1.Доведення до готовності страв в присутності відвідувачів. Фламбування страв. Правила фламбування солодких страв. Правила подачі фламбованих страв і рекомендації до них алкогольних напоїв.

В ресторанах за бажанням відвідувачів подають страви і десерти , які доводять до готовності і фламбують в присутності відвідувачів. Фламбування –це процес доведення страв до готовності з використанням алкогольних напоїв. Фламбування, означає палити вогнем, або полити страву чим – не будь спиртовмісним (горілка, ром, коньяк, настоянка або лікер і т. д.) і відразу підпалити.

Фламбування завжди проводять в присутності відвідувачів.

Необхідний інвентар для фламбування і його підготовка:

• візок або підсобний столик (гарідон) з двома полицями для розміщення всього необхідного для фламбування і подачі;

• дві спиртівки для доведення до готовності і фламбування страв;

• набір різних приправ, спирт для підпалювання та алкогольний напій;

• набір посуду і наборів для фламбування –дворіжкова виделка, ложка, сковорідка.

Весь інвентар повинен утримуватися в чистоті і мати естетичний вигляд.

Доведення до готовності і фламбування страв.

Послідовність виконання робіт:

• запалюють або посилюють вогонь у спиртівці;

• кладуть на сковорідку певну кількість вершкового масла, щоб розтопити його;

• укладають шматочки продукту, млинці або підготовлені фрукти і ягоди;

• при смаженні продукт злегка помішують і перевертають, не проколюючи виделкою, щоб не витік сік;

• наприкінці смаження виріб поливають алкогольним напоєм, який необхідний для фламбування і підпалюють;

• ставлять гарнір у сковорідці для другої страви на спиртівку, щоб розігріти м’ясо, а те, що перестало горіти, перекладають на тарілки;

• до м’ясного соку, що утворився при смаженні, додають відповідну приправу і поливають ним м’ясо;

• гарнірують і подають на тарілках в оформленому вигляді.

Фламбуванню піддають, як правило продукти, що мають специфічний смак і аромат. Наприклад, котлети відбивні з баранини і свинини, тушку фазана і перепела, спинку зайця.

Для приготування однієї порції котлети відбивної з баранини або свинини на сковороді розігрівають шматочки масла, кладуть котлети, додають м’ясний сік і доводять до готовності. Збризкують ромом і підпалюють. У цей час на спиртівці в іншій сковорідці розігрівають гарнір. Котлету і гарнір красиво викладають на тарілку і подають.

Фламбування фруктів і ягід.

Для фламбування підходять полуниця, ожина, банани, ананаси, абрикоси, персики, яблука та інші фрукти.

Для приготування фламбованих бананів необхідні такі продукти: банани - 167 г, цукрова пудра -20 г, вершкове масло - 20 г, ром або коньяк - 40 мл.

На добре розігріту сковорідку офіціант насипає цукрову пудру і, безперервно помішуючи, доводить її до карамелізації. Потім додає вершкове масло (у цю масу можна додати товчені горіхи або мигдаль, влити апельсиновий сік і ложку лікеру). Після того, як воно розтопилося кладе очищені від шкірки банани (нарізані фрукти). Їх обсмажуює з обох боків і посипає цукром, збризкує коньяком або лікером і підпалює (або під­палює нагрітий у джезві коньяк і обливає палаючим коньяком фрукти). Як тільки коньяк вигорить, фламбовані фрукти перекладають на блюдо, поливають соусом із сковороди, прикрашають ягодами і подають. При відпуску всі фрукти і ягоди можна посипати зверху подрібненими горіхами (мигдальним, волоським, арахісом), тертим шоколадом або подають з морозивом, або зі збитими вершками.

При фламбуванні свіжих фруктів їх треба перш за все обсмажити, щоб вони стали м'якими, а при фламбуванні фруктів із компоту - треба відцідити сироп.

Фламбовані страви подають: можна подавати в обнос з загального блюда та індивідуальна подача.

До фламбованих фруктів можна подавати десертне вино.