2.Правила подачі білих та червоних вин,особливості подачі.

Подача білих вин

Ці вина подають до столу злегка охолодженими. Оптимальна температура білих молодих свіжих вин 8-10 °С, насичених, багатих танінами, - 10-12 °С, рожевих – 8 -10°С. Подають в бокалах для білого вина. Для підтримання необхідної температури подачі білих і рожевих вин можна скористатися кулером - прозорим відерком, з подвійними стінками, між якими знаходиться вакуумний прошарок, що створює ефект термоса. У кулері вино можна винести в зал і зберігати відкриту пляшку протягом обслуговування.

Подача червоного вина

Відкривають пляшку безпосередньо перед гостем. Червоне вино подають кімнатної температури, але не вище 20 градусів, пляшку після розливу залишають на столі. Навіть якщо вона вже порожня. Забирають її тільки перед подачею десерту.

Червоні вина перед подачею піддаються шамбруванню (підігріванню) до потрібної температури. Їх або витримують певний час у теплому приміщенні, або підігрівають гарячими ручниками.

Дорогі, витримані червоні вина, вина з осадом переносяться і подаються в спеціальних кошиках у напівгоризонтальному положенні й у такому ж вигляді демонструються і відкриваються. Нерідко вони піддаються процедурі декантування.

Подача червоних вин відрізняється від подачі білих ще й тим, що при наливанні пляшка серветкою не обгортається, а на шийку насаджується спеціальна "краватка" з паперової серветки, або гігроскопічне кільце, що затримує стікаючі краплі. Бокали наповнюють червоним вином (насичені танінами) на 1/3, а сухі столові - не більш як на ¾,

Наповняють бокали, як правило праворуч від гостя, показуючи йому етикетку.

Ліву руку з ручником офіціант тримає за спиною. Потім, наливши одному гостю, витирають ручником горлечко пляшки перед тим як налити іншому гостеві. Пляшка не піднімається над бокалом.

Колекційні вина можуть мати осад. Збовтувати їх неприпустимо, осад повинен залишитись на дні пляшки.

3. Види бенкетів. Бенкет з повним та частковим обслуговуванням офіціантами. Прийом замовлення, підготовка торгового залу до обслуговування. Подача аперитиву. Розміщення гостей за столом. Накреслити схему розміщення столів в залі на 20 чоловік.

Є такі основні види бенкетів: з частковим та повним обслуговування офіціантами, бенкет – коктейль, бенкет – фуршет та бенкет – чай.

Бенкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами частіше усього влаштовують на дипломатичних, офіційних прийомах, де розміщення запрошених гостей за столом здійснюється відповідно до прийнятого в дипломатичній практиці протоколом. Кількість учасників таких бенкетів зазвичай від 8 до 50 чоловік і лише в рідкісних випадках більш 100.

Прийом замовлення

Приймаючи від упорядників бенкету замовлення, метрдотель насамперед уточнює: дату і час його проведення; кількість гостей і їхній склад (стать, вік, національність, професія); яка відзначається подія; загальну суму асигнування; суму на кожну персону; форму оплати - наявними, у кредит (для організації); списки запрошених почесних гостей.

Доцільно узгодити, які напої і закуски подавати під час аперитиву. Доречно уточнити, скільки часу буде продовжуватися аперитив. Подача кави і чаю потребує попереднього рішення такого питання, яку кількість кавових столів прийдеться обслуговувати, і т.д.

Меню бенкету-прийому складають з урахуванням страв національної кухні. У меню вказують, після яких страв будуть проголошуватися тости, коли подавати гарячі закуски, гарячі страви і десерт.

Підготовка залу до обслуговування.

Насамперед починаємо прибирання, потім розміщення меблів. Проведення бенкету передбачає використання таких видів меблів: столи бенкетні, стільці, крісла або напівкрісла жорсткі або напівм'які для кожного учасника бенкету, підсобні столи офіціантів або серванти. Якщо в замовленні обговорено, що кава буде подана в окремому залі, то потрібні столи кавові, стільці, крісла, напівкрісла, канапи.

Особливу увагу варто звернути на розставляння столу для почесних гостей. Між столом для почесних гостей і основних столів, розміщеними перпендикулярно йому декількома рівнобіжними лініями, повинні бути проходи шириною 1-2 м. Для почесних гостей стіл сервірують тільки з однієї сторони. Ширина його може бути більш вузькою, але не менше 70 см.

Крім бенкетних столів, що є основними, біля стін по кутах, біля колон залу або в суміжному з ним приміщенні встановлюють підсобні столи або серванти.

Накриття столів скатертинами

Насамперед на поверхню столів кладуть товсту м'яку тканину, що поглинає шум, запобігає бою посуду, вбирає рідину, випадково розлиту на скатертину. Найкраще, якщо для бенкетного столу в ресторані є скатертини потрібного розміру, тобто одною скатертиною можна накрити весь стіл, з огляду на те, що спуск її зі столу повинний бути не менше 20-30 см.

Сервіровка столу

Для бенкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів, чарок і приладів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, страв, вин.

Бенкетний стіл спочатку сервірують мілкими столовими тарілками, що є підставними під тарілки закусочні та пиріжковими тарілками. Потім сервірують приборами(кількість приборів залежить від визначеного меню). Розставляючи фужери на бенкетному столі, офіціант повинен звернути увагу на те, щоб підстава ніжки фужера знаходилося на відстанні 3-5 см від бортика столової тарілки.

Правіше кожного з них - паралельно крайці столу або під деяким кутом до неї ставлять чарку для вина (лафітну або рейнвейную), а правіше - чарку горілчану.

Оформлення другого ряду полягає в тому, що між фужером і чаркою для вина ставлять келих для шампанського. Коньячні або лікерні чарки ставлять на стіл безпосередньо перед подачею коньяку і лікеру до кави.

Спеції кладуть по лінії скляного посуду через прибор Невід'ємна деталь бенкетного столу - полотняні серветки, красиво складені і розмішені на закусочні тарілки кожному гостю. Свіжозрізані квіти ставлять у вази з водою.

Подача аперитиву відбуватиметься перед початком обслуговування в аванзалі.

Білет№3