- •1.Вимоги до майстра ресторанного обслуговування, як до працівника сфери послуг. Права та обов’язки працівників ресторану. Вимоги до зовнішнього вигляду
- •Посадова інструкція офіціанта, права й обов`язки офіціантів
- •2. Касові операції. Прихідні та розхідні касові ордери, їх документальне оформлення.
- •3. Прийом замовлення на харчування іноземних туристів. Особливості складання меню. Характеристика японської та китайської кухонь. Скласти меню комплексного обіду для туристів із Японії.
- •Японська кухня.
- •1.Основні типи закладів ресторанного господарства. Характеристика ресторану, класи ресторанів. Які ресторани ви знаєте у нашому місті? Дайте їм характеристику.
- •2.Правила подачі білих та червоних вин,особливості подачі.
- •1.Доведення до готовності страв в присутності відвідувачів. Фламбування страв. Правила фламбування солодких страв. Правила подачі фламбованих страв і рекомендації до них алкогольних напоїв.
- •2.Використання прогресивних форм обслуговування для організації харчування туристів: «Шведський стіл», «Європейський сніданок» та «Зал експрес»
- •3.Сервірування столів згідно замовлення – додаткова сервіровка. Виконати фрагмент сервіровки столу згідно замовлення: оселедець по – карпатськи, борщ, вареники, морозиво, компот, хліб,горілка.
- •1.Які види меню ви знаєте? Дати характеристику меню спеціальних видів обслуговування та меню бенкетів та прийомів.
- •2.Техніка відкривання пляшок, правила подачі лікеро-горілчаних виробів, посуд подачі, температура подачі, правила наливання напоїв.
- •3.Обслуговування відвідувачів по типу «кейтеринг». Складання сценарію проведення заходу. Скласти сценарій робіт для проведення бенкету фуршет.
- •1.Види торгових приміщень: аванзал, вестибюль з гардеробом, торговий і бенкетні зали; їх розміщення , характеристика.
- •2.Інвентаризація та її основні завдання. Порядок оформлення інвентаризаційних описів та актів.
- •1.Організації обслуговуання дипломатичних прийомів «бокал шампанського, «келих вина», «раут», «жур фікс»
- •Келих шампанського (Couple de champagne)
- •Келих вина (Vin d Honner)
- •2.Основні способи подачі страв. Обслуговування «в стіл», «в обнос» та за допомогою приставного столика.
- •1.Інтерєр торгових та бенкетних залів, освітлення і вентиляція.
- •2.Бенкет-чай, його особливості. Правила сервіровки столу та обслуговування.
- •1.Обладнаннчя торгових залів, його види, призначення. Розкажіть про правила розміщення меблів в торговому залі.
- •2.Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Послідовність сервіровки та обслуговування.
- •3.Правила подачі безалкогольних напоїв, соків, пива. Посуд подачі, температура подачі. Продемонструвати правила подачі води мінеральної води та соку.
- •1.Розкажіть про цехову та без цехову виробництва. Дайте характеристику заготівельних та доготівельних цехів.
- •2.Організація проведення банкету – коктейль. Правила обслуговування учасників банкету. Техніка роботи офіціанта. Роль бармена на бенкеті.
- •3.Правила подачі гарячих закусок; посуд подачі, температура подачі. Підібрати посуд для подачі гарячих закусок. Продемонструвати правила та техніку подачі гарячих закусок.
- •1.Правила підготовки спецій та приправ. Вимоги до приборів.
- •2.Види іноземного туризму, організація харчування іноземних туристів. Обов’язки майстра ресторанного обслуговування при обслуговуванні іноземних туристів.
- •3.Правила подачі іі страв. Набір посуду і приборів для подачі іі страв. Особливості подачі окремих іі страв. Продемонструвати правила та техніку подачі других страв різними способами.
- •1.Правила подачі солодких страв, посуд подачі, особливості подачі.
- •3.Дайте визначення «меню», для призначення меню. Правила і порядок складання меню. Меню для денного раціону та скомплектоване. Скласти меню комплексного обіду для харчування студентів трСіТ.
- •Порядок розробки меню
- •1.Порядок запису закусок, страв та напоїв в меню. Вимоги до оформлення меню.
- •1. Холодні страви та закуски
- •2.Правила відкривання та подачі шампанського. Підібрати посуд для подачі шампанського.
- •1.Правила подачі фруктів, фруктових салатів, салаті-коктейлів; посуд подачі, особливості подачі.
- •2.Особливості підготовки торгових залів до обслуговування бенкетів «фуршет» і «коктейль». Відмінності при підготовці і обслуговуванні бенкетів.
- •1.Дати характеристику порцелянового столового посуду; розміри, призначення.
- •2.Обслуговування в дні свят. Організація обслуговування новорічного бенкету. Правила прийому попередніх замовлень. Особливості роботи ресторану.
- •3.Порядок збирання зі столів використаного посуду. Послідовність прибирання. Способи прибирання. Продемонструвати техніку збирання використаного посуду (тарілок та приборів).
- •1.Посуд скляний, кришталевий; розміри, призначення.
- •2.Організація поверхових буфетів в готелях. Особливості роботи буфетів на поверхах готелю, режим роботи, асортимент продукції.
- •3.Розрахунок з відвідувачами в торговому залі. Особливості проведення
- •1.Посуд металевий, його характеристика. Підібрати посуд для подачі гарячих закусок.
- •2.Особливості обслуговування прийомів. Дипломатичні прийоми, їх класифікація, характеристика. Підготовка до прийому: складання меню, сервіровка.
- •Келих шампанського (Couple de champagne)
- •Келих вина (Vin d Honner)
- •Келих вина з сиром
- •Шашлик (барбекю)
- •3.Правила подачі гарячих напоїв, посуд для подачі, температура подачі. Визначити асортимент гарячих для напоїв, підібрати посуд подачі і визначити спосіб подачі. Продемонструвати подачу чаю.
- •1.Попередня сервіровка столу на сніданок, обід та вечерю. Вимоги до сервіровки. Сервіровка столу в залежності від виду меню.
- •2.Харчування та обслуговування пасажирів залізничного транспорту, пасажирів та авіатранспорті, пасажирів на водному транспорті.
- •1.Столові допоміжні прибори та їх характеристика.
- •3.Організація обслуговування в готелях. Правила і порядок обслуговування в номерах готелю.
- •1.Столові основні прибори, їх розміри, призначення.
- •2.Траншування страв в присутності відвідувачів. Організація робочого місця та правила траншування риби, м'яса, птиці.
- •3.Правила споживання їжі згідно правил етикету: холодних закусок, і та іі страв, десерту.
- •1.Столова білизна, асортимент, характеристика.
- •2.Особливості подачі колекційних червоних вин. Декатування вин. Робота сомельє в залі ресторану.
- •3.Характеристиа французької кухні. Особливості складання меню для іноземних туристів. Скласти меню для групи туристів на 10 чол з Франції на день.
- •1.Отримання напоїв і готових страв. Послідовність виконання замовлення. Робота з підносом. Правила перенесення посуду і приборів.
- •2.Особливості харчування іноземних туристів. Характеристика польської та німецької кухні, особливості, відмінності.
- •2.Асортимент барного посуду, необхідного для роботи бармена.
- •3.Особливості харчування іноземних туристів із Англії, Америки і Канади. Складання меню для туристів. Скласти меню денного раціону для групи туристів 12 чол з Англії. Американська кухня (сша)
- •Канадська кухня
- •Англійська кухня
- •1.Організація робочого місця бармена за барною стійкою. Особливості організації робочого місця бармена за барною станцією. Оформлення вітрин бару.
- •1.Правила і порядок підготовки квітів при складанні букетів та композицій.
- •2.Організація обслуговування іноземних туристів. Характеристика іспанської та португальської кухні
- •1.Види матеріальної відповідальності. Дати характеристику бригадній та індивідуальній, повній та обмеженій формами матеріальної відповідальності.
- •2.Способи подачі кондитерських виробів. Посуд подачі, умови зберігання. Який спосіб подачі Ви найчастіше використовуєте на виробничому навчанні.
- •3.Послідовність виконання сервіровки. Техніка роботи офіціанта. Продемонструвати техніку роботи офіціанта при виконанні сервіровки на обід.
- •1.Меню, види меню. Меню з вільним вибором страв. Які види меню використовують згр нашого міста?
- •2.Особливості подачі сирів в ресторанах: сирна тарілка, сирний ковпак, сирний візок.
- •Ковпак для сиру
- •Сирний візок
- •3.Способи приймання продукції. Документальне оформлення прийому товарів і тари. Оформити накладну на отримання горілки та лікеру зі спиртобʼєднання «Княгинин»
- •1.Інвентар, необхідний для роботи бармена. Шейкер, будова, призначення.
- •2.Характеристика італійської та індійської кухонь; особливості, відмінності. Італійська кухня.
- •Індійська кухня
- •3.Правила подачі супів. Способи подачі. Продемонструвати правила і техніку подачі і страв способами «в стіл» та «в обніс».
- •1.Види фондю. Особливості приготування та подачі сирного фондю.
- •2.Організація та проведення дипломатичних прийомів: «бар-бекю», «пікнік». Форми розрахунку Шашлик (Вarbeque)
- •3.Організація продовольчого постачання. Форми організації постачання. Оформити акт на закупку м’яса на ринку.
- •2.Характеристика скандинавської кухні; особливості.
3.Правила споживання їжі згідно правил етикету: холодних закусок, і та іі страв, десерту.
Етикет – це норми і правила поведінки, прийняті в суспільстві. Правила етикету передбачають, зокрема уміння тримати себе за столом, правильно користуватися столовими наборами і таке ін..
Кожна страва має свої особливості вживання
Холодні закуски
Ікру зернисту кладуть лопаткою на тарілку. Лопатку залишають в ікорниці. На край цієї ж тарілки кладуть масло, потім на шматок хліба намазують масло й ікру, притримуючи його на тарілці двома руками.
Бутерброди, сенгвічі їдять за допомогою ножа та виделки.
Рибні і м’ясні делікатеси переносять на закусочну тарілку виделкою, їдять за допомогою ножа та виделки
Салати їдять виделкою, тримаючи її в праві руці. Шматочком хліба в лівій руці можна підсунути салат на виделку.
Перші страви
Бульйон, пюре їдять бульйонною або десертною ложкою, притримуючи в лівою рукою ручку чашки. Бульйон у чашці можна допити ковтками з чашки.
Суп їдять, черпаючи ложкою від себе. Галушки, локшину, картоплю за необхідності розламують ложкою.
Другі страви
Рибні гарячі страви вживають за допомогою рибного прибору (виделки і ножа). Виделкою відокремлюють м’якоть риби від кістки, притримуючи ножем. Рибу ножем не ріжуть. За відсутності рибного набору рубу їдять двома виделками: виделкою в правій руці відокремлюють м’якоть від кістки, виделкою в лівій – кладуть шматочок в рот. Іноді на стіл ставлять невелику тарілочку для кісток.
Страви з птиці та дичини слід вживати за допомогою виделки та ножа, а коли м'ясо було зрізане до кістки, можна взяти її рукою і доїсти м'ясо, яке залишилося.
Довгі макарони слід розділяти виделкою.
Пельмені наколюють на виделку і кладуть цілими до рота, щоб не витікав сік.
Десерти
Морозиво їдять чайною ложкою або спеціальною ложкою для морозива.
Тістечка з м’якою консистенцією їдять за допомогою десертної виделки. Тістечка які кришаться їдять тримаючи у руці.
Яблука і груші кладуть на десертну тарілку, розрізаючи фруктовим ножем на чотири чи вісім частин. Потім їх очищають від шкірочки і видаляють серцевину. Скибочки беруть рукою або виделкою.
Персики і абрикоси великих розмірів надрізають і розламують навпіл, видаляють ножем кісточку. Половинки персика їдять за допомогою ножа і виделки; половинки абрикоса їдять не розрізуючи.
Мандарин очищують від шкірки рукою і скибочки беруть руками.
Банан беруть у ліву руку, підрізають його верхню частину, щоб легше було зняти з нього шкірку. Аби банан не зламався його очищують до половини і їдять, тримаючи в правій руці.
Кавун нарізаний на сегменти зі шкірочкою, кладуть на тарілку шкіркою вниз. Потім, користуючись фруктовим ножем і виделкою, відрізаючи по шматочку і їдять за допомогою виделки, попередньо ножем видаливши насіння.
Білет№20
1.Столова білизна, асортимент, характеристика.
До столової білизни належать: скатертини, серветки, ручники, рушники.
Основні види тканин, які використовуються для столової білизни, наступні:
натуральні: атлас, чиста бавовна, вовна, дамаст, льон, муслін, полотно, тюль, шовк та інші;
штучні: тканини з ацетатного, віскозного, полінозного, поліефірного волокон, поліестеру тощо;
сумішні тканини: суміш натуральних тканин з різними відсотками додавання синтетичних волокон.
Скатертини та тканини в закладах ресторанного господарства використовуються для покриття стільниць обідніх, бенкетних столів, для створення «спідниць» для бенкетних столів і для дизайну інтер'єру стилізованих, тематичних та етнічних закладів харчування.Скатертини вітчизняного виробництва в більшості мають прямокутну форму.
Кольорова гама, в якій виконана столова білизна закладів ресторанного господарства, різнобарвна:класичні кольори; пастельні і насичені яскраві та темні кольори; тканини з малюнком чи орнаментом (рослинний, геометричний), різнокольорова «шотландка» з різними розмірами кліточок тощо.
Розмір, см |
Колір |
Характеристика |
173x173 |
Білий |
3 ажуром (мереживо по краю) та без нього |
140x250 140x225 140 х 200 140х 175 140x150 140х 100 |
Білий |
Льон жакардовий |
150x150 |
Кольорові |
Підрублені з ажуром |
135х135 |
Кольорові |
Підрублені з ажуром |
173x208 173x250 173x280 200 х 500 200x250 |
Білі |
Бенкетні, камчатні, жакардові |
Серветки можуть мати утилітарне або декоративне призначення. Утилітарні серветки можуть вироблятися з натуральних та змішаних тканин, в окремих випадках - із штучних тканин.
Декоративні серветки здебільшого виробляються із змішаних та штучних тканин, в окремих випадках - з натуральних тканин.
Серветки можуть бути однотонними, кольоровими, контрастного тону із скатертинами стільниць або «спідницями», виробленими із тканини скатертини.
Розмір, см |
Тип тканини |
Колір |
Застосування |
|
50 х 50; 50x35 |
Натуральні, сумішні |
Різнобарвні (класичних, пастельних та насичених темних тонів) |
Для використання як скатертини при індивідуальному сервіруванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують найрізноманітніші форми складання |
|
46 х 46; 45x45; 42,5 х 42,5 |
Натуральні (льон) |
Білі з ажуром, білі без ажуру; кольорові |
Для використання як скатертини при індивідуальному сервіруванні на полірованій поверхні столу; для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують найрізноманітніші форми складання |
|
35x35; 30x30 |
Натуральні (льон, бавовна) |
Кольорові з ажуром та без ажуру |
Для використання за призначенням при повсякденному та бенкетному обслуговуванні. Застосовують обмежені форми складання |
|
25x25 |
Натуральні (бавовна) |
Білі, інколи пастельних тонів |
Для індивідуального подавання замість полоскальниці для рук. Подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці |
|
50x35 |
Натуральні (мішковина 3 тасьмою) |
Нефарбовані, інколи кольорові |
Для використання як скатертини у стилізованих, тематичних, етнічних закладах харчування |
|
Рушники використовують для полірування посуду та наборів, в окремих випадках - полірування фруктів (яблук, груш тощо), витирання рук. Виготовлюють їх з м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу. Рушники зазвичай не чисто білі, а смугасті або в клітинку, можуть бути вафельними чи махровими. Розміри рушників -100 (200) х 40 см, махрових - 40 х 40 см.
Столова білизна повинна бути чистою, добре випрасуваною. Скатертину складають по довжині, пропрасовують основну складку,знову складають удвічі по довжині, потім удвічі поперек. Серветки складають один раз. Зберігають столову білизну в білизняній.