- •1.Вимоги до майстра ресторанного обслуговування, як до працівника сфери послуг. Права та обов’язки працівників ресторану. Вимоги до зовнішнього вигляду
- •Посадова інструкція офіціанта, права й обов`язки офіціантів
- •2. Касові операції. Прихідні та розхідні касові ордери, їх документальне оформлення.
- •3. Прийом замовлення на харчування іноземних туристів. Особливості складання меню. Характеристика японської та китайської кухонь. Скласти меню комплексного обіду для туристів із Японії.
- •Японська кухня.
- •1.Основні типи закладів ресторанного господарства. Характеристика ресторану, класи ресторанів. Які ресторани ви знаєте у нашому місті? Дайте їм характеристику.
- •2.Правила подачі білих та червоних вин,особливості подачі.
- •1.Доведення до готовності страв в присутності відвідувачів. Фламбування страв. Правила фламбування солодких страв. Правила подачі фламбованих страв і рекомендації до них алкогольних напоїв.
- •2.Використання прогресивних форм обслуговування для організації харчування туристів: «Шведський стіл», «Європейський сніданок» та «Зал експрес»
- •3.Сервірування столів згідно замовлення – додаткова сервіровка. Виконати фрагмент сервіровки столу згідно замовлення: оселедець по – карпатськи, борщ, вареники, морозиво, компот, хліб,горілка.
- •1.Які види меню ви знаєте? Дати характеристику меню спеціальних видів обслуговування та меню бенкетів та прийомів.
- •2.Техніка відкривання пляшок, правила подачі лікеро-горілчаних виробів, посуд подачі, температура подачі, правила наливання напоїв.
- •3.Обслуговування відвідувачів по типу «кейтеринг». Складання сценарію проведення заходу. Скласти сценарій робіт для проведення бенкету фуршет.
- •1.Види торгових приміщень: аванзал, вестибюль з гардеробом, торговий і бенкетні зали; їх розміщення , характеристика.
- •2.Інвентаризація та її основні завдання. Порядок оформлення інвентаризаційних описів та актів.
- •1.Організації обслуговуання дипломатичних прийомів «бокал шампанського, «келих вина», «раут», «жур фікс»
- •Келих шампанського (Couple de champagne)
- •Келих вина (Vin d Honner)
- •2.Основні способи подачі страв. Обслуговування «в стіл», «в обнос» та за допомогою приставного столика.
- •1.Інтерєр торгових та бенкетних залів, освітлення і вентиляція.
- •2.Бенкет-чай, його особливості. Правила сервіровки столу та обслуговування.
- •1.Обладнаннчя торгових залів, його види, призначення. Розкажіть про правила розміщення меблів в торговому залі.
- •2.Бенкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Послідовність сервіровки та обслуговування.
- •3.Правила подачі безалкогольних напоїв, соків, пива. Посуд подачі, температура подачі. Продемонструвати правила подачі води мінеральної води та соку.
- •1.Розкажіть про цехову та без цехову виробництва. Дайте характеристику заготівельних та доготівельних цехів.
- •2.Організація проведення банкету – коктейль. Правила обслуговування учасників банкету. Техніка роботи офіціанта. Роль бармена на бенкеті.
- •3.Правила подачі гарячих закусок; посуд подачі, температура подачі. Підібрати посуд для подачі гарячих закусок. Продемонструвати правила та техніку подачі гарячих закусок.
- •1.Правила підготовки спецій та приправ. Вимоги до приборів.
- •2.Види іноземного туризму, організація харчування іноземних туристів. Обов’язки майстра ресторанного обслуговування при обслуговуванні іноземних туристів.
- •3.Правила подачі іі страв. Набір посуду і приборів для подачі іі страв. Особливості подачі окремих іі страв. Продемонструвати правила та техніку подачі других страв різними способами.
- •1.Правила подачі солодких страв, посуд подачі, особливості подачі.
- •3.Дайте визначення «меню», для призначення меню. Правила і порядок складання меню. Меню для денного раціону та скомплектоване. Скласти меню комплексного обіду для харчування студентів трСіТ.
- •Порядок розробки меню
- •1.Порядок запису закусок, страв та напоїв в меню. Вимоги до оформлення меню.
- •1. Холодні страви та закуски
- •2.Правила відкривання та подачі шампанського. Підібрати посуд для подачі шампанського.
- •1.Правила подачі фруктів, фруктових салатів, салаті-коктейлів; посуд подачі, особливості подачі.
- •2.Особливості підготовки торгових залів до обслуговування бенкетів «фуршет» і «коктейль». Відмінності при підготовці і обслуговуванні бенкетів.
- •1.Дати характеристику порцелянового столового посуду; розміри, призначення.
- •2.Обслуговування в дні свят. Організація обслуговування новорічного бенкету. Правила прийому попередніх замовлень. Особливості роботи ресторану.
- •3.Порядок збирання зі столів використаного посуду. Послідовність прибирання. Способи прибирання. Продемонструвати техніку збирання використаного посуду (тарілок та приборів).
- •1.Посуд скляний, кришталевий; розміри, призначення.
- •2.Організація поверхових буфетів в готелях. Особливості роботи буфетів на поверхах готелю, режим роботи, асортимент продукції.
- •3.Розрахунок з відвідувачами в торговому залі. Особливості проведення
- •1.Посуд металевий, його характеристика. Підібрати посуд для подачі гарячих закусок.
- •2.Особливості обслуговування прийомів. Дипломатичні прийоми, їх класифікація, характеристика. Підготовка до прийому: складання меню, сервіровка.
- •Келих шампанського (Couple de champagne)
- •Келих вина (Vin d Honner)
- •Келих вина з сиром
- •Шашлик (барбекю)
- •3.Правила подачі гарячих напоїв, посуд для подачі, температура подачі. Визначити асортимент гарячих для напоїв, підібрати посуд подачі і визначити спосіб подачі. Продемонструвати подачу чаю.
- •1.Попередня сервіровка столу на сніданок, обід та вечерю. Вимоги до сервіровки. Сервіровка столу в залежності від виду меню.
- •2.Харчування та обслуговування пасажирів залізничного транспорту, пасажирів та авіатранспорті, пасажирів на водному транспорті.
- •1.Столові допоміжні прибори та їх характеристика.
- •3.Організація обслуговування в готелях. Правила і порядок обслуговування в номерах готелю.
- •1.Столові основні прибори, їх розміри, призначення.
- •2.Траншування страв в присутності відвідувачів. Організація робочого місця та правила траншування риби, м'яса, птиці.
- •3.Правила споживання їжі згідно правил етикету: холодних закусок, і та іі страв, десерту.
- •1.Столова білизна, асортимент, характеристика.
- •2.Особливості подачі колекційних червоних вин. Декатування вин. Робота сомельє в залі ресторану.
- •3.Характеристиа французької кухні. Особливості складання меню для іноземних туристів. Скласти меню для групи туристів на 10 чол з Франції на день.
- •1.Отримання напоїв і готових страв. Послідовність виконання замовлення. Робота з підносом. Правила перенесення посуду і приборів.
- •2.Особливості харчування іноземних туристів. Характеристика польської та німецької кухні, особливості, відмінності.
- •2.Асортимент барного посуду, необхідного для роботи бармена.
- •3.Особливості харчування іноземних туристів із Англії, Америки і Канади. Складання меню для туристів. Скласти меню денного раціону для групи туристів 12 чол з Англії. Американська кухня (сша)
- •Канадська кухня
- •Англійська кухня
- •1.Організація робочого місця бармена за барною стійкою. Особливості організації робочого місця бармена за барною станцією. Оформлення вітрин бару.
- •1.Правила і порядок підготовки квітів при складанні букетів та композицій.
- •2.Організація обслуговування іноземних туристів. Характеристика іспанської та португальської кухні
- •1.Види матеріальної відповідальності. Дати характеристику бригадній та індивідуальній, повній та обмеженій формами матеріальної відповідальності.
- •2.Способи подачі кондитерських виробів. Посуд подачі, умови зберігання. Який спосіб подачі Ви найчастіше використовуєте на виробничому навчанні.
- •3.Послідовність виконання сервіровки. Техніка роботи офіціанта. Продемонструвати техніку роботи офіціанта при виконанні сервіровки на обід.
- •1.Меню, види меню. Меню з вільним вибором страв. Які види меню використовують згр нашого міста?
- •2.Особливості подачі сирів в ресторанах: сирна тарілка, сирний ковпак, сирний візок.
- •Ковпак для сиру
- •Сирний візок
- •3.Способи приймання продукції. Документальне оформлення прийому товарів і тари. Оформити накладну на отримання горілки та лікеру зі спиртобʼєднання «Княгинин»
- •1.Інвентар, необхідний для роботи бармена. Шейкер, будова, призначення.
- •2.Характеристика італійської та індійської кухонь; особливості, відмінності. Італійська кухня.
- •Індійська кухня
- •3.Правила подачі супів. Способи подачі. Продемонструвати правила і техніку подачі і страв способами «в стіл» та «в обніс».
- •1.Види фондю. Особливості приготування та подачі сирного фондю.
- •2.Організація та проведення дипломатичних прийомів: «бар-бекю», «пікнік». Форми розрахунку Шашлик (Вarbeque)
- •3.Організація продовольчого постачання. Форми організації постачання. Оформити акт на закупку м’яса на ринку.
- •2.Характеристика скандинавської кухні; особливості.
1.Столові допоміжні прибори та їх характеристика.
Допоміжні - для нарізання та розкладання страв.
Лопатка ікорна. У вигляді плоского совка. Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб
Лопатка рибна. Має продовгувату та різьблену форму. Для розкладання заливних та інших страв з риби та рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв
Виделка для оселедцю. Має два ріжки. Для розкладання оселедцю
Виделка-лопатка. Має п'ять зубців, які з'єднані перекладинкою. Для розкладання рибних консервів у маслі (шпроти, сайра, сардини тощо)
Набір для розподілу раків, крабів, омарів. Складається з двох однакових маленьких виделок, які з'єднані між собою перпендикулярно і мають одну загальну ручку. Для розподілу ракоподібних
Виделка для устриць. Має три зубці, один з яких виконаний у вигляді леза консервного ножа. Для відкриття раковин устриць
Лопатка паштетна. Має обрізний край.Для розкладання оселедцю січеного, паштетів
Ложка для салатів. Більших розмірів, ніж столова. Має на кінці три або два потовщених зубці. Для розкладання салатів
Ніж-виделка для твердих сортів сиру. Має серповидну форму та зубці на кінці леза.
Для нарізання та розкладання сиру, поданого великим куском
Ніж та виделка для лимону. Виделка має два гострих зубці, ніж - зигзагоподібне лезо
Для нарізання та розкладання лимона
Ложки для порціювання.Розрізняються за розмірами, які залежать від виходу та виду страв. Для порціювання перших та солодких страв (киселів, компотів тощо)
Ложка для соусів. Має відігнутий носик для зручності порціювання. Для порціювання соусів
Ложки для приготування змішаних напоїв. 3 довгими ручками. Для приготування змішаних напоїв, коктейлів, віскі з содовою водою
Ложка фігурна. Може мати виту ручку.Для порціювання варення в розетки
Ніж та виделка розподільчі. Відрізняються великими розмірами. Виделка має два подовжених зубці. Для нарізання м’яса у присутності замовника при застосуванні англійського способу подавання страв. Для проведення траншування птиці та інше.
Лопатка кондитерська. Має декоративну форму. Використовується для розкладання тістечок, тортів
Щипи кондитерські: великі,малі Стандартної форми. Призначені для розкладання печених виробів. Для розкладання цукру-рафінаду (кускового), шоколадного асорті
Щипці для розколювання волоських горіхів. Міцні плоскі, гофровані зубці з поглибленням для горіхів. Для розколювання волоських горіхів
Щипці для харчового льоду. Виготовляють з некорозійного металу. Використовують для розкладання льоду
Спеціальні ножиці. 3 короткими закругленими кінцями. Для розрізання грона винограду на супліддя
Свічники На 1, 3 і більше свічок. Для освітлення столика та декоративного оформлення залу
2.Прийом замовлення і рекомендації в виборі страв та напоїв. Техніка прийому замовлень на персональному кишеньковому комп’ютері та робота в компʼютерно касовій системі. Підбір напоїв до закусок та страв. Підібрати страви і закуски до замовлених алкогольних напоїв (горілка, коньяк,солодке червоне вино, біле сухе вино) і продемонструвати правила подачі.
Прийом замовлення та подача меню
- меню подає офіціант з лівого боку лівою рукою, або з правого правою в
розгорнутому вигляді на сторінці, де записані фірмові чи холодні закуски.
- офіціанту слід надати рекомендації по вибору страв, закусок чи напоїв;
- замовлення записують у бланк рахунку в тому порядку в якому будуть подавати страви, закуски, напої, а також дані замовлення вносять у ККС.
Краще витратити 1-2 хв. для уточнення замовлення, ніж потім витрачати час на вияснення претензій.
- прийом замовлення може бути здійснений декількома способами: подача меню; при реалізації комплексних обідів; прийом замовлення проводиться заздалегідь.
- після прийому замовлення, офіціант слідує на кухню і бар, потім починає обслуговувати відвідувачів згідно замовлення.
Перед початком робочої зміни на ККС офіціант спочатку повинен ввести свої дані і пароль. Тепер робоча зміна відкрита і офіціант може користуватися ККС.
При прийомі замовлення офіціант підходить до ККС і вводить потрібні йому страви та напої які замовив відвідувач.
У ККС системі є весь перелік меню яке бачив відвідувач.
Для того щоб ви зрозуміли як працює ККС можна навести такий приклад: відвідувач замовив салат «Цезар» Перед початком оформлення замовлення офіціант повинен вказати столик за яким сидить відвідувач у залі, а потім офіціант вводить із переліку меню страви і напої які замовив відвідувач; у нашому випадку це салат «Цезар». Офіціант повинен зайти у розділ «Холодні закуски» і вибрати потрібний салат.
При виборі страв та напоїв з меню офіціант вводить тільки потрібну страву або напій та їхню кількість , а їхня ціна та загальна вартість обчислюється автоматично.
Під час гастрономічного (у міжнародному розумінні) обіду прийнято пити вино. Це найбільш натуральний і корисний напій, з яким їжа завжди смачніша. Вино при цьому виконує певні функції, наприклад, готує смакові рецептори рота до нового шматка, сприяє травленню, знижує калорійність їжі