2.Особливості подачі колекційних червоних вин. Декатування вин. Робота сомельє в залі ресторану.

Декантування – це обов’язковий атрибут усіх конкурсів сомельє, але на практиці, у ресторанах, його проводять досить рідко. Декантування є останньою сходинкою, кульмінаційним моментом подачі вина.

Цю операцію проводять тільки для червоних вин, звичайно досить старих, маючи осад. Осад червоного вина часто говорить про його якість. Іноді декантування роблять і для молодих вин без осаду.

Декантування – друге життя вина, тому що при декантуванні розкривається букет вина.

Ціль декантування:

• Звільнити вино від осаду.

• Додати кисень.

• Перелити з пляшки у спеціальний графин.

• Надати потрібну температуру

Процес декантування

Привозимо геридон до столика відвідувачем, на якому знаходяться заздалегідь заготовлені, штопор, зупинювач вина, декантер, серветки, свічка, сірники і вино в кошику. На замовлення від одного гостя офіціант повинен принести два бокала. Бокали ставимо праворуч від ножа.

Потім офіціант презентує вино з лівої сторони від гостя, тримаючи кошик горлечком до себе, при цьому повідомляє сорт вина, його назву та країну, регіон і рік збору врожаю.

Після цього відкривається пляшка. При цьому необхідно цілком видалити фольгу на горлечку пляшки. Потім видалити цвіль і за допомогою штопора витягти пробку. При витягуванні пробки пляшку підіймаємо на 1-2 см. Пробка подається гостю на блюдці. Витираємо горлечко серветкою.

Далі над запаленою свічкою переливаємо вино з пляшки в декантер, при цьому, слідкуючи за тим, щоб осад не потрапив до нього. Коли ця операція виконана, вино подається гостю. Наливають вино в бокал до відмітки, де максимальний переріз у діаметрі.

3.Характеристиа французької кухні. Особливості складання меню для іноземних туристів. Скласти меню для групи туристів на 10 чол з Франції на день.

Страви французької кухні готуються із всіх видів м'ясних продуктів : телятини , яловичини , баранини , птиці , дичини , в меншій мірі із свинини – в вареному , смаженому і тушкованому вигляді. Широко представлені страви із різних овочів. Особливе місце займають салати із свіжих овочів ( зелений салат , цибуля , салат із помідорів і огірків ) і овочів в вареному і консервованому вигляді , а також салати м'ясних , з птиці і дичини.

До других м'ясних страв окремо подають зелений салат з капусти , помідорів і огірків. З перших страв широко поширені прозорі супи , супи – пюре , цибулевий суп і ін.

Кухня південних провінцій Франції різко відрізняється гостротою їжі , широким використанням вина і спецій , особливо цибулі і часнику .

Одна із особливостей французької кухні – активне використання в приготуванні найрізноманітніших страв виноградного вина , коньяку і лікеру. Вино при цьому , як правило , виварюється в результаті чого винний спирт випаровується , а те , що залишається надає страві присмаку і приємного аромату. Червоне вино використовують частіше для приготування страв з м'яса , біле – для страв з риби.

Ще одна особливість французької кухні – розмаїття соусів. Їх більше 3 тисяч. За допомогою соусів французька кухня надає стравам певний смак і аромат і при незмінному складі основних продуктів урізноманітнює ними харчування.

Арсенал спецій французького кухаря відрізняється широким вживанням чаберу , кервеля , естронону , розмирину і ін. прянощів. Готуючи деякі страви , французи кладуть в каструлю невеликий пучок трав , його називають „збірний букет” із петрушки, чаберу , лаврового листка. Перед подачею на стіл „букет” забирають з їжі.

Поширену в Франції оливкову олію можна замінити будь – якою рафінованою рослинною олією і перед усім кукурудзяною.

Характерна риса французької кухні – широке використання особливо в гарнірах до других страв , таких овочів , як артишоки , спаржа , салат – латук.

Ще одна особливість французького столу розмаїття страв , що вживається невеликими порціями.

Французи охоче їдять кефір , сметану , домашній сир з сметаною , вершки. Після обіду , перед десертом , люблять їсти сир.

Для туристів із Франції слід рекомендувати з холодних закусок : масло з сиром , різноманітні салати , м'ясне асорті , відварену холодну рибу з овочевим гарніром, заливну рибу і під маринадом , варену або смажену курку.

Перші страви : пюреподібні супи і супи креми із дичини , різних овочів і зеленого горошку , бульйони з пиріжками і різними гарнірами , а також щі і борщі.

Другі страви : різні страви з риби , яловичини , баранини , птиці і дичини , овочів в вареному , смаженому і тушкованому вигляді , різні страви з яєць.

На десерт : свіжі фрукти і ягоди , желе , креми , муси , компоти і салати з свіжих фруктів , пудинг із сухарів , торти , млинці з варенням.

Після десерту подають чорну каву.

Складання меню для туристів

Для обіду та вечері меню складають не менш ніж у 2 варіантах на кожен день, вказуючи найменування страви, вихід та ціну.

Меню повинно складатися так, щоб продукція власного виробництва складалася не менш ніж 70% загальної суми на кожен вид харчування

Меню для груп туристів також вказують найменування ресторану, клас харчування,

найменування страв з вказанням виходу та ціни.

Білет№21