажирів та авіатранспорті, пасажирів на водному транспорті.
- •1.Столові допоміжні прибори та їх характеристика.
- •3.Організація обслуговування в готелях. Правила і порядок обслуговування в номерах готелю.
- •1.Столові основні прибори, їх розміри, призначення.
- •2.Траншування страв в присутності відвідувачів. Організація робочого місця та правила траншування риби, м'яса, птиці.
- •3.Правила споживання їжі згідно правил етикету: холодних закусок, і та іі страв, десерту.
- •1.Столова білизна, асортимент, характеристика.
- •2.Особливості подачі колекційних червоних вин. Декатування вин. Робота сомельє в залі ресторану.
- •3.Характеристиа французької кухні. Особливості складання меню для іноземних туристів. Скласти меню для групи туристів на 10 чол з Франції на день.
- •1.Отримання напоїв і готових страв. Послідовність виконання замовлення. Робота з підносом. Правила перенесення посуду і приборів.
- •2.Особливості харчування іноземних туристів. Характеристика польської та німецької кухні, особливості, відмінності.
- •2.Асортимент барного посуду, необхідного для роботи бармена.
- •3.Особливості харчування іноземних туристів із Англії, Америки і Канади. Складання меню для туристів. Скласти меню денного раціону для групи туристів 12 чол з Англії. Американська кухня (сша)
- •Канадська кухня
- •Англійська кухня
- •1.Організація робочого місця бармена за барною стійкою. Особливості організації робочого місця бармена за барною станцією. Оформлення вітрин бару.
- •1.Правила і порядок підготовки квітів при складанні букетів та композицій.
- •2.Організація обслуговування іноземних туристів. Характеристика іспанської та португальської кухні
- •1.Види матеріальної відповідальності. Дати характеристику бригадній та індивідуальній, повній та обмеженій формами матеріальної відповідальності.
- •2.Способи подачі кондитерських виробів. Посуд подачі, умови зберігання. Який спосіб подачі Ви найчастіше використовуєте на виробничому навчанні.
- •3.Послідовність виконання сервіровки. Техніка роботи офіціанта. Продемонструвати техніку роботи офіціанта при виконанні сервіровки на обід.
- •1.Меню, види меню. Меню з вільним вибором страв. Які види меню використовують згр нашого міста?
- •2.Особливості подачі сирів в ресторанах: сирна тарілка, сирний ковпак, сирний візок.
- •Ковпак для сиру
- •Сирний візок
- •3.Способи приймання продукції. Документальне оформлення прийому товарів і тари. Оформити накладну на отримання горілки та лікеру зі спиртобʼєднання «Княгинин»
- •1.Інвентар, необхідний для роботи бармена. Шейкер, будова, призначення.
- •2.Характеристика італійської та індійської кухонь; особливості, відмінності. Італійська кухня.
- •Індійська кухня
- •3.Правила подачі супів. Способи подачі. Продемонструвати правила і техніку подачі і страв способами «в стіл» та «в обніс».
- •1.Види фондю. Особливості приготування та подачі сирного фондю.
- •2.Організація та проведення дипломатичних прийомів: «бар-бекю», «пікнік». Форми розрахунку Шашлик (Вarbeque)
- •3.Організація продовольчого постачання. Форми організації постачання. Оформити акт на закупку м’яса на ринку.
- •2.Характеристика скандинавської кухні; особливості.
3.Обслуговування відвідувачів по типу «кейтеринг». Складання сценарію проведення заходу. Скласти сценарій робіт для проведення бенкету фуршет.
Слово "кейтеринг" походить від англійського дієслова "саtег", що в перекладі означає "поставляти провізію", "обслуговувати споживачів", та словосполучень "рublісе саtегіпg", що у перекладі з англійської означає ресторанне господарство, а також "саtегіпg tгаdе" - ресторанний бізнес. Отже, суть кейтерингового обслуговування полягає в тому, що ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце (додому, в офіс, на робоче місце, в місце відпочинку тощо), а також ресторанне обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг.
Класифікація кейтиронгового обслуговування:
1.За контингентом замовників
- корпоративні фірми
- громадські організації
- індивідуальні замовники
- колективи установ, підприємств, навчальних закладів
2. За місцем проведення заходу
- в приміщенні - офісі, вдома, будинку культури, на території виставкового центру, бізнес-центру, планетарію, музею тощо;
на лоні природи - на галявині лісу, в береговій зоні тощо;
на транспорті - на прогулянкових катерах, теплоходах, авіа- та автомобільному транспорті.
3. За повнотою наданих послуг
- кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування (це виготовлення та доставка страв, але не бере участь в обслуговуванні безпосередньо на місті)
- повносервісне (повністю бере на себе зобовʼязаня організації замовлення: розробку сценарію проведення свята, складання меню, приготування страв та напоїв, обслуговування споживачів на рівні ресторанного сервісу, згортання роботи на місті проведення бенкету)
Вартість замовлення кейтирингової компанії залежить від наступних факторів: рівня кейтирингової фірми, кількість гостей, складності меню програм проведення свята,переліку додаткових послуг.
Після прийняття замовлення та погодження місця та часу проведення заходу, менеджер завчасно виїжджає на зазначене місце. На місці він повинен узгодити наступні питання:
1. Чітко визначити границі території, будівлі, що відводиться для організації свята; 2.визначити місця розташування фуршет(бенкетних) них столів, розробити схему їх розташування;
3. Погодити питання водо забезпечення, електропостачання, кондиціонування тощо.
4. Вирішити питання розташування приміщень для персоналу, доготівельних приміщень тощо.
В сценарії по підготовці та проведенні бенкету вказують час, операції та виконавці завдання.
Білет№5
1.Види торгових приміщень: аванзал, вестибюль з гардеробом, торговий і бенкетні зали; їх розміщення , характеристика.
Аванзал - приміщення для збирання, очікування та відпочинку гостей — учасників бенкетів (урочистостей, свят тощо). Також аванзал використовують для споживачів, що очікують на вільні місця. Облаштовують аванзал кріслами, диванами, журнальними столиками. Можуть використовуватися комбіновані лави з вазонами для квітів. Для оздоблення приміщення використовують штучні та живі квіти (букети, композиції з квітів у вазах напідложних, у вазонах, кашпо тощо), настінні дзеркала, килими, скульптури, штучні водоспади, картини тощо. Оформлення аванзалу має бути органічно поєднано з декоративним вирішенням інтер'єру залу закладу і відповідати його тематиці.
Вестибюль - приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг закладу харчування. Він повинен бути просторим. У вестибюлі розміщують інформацію про послуги, які надає заклад харчування, необхідні покажчики -піктограми; організовують тютюнових виробів, сувенірів, квітів. Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, напідложними вазами, вазами чи скульптурами у нішах стін, м'якими меблями (кріслами, напівкріслами, м'якими куточками), журнальними столиками. У вестибюлі можуть бути встановлені малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, в тому числі акваріуми (настінні, напідложні та інші), фонтани, міні-басейни тощо. Може бути організований зелений куточок (зимовий сад). З вестибюля головними сходами можна піднятися на другий поверх.
Гардероб - приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та збереження його на термін перебування їх у закладі. Розташовується у вестибюлі біля входу. Облаштовують його широким прилавком, під яким розташовуються секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі. Гардероби у вестибюлях ресторанів та кафе готельних комплексів розраховують на обслуговування 70% місць. В інших випадках кількість вішалок повинна бути на 10% більше кількості місць в залі
Зали закладів ресторанного господарства є приміщеннями для обслуговування споживачів і підрозділяються на торговий та бенкетний зали. Зал є основним універсальним приміщенням, де безпосередньо здійснюється процес індивідуального та гуртового обслуговування споживачів.
Бенкетний зал - спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей як офіційних, так і неофіційних. У деяких ресторанах у денний час може слугувати основним залом, де здійснюється реалізація скомплектованих видів харчування або денних раціонів (у виняткових випадках). Зал може бути різноманітної форми: круглої, овальної, прямокутної, квадратної тощо.
Зал повинен мати зручний зв'язок з роздавальнєю, сервізною, буфетом, мийною столового посуду, касовим залом тощо. Найчастіше роблять дві арки - проходи для офіціантів, щоб направлення рухів не перетиналися. Ці арки відокремлюють від залів різними видами екранів. При плануванні залів прямокутної форми має бути витримано співвідношення довжини до ширини залу як 2:3-1:3. Інші співвідношення
вважаються менш вдалими. Зал ресторану може бути розташован на двох рівнях: на першому поверсі ресторану - зал та танцювальний майданчик, а на антресолях - зал. В залі інколи облаштовують барні стійки.